2. Норми технологічного проектування бродильних виробництв

Для виконання розрахунків продуктів при виробництві солоду, пива, спирту та лікеро – горілчаних напоїв необхідно використовувати норми технологічного проектування. Нормами технологічного проектування, викладеними у відповідних документах, встановлюються:

нормативні виходи продукції з сировини, які розраховуються у відповідності до сучасних досягнень науки, техніки та технології;

норми зберігання сировини, продукції та відходів; питомі витрати сировини та допоміжних матеріалів;

норми зберігання сировини, продукції і відходів виробництва; норми проведення технологічних процесів та окремих операцій; норми витрат електроенергії, пари, холоду, води та повітря;

норми визначення рівня механізації та автоматизації виробництва; загальні техніко-економічні показники; норми максимально допустимих втрат сировини та готової продукції.

Так, відомо, що вихід спирту з однієї тони умовного крохмалю нормується залежно від виду сировини, що переробляють та способу її переробки (табл.3.1).

Таблиця 3.1 - Норми виходу спирту з 1 т умовного крохмалю, залежно

від сировини, що переробляють

Сировина	Спосіб виробництва
	Періодичний	непівбезперервний	Безперервний
Кукурудза	64,0	64,3	65,0
Жито	62,9	63,2	63,9
Пшениця	63,7	64,0	64,7
*Меляса	65,9
Меляса цукрова + 35% тростинової	65,3	Меляса цукрова + 50 % тростинової	65,1

Таблиця 3.2 - Нормативні витрати допоміжних матеріалів на виробництво пива

Операція	Матеріал	Одиниця виміру	Норма
Фільтрування пива	кізельгур	г/дал	2,5
Дезинфекція обладнання і комунікацій.	сода кальцинована технічна	кг/тис. дал	3,6
Мийка та дезинфекція прес-фільтра MEURA2001	сода кальцинована технічна	кг/тис. дал	0.2
Очистка повітря	антимікробне фільтруальне голкопробивне полотно	м3/млн. дал	1,2

При виробництві пива нормується кількість напівфабрикатів і готового пива залежно від концентрації початкового сусла.

Втрати сировини, напівфабрикатів, інгредієнтів та інших матеріалів при виробництві пива, безалкогольних виробів, горілок і лікеро-горілчаних напоїв визначають за діючими рецептурами залежно від технології виготовлення, способу фасування та оформлення виробів. Так, наприклад, норма втрат екстракту у варильному цеху при виробництві пива становить 2,6 – 2,8 від маси затертої сировини, норма втрат спирту ректифікованого в перерахунку на безводний при виробництві горілок типу „горілка” та особливих горілок становить 0,93% від вмісту спирту в готовому продукті.