Дефекти вин, зокрема десертних:

хвороби - Молочнокисле скисання - вино втрачає прозорість і блиск, у ньому з'являються шовковисті хвилі. Смак стає солодкувато-кислим, подразнюючим, аромат зникає, замінюється на запах квашених овочів. Інколи захворювання супроводжується виявленням у вині мишачого присмаку

Манітне бродіння - виникає як результат розвитку гетероферментативних молочнокислих бактерій, що мають властивість використовувати фруктозу з утворенням шестиатомного спирту маніту. Вино мутніє, в ароматі з'являються неприємні фруктові відтінки, смак стає приторним кислувато-солодким.

Мишачий присмак - не піддається лікуванню, вино мутніє, мишачий запах і смак виявляються все дужче і вино стає зовсім непридатним до вживання.

Вади - Залізні каси можуть виникнути у будь-якому типі вин як білих, так і червоних. Поява їх залежить від вмісту заліза, температури, аерації середовища. Білий кас (посивіння вина) утворюється при взає­модії тривалентного заліза з фосфатами. Спочатку у вині з'являється легка сива мла, яка поступово переходить в білувато-сиву каламуть, що видаляється у відстій.

Чорний кас з'являється при взаємодії заліза з конденсованими танінами. В результаті утворюються продукти темного, майже чорного кольору.

Синій кас є результатом взаємодії заліза з антоціанами, при якому виникають сполучення фіолетово-синього кольору.

Алюмінієвий кас спостерігається при підвищеному вмісті алю­мінію здебільше в білих кріплених винах. Спочатку в них утворюється ледве помітна вуаль, з'являється слабка опалесценція. При більш високих кількостях алюмінію виникає білий пластівцеподібний осад.

Олов'яний кас притаманний білим винам. Спочатку у вині з'являється тонкий білий наліт, або опалесценція. Після цього утво­рюється аморфний, поволі осідаючий відстій, до складу якого входять білки, а також сліди магнію, заліза, міді, кальцію, марганцю, свинцю.

Цинкові та нікелеві каси утворюють осад, який за зовнішнім виглядом аналогічний тому, що викликані впливом алюмінію або олова. У вині змінюються забарвлення, прозорість, аромат і смак.

До вад біохімічної природи відноситься оксидазний кас, виник­нення якого пов'язане з дією окислювальних ферментів (оксидаз) на фенольні речовини вина, в результаті чого вино змінює своє забарв­лення - буріє. Виникає як в білих, так і в червоних винах, які довго контактували з повітрям.

Недоліки вин. До недоліків відносять різні відхилення від норм за складом і якістю вин, які виникають при використанні некон­диційної сировини (підвищена кислотність, низька екстрактивність, мала спиртуозність вин і т.п.) чи порушення технології.

Недоліки вин, як правило, легко усуваються в процесі вторин­ного виноробства звичайними технологічними прийомами.

Хвороби і вади, притаманні інших видам вина:

Цвіль вина вражає найчастіше сухі молоді вина, особливо червоні. Захворювання починається з появи на поверхні вина плівки, що може складатися з двох або трьох видів плівчастих дріжджів, у подальшому плівка потовщується і перетворюється в пухку масу. В результаті тривалого витримування вина під плівкою відбуваються істотні модифікації його хімічного складу.

Оцтовокисле скисання уражує малоспиртуозні (до 12% об. спирту), низькокислі, малоекстрактивні вина як старі, так і молоді. Білі вина піддаються захворюванню частіше. На початку захворювання на поверхні вина з'являється дуже тонка прозора сірувата плівка, у міру розвитку хвороби плівка потовщується і частково занурюється на дно, утво­рюючи слизову масу — оцтову матку

Турн — захворювання, за якого спостерігається розпад винної кислоти і гліцерину. Збудником хвороби є окремий вид паличкоподібних бактерій. Захворюванню найбільш піддаються червоні вина, що містять мало фенольних та барвних речовин, рідше - білі після закінчення яблучно-молочного бродіння. Вино стає мутним, змінюються його аромат, смак і колір,

Прогіркання вин — захворювання, що уражує червоні столові витримані пляшкові вина. Вино втра­чає блиск, залишаючись прозорим, незначно змінюється його колір, у смаку з'являються неприємні відтінки. З розвитком хвороби вино мутніє, колір стає брудно-бурим з синьо-чорним відтінком, смак гірким, з'являється запах летких кислот. Прогіркання вина пов'язане з розкладанням гліцерину.

Ожиріння вина (ослизнення, тягучість, в'язкість) - хвороба, що уражує молоді, малоспиртуозні, слабокислі та малоекстрактивні, в основному білі столові вина із залишковим цукром. При захворюванні вино втрачає свою рухливість, стає в'язким, при переливанні тече повільною тягучою цівкою як масло. Смак стає плоским, але аромат залишається без модифікації.

Мідний кас утворюється при взаємодії одновалентної міді й біл­кових речовин. Він з'являється звичайно в білих сульфітованих винах. В результаті у вині виникає каламуть, що поступово перетворюється в буруватий відстій колоїдного характеру.