Десертні виноградні вина: вир-во, класиф, показники якості, дефекти, зберігання

Десертні вина. Серед кріплених вин значну частку складають десертні вина. Вони відрізняються від інших вин підвищеним вмістом цукру. До десертних вин відносяться вина з вмістом спирту 12-17% об. і цукру — 12—30 г/100см3. За вмістом цукру вони поділяються на напівсолодкі й лікерні десертні вина, а за способом приготування, смаком і ароматом серед них виділяють мускатні вина, Кагор, Малагу і токайські вина. Десертні вина готують з білих, рожевих і червоних сортів винограду Піно, Трамінер рожевий, Ркацителі, Фурмінт, Гарс Левелю, Мускат білий, Мускат рожевий, Мускат чорний, Каберне-Совиньйон, Сапераві північний та ін.

Особливістю виробництва десертних вин є настоювання сусла на м'яззі протягом 6-48 годин, залежно від типу вина. Для прискорен­ня процесу екстракції ароматичних й інших екстрактивних речовин м'язгу перемішують і нагрівають до 60°С. Сусло після введення розводки чистої культури дріжджів підброджують. Бродіння зупиняють спиртуванням до заданих кондицій.

У солодких десертних винах вміст спирту 16-17% об., цукру 12-9 г/100 см3, кислот 6 г/дм3, а в лікерних 12-17% об. спирту, 20-30 г/100 см3 цукру і 5-5,5 г/дм3 кислот. До них відносяться такі типи: біле, рожеве і червоне десертні вина; мускати білий, рожевий, фіолетовий та чорний; токай; кагор; малага.

Типи вин: десертне біле, рожеве і червоне випускають солод­кими і лікерними. З десертних солодких вин в Україні випускаються марочні червоні - Белградське, Золоте поле, Чорний доктор, Південна троянда, Алеатіко Аю-Даг, Бастардо Масандра; марочні білі - Бориславське, Кара-Даг, Кокур десертний Сурож, Приазовське, Сонячна долина, Старий нектар, Талісман, Троянда Закарпаття; ординарні червоні - Ізабелла, Червона троянда, Рубін іванівський, Чарівне, Дніп­ровський талісман; ординарні білі - Південна роса, Іршавське, Лідія каховська, Сонце в бокалі, Легенда; ординарні рожеві - Вінок Дунаю, Легенда.

Білі, рожеві і червоні солодкі й лікерні вина мають ніжний сортовий аромат або оригінальний тонкий букет, в якому залежно від марки вина можуть відчуватися тони троянди, цитрусових плодів, айви, варення з чорної смородини, шоколаду та ін. Смак їх повний, гармонійний. Лікерні десертні вина відрізняються від солодких вин цих типів більшою екстрактивністю (через підвищений вміст цукру), густиною і маслянистістю.

Зберігання вин:

Колекційні вина закупорюють тільки корковими пробками. Вина контрольованих найменувань за походженням закупорюють корковими пробками і алюмінієвими ковпачками з перфорацією. Ма­рочні вина закупорюють корковими пробками, алюмінієвими ковпач­ками з перфорацією і поліетиленовими пробками. Ординарні вина закупорюють поліетиленовими пробками або алюмінієвими ковпачк­ами типу "Алка". Пляшки з ігристими і шипучими винами закупо­рюють корковими або поліетиленовими пробками особливої конст­рукції з пробковими прокладками. Пробки фіксують в шийках пля­шок спеціальною дротяною вуздечкою, після чого шийку покривають фольгою, по нижньому краю якої наклеюють кольєретку. На кольєретці ігристих вин вказують рік тиражу, на кольєретці або ярлику марочних вин рік урожаю винограду, який використаний для вироб­ництва. Закорковування пляшок з вином повинно виклю­чати витікання вина і втрату його якості.

Вина тихі повинні зберігатися у вентильованих, без стороннього запаху, приміщеннях при температурі від 8 до 16°С, а напівсолодкі та напівсухі - від мінус 2 до 8°С.

Українське шампанське повинно зберігатися при температурі від плюс 8 до плюс 16°С. Ігристі вина повинні зберігатися при темпе­ратурі від плюс 9 до плюс 15°С. Пляшки не повинні зазнавати впливу сонячних променів. Пляшки закупорені корковими пробками збері­гають в горизонтальному положенні.

Пляшки з виноградними шипучими винами повинні зберігатися при температурі від 0 до плюс 8 °С і відносній вологості не більше 75%. Гарантійний термін зберігання ЗО днів з дня розливу.

Зберігати пляшки з коньяком слід в складських приміщеннях при температурі не менше плюс 5°С.

Гарантійні терміни зберігання вин встановлюють з дня їх розливання:

вина столові ординарні - 3 міс.

вина кріплені ординарні, столові марочні 4 міс.

вина кріплені марочні 5 міс.

вина столові контрольованих найменувань

за походженням 6 міс.

вина кріплені контрольованих найменувань

за походженням 12 міс.

Під час відвантаження на експорт гарантійний термін зберігання вин, розфасованих у пляшки, - 1 рік 6 місяців з дня перетину кордону України.

Гарантійний термін зберігання ігристих вин - 6 місяців з дня виготовлення, шампанського спеціальних найменувань — 1 рік. Гарантійний термін зберігання плодових вин з дня розливання:

напівсухі та напівсолодкі - 1 міс.

сухі та газовані - 2 міс.

ігристі - 3 міс.

інші групи - 4 міс.