«Етиловий спирт:сировина на виробництво, показники якості, асортимент, пакування»

Харчовий етиловий спирт (етанол) - це продукт перегонки заброджених матеріалів з подальшим концентруванням і обробкою відгону (спиртовмісної рідини).

Харчовий етиловий спирт отримують з рослинної сировини, багатої на крохмаль (картоплі, зерна злаків, відходів крохмале-патокового виробництва),інулін (топінамбур, коріння цикорію), з сировини, що містить цукор (меляси, цукрового буряка, некондиційного цукру-сирцю, стебел цукрової тростини, некондиційних плодів і ягід, а також з відходів виноробства).

Технічний спирт виробляють з рослинної сировини з високим вмістом клітковини (деревної тирси, соломи, торфу, моху) і з сульфатних лугів (відходів целюлозно-паперового виробництва), що містять до 1,5% цукру. Технічний етиловий спирт виробляють також синтетичним шляхом гідратації (в присутності каталізатора) вуглеводню етилену.

Етиловий спирт отримують зброджуванням цукрів під дією ферментів дріжджів. Відмітність полягає лише в способах гідролізу поліцукридів: крохмаль харчової сировини гідролізують біохімічним шляхом за допомогою ферментів (амілаз), а целюлозу деревини - хімічним способом, впливаючи на неї мінераль­ними кислотами.

Виробництво спирту з крохмалистої сировини складається з таких основних процесів:

• підготовки сировини - миття, очищення від сторонніх до­мішок;

• теплової обробки (розварювання) з водою при температурі 120-150°С і тиску не менше ніж 588 КПа (6 атм.) для руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю;

• охолоджування розвареної маси;

• оцукрювання крохмалю під дією амілолітичних ферментів а- і р-амілаз і оліго-1,6-глюкозидази (декстринази), що містяться в солодовому молоці або чистій культурі пліснявих грибів, протягом 5-10 хв при температурі 57-58°С;

• зброджування мальтози і декстринів (після перетворення їх в мальтозу) в етиловий спирт і вуглекислий газ під дією ферментів дріжджів для отримання зрілої бражки, що містить 7-10% спирту;

- виділення з бражки( шляхом її перегонки) з парою спирту-сирцю, що містить 88% об. етилового спирту і домішок, щоутворюються у процесі бродіння;

- повторної перегонки спирту-сирцю на ректифікаційному апараті періодичної або безперервної дії для отримання ректифікованого спирту міцністю 96-6,5% об.

Залежно від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований буває таких сортів: Люкс, Екстра, і вищого очищення, 1-го сорту, з меляси високоякісний міцністю

Етиловий спирт всіх сортів повинен бути безбарвним і прозорим, без сторонніх домішок. Смак і запах повинні бути характерними для етилового спирту, виготовленого з відповідної сировини. Сторонні присмаки і запахи не допускаються.

фізико-хімічними показники: Масава частка етилового спирту, Проба на чистоту в сірчаній кислоті, Проба на окислення, Масова частка альдегідів, Масова концентрація сивушного масла, Масова концентрація ефірів, Масова частка метилового спирту, Масова концентрація вільних кислот, вміст фурфуролу не допускається.

Спирт етиловий питний виробляють міцністю 95 ±0,2% об.

Спирт повинен зберігатися в спеціально обладнаних чистих цистернах та баках. Невелику кількість спирту допускається зберігати та транспортувати в чистих бочках, бутлях, бідонах чи пляшках. Застосування металевих оцинкованих бочок та бідонів не дозволяється. В сховищах бочки з спиртом повинні розміщуватися штабелями; по ширині та висоті в кожному штабелю встановлюють не більше як по дві бочки. Пляшки та бідони розміщують в один ряд. Термін зберігання спирту - необмежений.

Горілка являє собою суміш ректифікованого етилового спирту і зм'якшеної води, оброблену активованим вугіллям і профільтровану.

Для отримання горілки:

• готують водно-спиртову суміш (сортування);

• перемішують отриману суміш;

• додають інші компоненти за рецептурою;

• пропускають суміш через колонки з активованим вугіллям;

• фільтрують через кварцовий пісок, а далі через пісочні або керамічні фільтри;

• доводять одержаний продукт до стандартної міцності;

• передають на розлив.

Використовують переважно пом’якшену й нейтральну воду, тому що виготовлення суміші на жорсткій воді призводить до випадіння в рясний осад солей магнію і кальцію, які у водно-спиртових розчинах нерозчинні.

При змішуванні спирту з водою виділяється тепло і об'єм суміші меншає (явище контракції). Найбільше стиснення суміші відбу­вається при взаємному розчиненні (у ваговому співвідношенні) 45,88 % безводного спирту з 54,12 % води. Один літр справжньої горілки міцністю у 40 градусів повинен важити рівно 953 грамів.

При фільтруванні через активоване вугілля з сортування погли­нається 25-40% сивушних масел і 10-17% ацетальдегіду. У порах вугілля частково окислюється етиловий спирт з утворенням органічних кислот, ацеталів і подальшим накопиченням складного ефіру (оцтово-етилового, оцтово-ізоамілового та ін.), що додають горілці приємного аромату і поліпшують її смак. Якість горілки в основному залежить від тривалості контакту сортування з активованим вугіллям.

Останнім часом почали застосовувати магнітну технологію для обробки готової горілки, яка йде на розлив. Після такої обробки горілка стає смачнішою та м'якішою, зменшується кількість хімічних добавок.

Залежно від смакових та ароматичних властивостей горілки поділяються на горілки та горілки особливі. Особливі горілки відріз­няються від горілок специфічним ароматом та оригінальним смаком, які утворюються внесенням таких інгредієнтів, як ефірні олії, ароматичні спирти.

Лікеро-горілчана промисловість випускає горілку міцністю 40% об. (Столична, Горілка, Екстра, Московська особлива, Ювілейна, Посольська, Російська, Пшенична, Золоте кільце, Скайдран) і 45% об. (Сибірська, Віру Валге, Ленінград­ська ювілейна). Горілку Російську, Пшеничну, Сибірську і Посоль­ську готують зі спирту сорту Екстра, а Горілку 40%-ну зі спирту 1-го сорту, виробленого із зерна, картоплі, меляси, цукру, цукрового буряку або їх суміші. Для одержання всіх інших горілок вико­ристовують спирт вищого очищення із зерна і картоплі або їх суміші.

Горілки різних найменувань розрізняються не тільки міцністю і якістю спирту, що використовується, але і особливостями рецептури. Так, в сортування до горілки додають двовуглекислий натрій, лимон­ну кислоту і рафінований цукор-пісок у вигляді інвертованого сиропу.

За складом сировини і органолептичними показниками в окрему групу виділяють горілки особливі: Зубрівка, Лимонну і Львівську, міцністю 40% об. спирту, Старку 43% об., Мисливську 45% об., Україн­ську горілку і Ювілейну міцністю 40 і 45% об., а також Перцівку 35% об. Для їх виготовлення використовують етиловий ректифікований спирт сорту Екстра, спиртовані настої і ароматні спирти, що одержують з ароматичної рослинної сировини і спирту ректифікованого вищого очищення, цукор-рафінад або цукор-пісок, ефірні масла, харчові есенції, ароматичні речовини і барвники, портвейн, коньяк, бджолиний мед, м'яку або зм'якшену до 0,36 мг-екв/л питну воду.

Дослідження фізико-хімічних та орга­нолептичних показників якості проводяться відповідно до чинного стандарту: ДСТУ 4165-2003 «Горілки і горілки особливі. Правила приймання і методи випробувань». За органолептичними та фізико-хімічними показниками, горілки та горілки особливі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4256-2003 «Горілки і горілки особливі. Технічні умови».

Для оцінки якості засто­совується 10-балова система, за якою максимальна оцінка напою не може бути більше 10. Для кожного показника встановлюється, залеж­но від його значущості, наступний вищий бал: колір і прозорість — 2, аромат — 4, смак — 4.

Транспортування горілки здійснюють усіма видами транспорту в критих транспортних засобах. Упаковані в ящики пляшки горілки повинні зберігатися в сховищах при температурі від мінус 15 до плюс 30°С та відносній вологості не більше 85%. Гарантійний термін зберігання для горілки - 24 місяці, для горілки особливої - 12 місяців.