«Кріплені вина: класифікація, особливості виробництва, показники якості, зберігання»

Кріплене вино - це вино зроблене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м'язги, або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим суслом, яке має об'ємну частку етилового спирту природного бродіння 3 або 5% з наступним додаванням до встановлених кондицій етилового спирту або етилового спирту ректифікованого виноградного.

особливістю приготування кріплених (міцних та десертних) вин є припинення бродіння виноградного сусла за допомогою додавання ректифікованого етилового спирту, тобто завдяки спиртуванню. Для отримання десертних вин спирт додають на початку бродіння, коли більша частка цукрів ще не заброджена. При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння при малій залишковій кількості цукрів.

Через підвищену спиртуозність кріплені вина набувають стійкості при зберіганні.

Кріплені вина поділяються на дві групи - міцні та десертні.

Міцні вина - поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні й типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні. Об’ємна частка спирту 14-20%, мос концент-ція цукрів - до 11 г/см³.

В Україні випускаються міцні ординарні вина - Приморське, Слов'янське та Гроно Закарпаття (червоне, біле, рожеве), Бастардо і Інгулецьке. Міцні марочні - Інзовське та Ягорлик.

Портвейн. Портвейни мають найбільшу питому вагу в підгрупі міцних вин.

Класична португальська технологія виробництва портвейнів передбачає подрібнення винограду і гребневідокремлювання, підброджування м'язги.відокремлення збродженого сусла від мезги та його спиртування.

Вина зберігають в дерев'яних бочках, які називають "пайп". Портвейни, що надійшли до сховищ, дегустуються і класифікуються за категоріями.

Мадера - це португальське вино, що виробляється на острові Мадейра. Мадера - це вино, що "двічі народжене сонцем". Основною технологічною операцією є термічна обробка - мадеризація.

Вина, що перебродили, зціджують і класифікують, а після цього направляють в "естуфа" (гарячий будинок) -- сучасна заміна тропічного морського шляху. Вина зберігають в бочках максимум півроку в приміщеннях з температурою повітря 70° С. Марочні вина з кращих видів винограду витримують на сонячних майданчиках при 35-40 С. 2-4 роки.

До мадери висуваються такі вимоги: її забарвлення має бути як у білого портвейну або значно сильніше (як колір чаю), букет - яскравий, своєрідний, з "мадерним", злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму і хлібної шкоринки, гармонійно поєднуваний з підвищеною спиртуозністю, деякою терпкістю, пов­нотою і екстрактивністю, але без зайвої солодкості. Кращі напої мають характерний тон жарених горіхів. Гарна мадера виявляє тонізуючий вплив.

Херес - вино, яке винайдене принаймні п ятсот років тому в Іспанії.

На відміну від інших вин херес визріває в незаповнених бочках, тобто над поверхнею вина є повітряний простір, внаслідок якого утворюється плівка на поверхні вина. Під час цього пр-су, що наз-ся пересуванням, відбув-ся якісні та кількісні модифікації орган кислот, форм-ся специфіч аромат і смак.

Усі сімейства хересів можна под на 2 групи: !)вино, що визріває під дріжджі плавкою 2)олороса, що визріває під дріжд плівкою тільки на раній стадії.

Марсала створюється на основі тільки сухих білих вин.

На сьогодні в Італії випускається чотири типи марсали: Марсала самородна, Марсала вища, Мар добірна, Мар спеціальна.

Десертні вина відріз від міцних меншим вмістом спирту і більшим цукрів. У десерт солодких винах об’ємна частка спирту – 16-17%, мас концент цукрів 12-19 г/см³, у десер лікерних – спирту 12-17 і цукрів понад 21 г/см³.