Дегустація та дефекти виноградних вин.

Виноградне вино – це напій, який одержують шляхом повного чи неповного бродіння соку й свіжого або зав’яленого винограду з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин, у межах норм, передбачених законом.

Дегустація вина – мистецтво, яке потребує практики, сконцентрованості та помірності. Дегустація представляє собою мистецтво оцінки вина за допомогою трьох органів відчуття: зору, нюху та смаку. В цьому заключаються три основних етапи дегустації вина. Рахується, що лише справжні затоки можуть після єдиного ковтка розгадати його таємниці. Дегустація включає чотири кроки:

1. Огляд. Роздивляються бокал на світлі, оцінюють колір та прозорість. Як виглядає вино. Важливо оцінити колір і прозорість вина. Ці важливі показники його характеру та своєрідна „візитна картка”. Колір можна оцінити за його відтінком і по тому, як у вині переливається світло. Ці характеристики змінюються з часом і відображають вік вина.

2. Аромат. Підносять бокал до носа і глибоко вдихають аромат вина. Оцінюють запах. Вважається, що наше уявлення від дегустації на 80% залежить від нюху. Вина мають плодовий та квітковий аромати, звичайно характерні для сортів винограду, який використовується в них. Інших ароматів вино набуває в процесі витримки в бочці. Хімічні процеси, які відбуваються під час зберігання вина в пляшці, дають більш складні та багаті відтінки. У випадку молодих вин звичайно говорять про „аромат”, у випадку старих – про „букет”.

3. Оцінка на смак. Роблять великий ковток, «пережовують» вино в роті і оцінюють його смак. На смак ми можемо оцінити гармонічність та структуру вина. Оцінюється „перше уявлення”, „розвиток” смаку.

4. Післясмак. Які відчуття лишились після того, як ковтнули чи виплюнули вино? Визначається як довго в роті зберігається його смак та як він зникає. Звичайно вина високої якості мають значно довше після смакування , в якому розкриваються повністю всі відтінки

Келихи для дегустації краще використовувати тюльпановидної форми з тонкого білого прозорого скла. Така форма сприяє концентрації ароматичних сполук при виході з келиха, що дозволяє більш явно відчути всі відтінки букету вина. Сьогодні для оцінки органолептичних властивостей вин у нас застосовується 10-бальна система дегустаційної характеристики по п”яти показникам: прозорості (максимальна оцінка 0,5 бала), кольору (0,5 бала), букету (3 бала), смаку (5 балів), типічності (1 бал).

Вина, оцінені нижче 7 балів – хворі, з негативними присмаками та запахами, з почорнівшою або іншими вадами кольору, помутнілі – випускати в торговельну мережу забороняється.

Хвороби вин – це такі необоротні модифікації, викликані життєдіяльністю сторонніх мікроорганізмів, в результаті яких вина набувають неприємного запаху і смаку і стають непридатними для вживання. Хворі вина являють собою більшу небезпеку, оскільки здатні інфікувати здорові вина.

Вади вин також пов’язані з модифікаціями їхнього складу, що призводить до погіршання якості вин. На відміну від хвороб ці модифікації викликаються хімічними, біохімічними, фізико-хімічними процесами.

Хвороби вин в більшості випадків викликають бактеріями і рідше дріжджами. «Вилікувати» хворе вино практично не можливо.

Найбільш розповсюдженими та небезпечними хворобами вина є оцтовокисле та молочнокисле скисання, збудники яких – оцтовокислі і молочнокислі бактерії – часто зустрічаються у винах і добре пристосовані до умов виноробного виробництва. Також широко розповсюджена, але не така шкідлива цвіль вина, що викликається плівчастими дріжджами. Такі захворювання, як ожиріння вино, прогіркання, манітне бродіння, останнім часом зустрічаються надто рідко.

Вади вин. Залежно від причин, які їх викликають, вади вин можуть мати хімічну і біохімічну природу. Залізні каси можуть виникнути у будь-якому вині. Поява їх залежить від вмісту заліза, температури, аерації середовища. Білий кас утворюється при взаємодії тривалентного заліза з фосфатами. Чорний кас з’являється при взаємодії з конденсованими танінами. В результаті утворюються продукти темного кольору. Мідний кас утворюється при взаємодії одновалентної міді й білкових речовин. В результаті у вині виникає каламуть, що поступово перетворюється в буруватий відстій колоїдного характеру. Алюмінієвий кас спостерігається при підвищеному вмісті алюмінію в білих кріплених винах. Олов’яний кас притаманний білим винам. Спочатку з’яляється тонкий білий наліт. Після цього утворюється аморфний, поволі осідаючий відстій. Вади, викликані випадково потрапившими у вино сторонніми речовинами, надають вину неприємного смаку, запаху. Такі речовини можуть бути внесені до вина з виноградом, перейти в нього з допоміжних матеріалів або з ємкостей і апаратури.