Ароматизовані вина: вир-во, класиф, асортимент, вимоги до якості

Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноградних виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим на­стоєм.

Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, хінній корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій мандари­новій шкірках, зубрівці, тисячолистнику, липовому цвіті, березових бруньках і др. Настій готують таким же чином, як і при виробництві лікеро-горілч виробів.

Купаж склеюють, фільтрують і при досягненні вином роз-ливостійкості розливають в пляшки.

До ароматизованих вин відносяться вина під назвою вер­мути.

Вони відрізняються від інших типів вин специфічним аро­матом і смаком, який вони одержують від доданого в виног­радне вино спиртованого настою, виготовленого на арома­тичній сировині.

Ароматизовані вина в залежності від вмісту спирту і цук­ру діляться на дві підгрупи : десертні ( спирту — 16% об., цукру — 16%) і міцні (спирту — 16-18% об., цукру — 6-10 %).

Підгрупа десертних ароматизованих вин по органолептич­ним властивостям ділиться на три типи: вермут білий, роже­вий і червоний. Добре виготовлений вермут характеризується м'яким, приємним смаком з легкою терп­кістю (гірчинкою), ясно вираженим букетом різноманітних ком­понентів з перевагою полинного тону. Між собою типи десерт­ного вермуту відрізняються в основному забарвленням і більш відчутним терпким смаком по мірі збільшення інтенсивності забарвлення.

Підгрупа міцних ароматизованих вин ділиться також на три типи: вермути білий, рожевий і червоний.

Ароматизовані вина випускаються ординарними під назва­ми: Вермут десертний. Вермут червоний міцний, Вермут білий міцний і т д.

Плодово-ягідні вина. Сировина, вир-во, класиф, вимоги до якості, зберігання

Плодове вино – алк напій, який виготовлений спиртовим зброджуванням соку свіжих плодів чи соку, отриманого з попередньо збродженої плодової мезги. Для виробництва плодово-ягідних вин використовуються зерняткові й кісточкові плоди — свіжі культурні та дикорослі, ягоди, соки плодово-ягідні спиртовані та кон­центровані, виноматеріали плодові зброджені, мед натуральний та спирт етиловий ректифікований, воду питну, водо-спиртові настої плодів і різних частин рослин, лимонну кислоту (харчову).

Хімічний склад сировини, яка використовується в плодовому виноробстві, значно відрізняється від складу винограду. Це виявля­ється насамперед у більш низькому загальному вмісті в плодах і ягодах цукрів і більш високому - кислот. Крім того, вміст у плодах і ягодах засвоюваних форм азотистих речовин незначний, кількість пектинових з'єднань — велика.

Загалом виробництво плодових вин подібне до технології при­готування виноградних вин, але має свої відмінності у зв'язку з особ­ливостями хімічного складу окремих видів плодів і ягід. Основні з них такі:

-для збільшення цукристості плодово-ягідних соків застосовується цукор;

-для зниження кислотності соків їх розбавляють питною водою чи менш кислим соком;

-для зниження ароматичності соків, наприклад соку чорної смородини, застосовується менш ароматичний сік червоної смородини;

-технологічний процес приготування плодово-ягідних вин здійсн-ся більш швидкими темпами.

Плодові вина поділяють на сортові та купажні. Сортові вина виробляють з соку одного виду плодів. Допускається використання при виробництві вин до 20% соків інших видів плодів за умови збереження органолептичних властивостей основного виду сировини. Купажні вина виробляють з регламентованої суміші соків чи виноматеріалів різних плодів.

Залежно від технології приготування вина поділяються на такі групи:

-сухі, що приготовлені повним зброджуванням соку;

-напівсухі, напівсолодкі та солодкі, приготовлені додатковим підцукрюванням сухих виноматеріалів;

-десертні, що приготовлені шляхом зброджування соків до накопичення об'ємної частки етилового спирту не менше 5% з наступним доведенням до кондиції ректифікованим етиловим спиртом та цукром;

-спеціальної технології, що приготовлені зброджуванням соків до накопичення об'ємної частки етилового спирту не менше 5% з наступним доведенням ректифікованим етиловим спиртом та цукром і використанням технологічних прийомів, які надають вину харак­терних органолептичних властивостей;

-газовані, приготовлені за допомогою фізичного насичення дво­окисом вуглецю виноматеріалів, отриманих зброджуванням пло­дового соку;

-ігристі, що приготовлені біологічним насиченням двоокисом вуглецю ендогенного походження виноматеріалів, отриманих зброд­жуванням плодового соку.

Найбільш цікавим вином цієї групи є сидр - шипуче вино, яке виробляється сатурацією забродженого, нерозведеного водою яблуч­ного соку.

Вимоги до якості та зберігання. Плодові вина повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду та сторонніх включень. Колір, аромат та смак для кожного найменування вина повинні відповідати вимогам технологічної інструкції.

напівсухі та напівсолодкі - 1 міс;

сухі та газовані - 2 міс;

ігристі - 3 міс

інші групи — 4 міс.