Безалкогольні напої: класифікація, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання

Класифікація. До групи безалкогольних входять напої різноманітної природи, складу, органолептичних властивостей і технології одержання, що об’єднуються за призначенням – задовольняти спрагу і робити освіжаючу дію.

З урахуванням поповнення асортименту новими виробами професором Коробкіною З.В. дана загальна класифікація безалкогольних напоїв. За цією класифікацією всі безалкогольні напої діляться на:

▪ мінеральні води;

▪ безалкогольні напої на основі харчової, пряно-ароматичної і лікувальної сировини (газовані та негазовані);

▪ квас і напої з зернової сировини.

До мінеральної води відносять воду, що містить у розчиненому вигляді більше 1 г/дм³ мінеральних солей та 0,25 г газоподібних продуктів. Вони можуть бути природними або штучними, негазованими і газованими (природно або штучно).

За органолептичними показниками природні і штучні мінеральні води повинні бути прозорими, без побічних вкраплень з незначним натуральним осадом мінеральних солей, безбарвними або з відтінком від жовтуватого до зеленуватого, мати властиві їм специфічні смак і запах, відповідати санітарно-бактеріологічним вимогам.

Масова частка двоокису вуглецю в мінеральних водах, розлитих у пляшки, повинна бути не менше 0,3% до маси, а в залізних водах – не менше 0,4%.

Гарантійних строк зберігання мінеральних вод – один рік, залізистих – чотири місяці, «Збручанської», «Новозбручанської», «Перлина Поділля», «Товри», «Шкло» - не більше шести місяців від дня розливу.

Безалкогольні напої на основі харчової, пряно-ароматичної і лікувальної рослинної сировини класифікують на дві групи:

▪ негазовані безалкогольні напої;

▪ газовані

Негазовані безалкогольні напої. Плодово-ягідні й овочеві соки одержують з плодів, ягід і овочів шляхом віджиму або дифузії і використовують насамперед у якості напоїв, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв. Їх якість оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. Оптимальна температура зберігання для більшості соків - 0-15⁰С при відносній вологості повітря не більше 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися 2-3 роки.

Сиропи розрізняють: натуральні (продукти, одержані при додавані 50-65% цукру до натуральних плодово-ягідних соків) і на харчових ароматичних есенціях (водяні розчини цукру і відповідних ароматичних есенцій, барвників і кислот, що імітують по зовнішньому вигляду, кольору, смаку і пахощам натуральні сиропи). Зберігають сиропи в темних сухих помешканнях при температурі 5-15⁰С і відносній вологості повітря 75%. Гарантійний термін зберігання: пастеризованих сиропів – 8 міс., непастеризованих – 6 міс.

Екстракти плодово-ягідні одержують концентруванням свіжих, консервованих Собіновою кислотою або десульфітованих соків, розпарюванням їх під вакуумом або виморожуванням до вмісту сухих речовин 44-62% (звичайно без додавання цукру).

Плодово-ягідні морси готують із зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці, купажують із цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Зберігають при температурі 2-12⁰С в добре провітрюваних приміщеннях.

Гарячі плодово-ягідні напої – водяні розчини суміші цукрового сиропу, спиртових плодово-ягідних соків, плодово-ягідних і виноградних вин із додаванням лимонної кислоти, харчових есенцій. Напої мають бути без осаду, із кольором, смаком і пахощами, які властиві використаним за рецептурою плодово-ягідним сокам.

Ароматизовані напої виготовляють на основі яблучного пюре або плодових і ягідних соків.

Газовані безалкогольні напої. Газована вода – це питна вода, насичена вуглекислотою, оптимальний вміст якої становить майже 0,4% маси.

Газовані напої в пляшках або ін6шій споживчій тарі – це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу сировини, яка застосовується у складі купажних сиропів, концентратів, композицій.

Оцінку органолептичних показників безалкогольних газових напоїв (прозорість, колір і зовнішній вигляд, смак і аромат, насиченість вуглекислотою) у споживчій тарі визначають за 25-баловою системою. З фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, кислотність, кількість розчиненої вуглекислоти, вміст інертного цукру і стійкість під час зберігання.

Гарантійний термін зберігання напоїв та концентратів з дня виготовлення, в добах: ● газованих: непастеризованих – 10; пастеризованих – 30; з консервантом – 20;

● негазованих: напоїв зброджених у бочках і автоцистернах – 2; у пляшках – 5; вод штучно-мінералізованих – 60;

● концентратів напоїв, які містять бікарбонат натрію – 1 міс.; які не містять бікарбонат натрію – 1 рік.

Хлібний квас – це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують у результаті комбінованого незакінченого спиртового та молочного бродіння.

Квасоварильні підприємства виробляють такі види продукції: концентрат квасового сусла (ККС-напівфабрикат), концентрати готових квасів, кваси готові до вживання, напої на основі ККС, зернової і іншої сировини.

Органолептичні властивості квасу і напоїв, як і інших безалкогольних напоїв, оцінюють за 25-баловою системою.

Гарантійний термін зберігання (діб): хлібного квасу не меншу – 2; для напоїв Ароматного і Московського не менше – 3; для напою Здоров’я не менше – 6; для всіх інших не менше – 5. Строк зберігання пастеризованих квасів у пляшках – 3 місяці.

Зберігати квас і напої з хлібної сировини слід в затемнених, добре вентильованих приміщеннях при температурі 2-12⁰С.

Дефекти. При порушенні рецептур і технології виготовлення, а найбільше при недотриманні вимог санітарії і режимів зберігання з’являються різні дефекти – хвороби, вади, недоліки.

Хвороби – це дефекти, що викликаються розвитком мікроорганізмів (ослизнення, дріжджове помутніння, бактерійне забруднення, молочнокисле бродіння, оцтове скисання квасу, гнильний запах квасу, мікодерма (цвіль квасу)).

Вади викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою (потемніння, небіологічне помутніння, опалесценція, помутніння і осадки, сторонні присмаки і запахи).

Недоліки зумовлені використанням некондиційної сировини (соляний присмак, хлорні присмак і запах, фенольний).

Розчинна кава «РК» «РК» - це висушений до порошкопод. стану екстракт натур-ї смаж-ї «К» та признач. для швид-го приготув-я напою «К». Вона має приємний, але менш вираж-й ніж у свіжо обсмаж-х зернах «К», смак і запах, підвищ. тоніз-чу дію й мож-сть розч-тися у воді без осаду. Її викор-ють не тільки для приготув. кавового напою, але і як добавку при вир-цтві деяких кондит. виробів. Для вир-цтва «РК» вик-ють в основному; «К» натур. 1-го і 2-го сортів. «К» вищого сорту, як правило, не використ-ся за низької екстрактивності та невисокого виходу готової прод-ції. Перевагу надають «К» Робуста 2-го сорту, в якій вміст екстрак-них р-н та кофеїну значно > ніж в Робусті 1-го сорту та у всіх сортів «К» Арабіка. В той же час виг-ння «КР» тільки з Робусти 2-го сорту напій виходить грубим без аром. з висок. вміст. кофеїну. Звичайно, «РК» за своїм смаком і запахом дещо поступається приготовленому з якісного кавового порошку. Дослідж. показали, що ароматичність «КР» втрач. у момент екстракції і сушіння в процесі вир-цтва. Число аром-чності готового висушеного порошку - 0,32. Найпош. застос. знайшов м-д сушіння екстракту (К) на розпилювальних сушарках. Техн.-гія вигот-ня «РК» скл-ться з таких процесів:- очищ. зерен сирої «К» на сепараторі; -обсмаж-ня в барабанах при t, що поступово підвищ-ся, від 100 до 220°С із зволож-ям зерен до 6-7% наприкінці обсмажув-ня, щоб уникнути утвор-ня кавового пилу при наступн. подрібн-ні; - грануляцію (подрібнювання) — роздріб-ня зерен на крупинки-гранули (розм. 1,5-2 мм) із мінім-ю кі-стю пилу, що перешкодж. екстракції; - водяну екстракцію гранульованої смаж. «К» при зрост-й. t від 70 до 180°С і тиску до 15 ат протягом 3-4 годин до вмісту в розчині 28-30% сухих р-н; - фільтрув-ня екстракту для відділяння смол і нерозч. часток і його охолодж. до 15-17°С; - сушіння концентров-го екстракту в розпалюв-й сушарці при t повітря до 270°С; - охолодж-ня сухого екстракту в потоці повітря при t 20°С і віднос. волог. 40%. Останнім часом крім порошкоподіб. «РК» вироб-ться агломерована (в гранулах) та сублімована . Сублімаційне сушіння для отрим. «РК» у нас тільки починає застос-тися, хоч за кордоном, головним чином у США, > половини загальн. обсягу «РК» виробляють цим м-м. Під час сублімат-го сушіння екстракту максим. зберіг-ся аромат. та смакові власт. натур. «К». Але широке пошир. цього м-ду стримується через економ. міркування. «РК» повинна бути у вигляді дрібнозерн-го порошку коричн. кольору, із своєрідн., власт. натур. каві, смаком і запахом. Вона міст. (у %): цукр. - 12, декстринів — 5,8, тригонелліну — 4,5. Вологість «РК» при випуску пов-на бути не > 4%, протягом гарант-го терміну зберіг. - до 6%, розч-ність у воді - повна (у гаряч. за 30 сек, при 20°С - за 3 хв). Вміст кофеїну не < 2,8%, металодомішок -не > 2 мг/кг, загал-ї золи - не > 10%; рН напою - не < 4,7. Об'ємна маса порошку 200-240 г/л (± 15%). «РК» через висок. вміст кофеїну (3,5-4,0) виклик. Збудж. серцево-судинної си-ми, а також глюкозидів, які виклик. подразнення шлунково-кишкового тракту лю-ни. Натур. «РК» рекоменд. обмежено дітям і людям, які мають серцево-судинні захворюв.. З метою усунення цих негат-х дій натур. кави на організм лю-ни і нівелювання його збуджуючих і дратуючих власт. було розроблено біотехнолог-й спосіб вир-цтва «К», який передбач. випуск цієї прод-ції в суміші з натур. чаєм. У процесі об'єднаної екстракції обсмаж. подрібн. кави із зелен. або чорн. байх-м чаєм. Біофлавоноїди (таніно-кахетиновий комплекс) чаю частково зв'язують алкалоїди і глюкозиди кави, створ-чи комплексні з'єдн-ня типу танат-кофеїн. На відм. від кофеїну, що мають окремо гірк. присм. , новоутвореним р-нам притам-й приємний терпк. смак і оригін. аром. які суттєво поліпш. органолепт. власт. «РК». Крім того, чорн. і особл. зелен. байхові чаї міст. в собі багато Р-активних дуб-х р-н, тоді як кавові зерна відносно бідні на ці з'єднання. Тому додав. Зелен. або чорн. чаю до «К» у проц. її переробки допом. значному збагач-ю складу кавового напою фізіолог. і біолог. актив. р-ми. За цією технолог. отрим. порошкоподібну "Розчинну каву з чаєм". У ній помірний вміст кофеїну (1,8-2,3%) гармон-но поєдн-ся з високою конц-цією (24-28%) Р-вітамінних з'єднань. До того ж низька кислотність середовища (рН 5,6-5,8) створює хороші умови для змішув. його з сухим або концентр. молоком або вершками і використ. напою як гаряч., так і в холодн. вигляді. За всіма основн. показн-ми, а також за харч. і біологіч. цінністю "Розчинну каву з чаєм" можна віднести до кавопродуктів як дитячого, так і загально: признач. На етикетках натур. «РК», окрім загальних відомостей, пов-ні бути вказані ін форм. відомості про харч. та енергет. цінність. Харч. та енергет. цінність 100г натур. кави: Білки 10-14; Жири 3-4; Вуглев. 35-40; Енерг. цінність, ккал 250-300. Вимоги до якості «РК» Якість «К» визн. за органолепт. та фіз.-хім. показн. Органолепт. Показн. як. «К» є: Зовн. вигляд; Аром.смак; Колір. Фіз.-хім. показн. як. «РК»: Масова частка вологи; Масова частка кофеїну; Мас. част. золи; Повна розч.; Мас. част. металодомішок; рН напою; сторонні домішки. Упакув., маркув. і зберіг. «К» Упакув. є одним із найважл. чинників зберіг. товарних власт. кави. Це пов'яз. з наявн. в ній нестійких летких р-н. Кращим для «к» є газонепроникне гермет. упакув. під вакуумом і в атмосфері інерт. газу. Маркув. пов-но бути нанесено на спож-чу тару чи етикетку та містити такі відомості: найменув., місце знаходж. виробника, найменув. країни та місця походж.; товарний знак; найменув. продукту; сорт; масу нетто; спосіб приготув.; напис "Строк зберіг. до"; напис "Зберіг. в сух. прохолодн. місці"; відомості про сертифікацію, позначення стандарту. Допуск. додат. наносити ін форм. про вміст кофеїну та ботанічний вид ( для смаж. кави в зернах).Транспортну тару маркують, наносячи на ній незмивною фарбою трафарет або наклеюють ярлик із тими ж відомостями, що і на спож-чому упакув. кави (за винятком способу приготув. та відомостей про сертифікац.). Додат. вказ. кі-ть коробок «або пакетів) у ящику. Тара, трансп-ні засоби і складські приміщ. для зберіг. кави пов-ні бути сухими, чистими, не зараженими комірними шкідниками. Склади пов-ні добре вентилюватися, відносна волог. повітря в них не пов-на перевищ 75%. Неприпустимо спільне зберіг кави з продуктами і матеріалами, що пахнуть, розміщ. її поблизу опалюв-них приладів або каналізац-их труб. На складах ящ. з кавою уклад. на підтоварники ширин. й висот. не > 8 ящ.

«РК» фасують в банки з білої жерсті (із прокладкою під кришку мембрани з алюм. фольги) масою до 100г, скляні банки, у пакетики з лаков-ї алюмін-ї фольги, комбін-ї з полі етил-м, масою нетто 2,5г. банки вкладають у ящ. фанерні або тесові, а одно порційні пакетики – у картонні коробки масою нетто не б. 1,25кг. Термін зберіг. натур. «РК» – не б. 8 місяців з дня вир-цтва.