Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет прикладной биотехнологии и инженерии
Кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Научно-технологические аспекты разработки и производства молочных продуктов»
Продуктовые расчеты молочноконсервного комбината мощностью сто тонн перерабатываемого молока в смену и технологические аспекты производства сгущенных молочных продуктов с сахаром
ОГУ 19.04.03. 3218. 927 ПЗ
Руководитель
канд. с-х. наук, доцент
_______________ Н.Г. Догарева
«____»_________________2019 г.
Студент группы
18ПЖивП(м)БП
_______________ В.А. Потапова
«____»_________________2019 г.
Оренбург 2019
Содержание
Введение
Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни.
Молоко — это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т. д.
Сырьем для производства молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное сырье.
Цельное молоко — это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей переваримости и усвояемости. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. Главные из них - вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, второстепенные - витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и т. д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества (антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды и др.), попавшие туда различными путями.
Наряду с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используют сливки, полученные сепарированием цельного молока, обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку.
Сущность технологии заключается в рассмотрении основных принципов и схем производства в совокупности с множеством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых трудоемких и специфических технологических процессов.
Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах (2).
Молокоперерабатывающая промышленность – одна из наиболее привлекательных для инвестирования отраслей пищевой промышленности. Этот интерес предопределяется стабильно повышающимся спросом на молочные продукты, традициями питания, достаточно высокой рентабельностью производства и другими факторами (8). Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте (1). Тем не менее, рынок молочных продуктов может успешно развиваться только при условии соответствия вырабатываемой продукции потребностям населения и наличия стабильного качества.
Сегодня, как никогда, остро стоит задача обеспечения населения биологически полноценными, экологически чистыми пищевыми продуктами, отвечающими современным требованиям науки о питании различных возрастных групп.
1 План производства
1.1 Характеристика ассортимента и направление переработки молока
При разработке курсового проекта, в качестве продуктов производства были выбраны: молоко сгущенное цельное с сахаром (8,8%); сухое молоко (21,1%); молоко пастеризованное (3,2%); молоко пастеризованное (2,5%); кефир (1%); варенец (2,5%); сметана (20%); творог (9%); масло (82,5%); Из вторичного сырья оставшегося от производства этих продуктов производятся: сывороточные напитки; творог обезжиренный (1,8%). Ассортимент всей вырабатываемой продукции сведен в таблицу 1.
Таблица 1- Ассортимент выпускаемой продукции
|
Ассортимент вырабатываемой продукции |
Массовая доля жира, % |
Мощность, кг/см |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
8,8 |
|
|
Сухое молоко |
21,1 |
|
|
Молоко питьевое нормализованное |
3,2 |
6834 |
|
Молоко питьевое нормализованное |
2,5 |
3748,5 |
|
Творог |
9 |
1058 |
|
Кефир |
1 |
2244,1 |
|
Варенец |
2,5 |
2401,3 |
|
Сметана |
20 |
1677,9 |
|
Масло |
82,5 |
575,6 |
Поступающее на предприятии молоко идет на сепарирование и нормализацию. Полученное от сепарирования обезжиренное молоко направляется на нормализацию (сгущенного цельного молока с сахаром, сухое молоко, кефира, творога) и сдатчикам, сливки 20% на производство сметаны, сливки 35% на производство масла. Из пахты полученной от производства масла вырабатываются пастеризованные напитки из пахты. Полученную от производства творога сыворотку направляют на выработку сывороточных напитков. Направления технологической переработки молока представлены на рисунке 1.
Направление переработки молока
Молоко цельное (3,6%)
На нормализацию
На сепарирование
Пастеризованное молоко (3,2%)
Пастеризованное молоко (2,5%)
2 Продуктовые расчеты
2.1 Продуктовый расчет нормализованного молока (3,2%)
Масса цельного молока 7 тонн жирностью 3.6%
.
2.2 Продуктовый расчет нормализованного молока (2,5%)
2.3 Продуктовый расчет кефира
2.4 Продуктовый расчет варенца
2.5 Продуктовый расчет творога
2.6 Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром
Жирность нормализованной смеси по формуле:
где,
Ор – доля жира на единицу СОМО в продукте, принимается для расчета нормализации.
2.7 Продуктовый расчет сухого молока
|
Наименование статьи |
Масса, тонн |
|
|
Смена |
Сутки |
|
|
Приход молока цельного |
100 |
200 |
|
Расход молока цельного: 1) на нормализацию: - пастеризованное молоко(3,2%) - пастеризованное молоко (2,5%) -сгущенное молоко с сахаром - сухое молоко - варенец - творог 2) на сепарирование: |
7 4 45 20,5 2,5 3 15,5 |
14 8 90 41 5 6 31 |
|
Итого расход молока цельного |
100 |
200 |
|
Приход обезжиренного молока от сепарирования: |
13,7732 |
27,5464 |
|
Расход обезжиренного молока: - на нормализацию сгущенного молока - нормализацию сухого молока - на закваску для кефира - на закваску для варенца - на закваску для творога - на закваску для сметаны Остаток |
2,6865 10,468 0,0863 0,0585 0,0239 0,0645 0,1704 |
5,373 20,936 1,726 0,0117 0,0478 0,0129 0,3408 |
|
Итого расход обезжиренного молока |
13,7732 |
27,5464 |
|
Приход сливок (35%) от сепарирования |
1,371 |
2,742 |
|
Расход сливок (35%) на масло |
1,371 |
2,742 |
|
Итого расход сливок 35% |
1,371 |
2,742 |
|
Приход сливок 20 % от : - сепарирования - от нормализованного молока (3,2%) - от нормализованного молока (2,5%) - от кефира - от варенца - от творога |
0,3558 0,0167 0,0251 0,0342 0,1571 0,3405 |
0,7116 0,0334 0,0502 0,0684 0,3142 0,0681 |
|
Итого приход сливок 20% |
1,6134 |
3,2268 |
|
Расход сливок 20% на сметану |
1,6134 |
3,2268 |
|
Итого расход сливок 20% |
1,6134 |
3,2268 |
|
Приход сыворотки от творога |
2,180 |
4,360 |
|
Расход сыворотки на сывороточные напитки |
2,180 |
4,360 |
|
Итого расход сыворотки |
2,180 |
4,360 |
|
Приход пахты от масла |
0,7767 |
1,5534 |
|
Расход пахты на пастеризованную пахту |
0,7767 |
1,5534 |