
- •Билет №1 Понятие сроков годности и эксплаутации товаров
- •Билет №2 Физические процессы происходящие при хранении, их характеристика
- •Билет №3 Характеристики химических и биохимических процессов происходящих при хранении
- •Билет №4 Определение процесса хранения, условий, режима хранения.
- •Билет № 5 Характеристика температурного и влажностного режима хранения
- •Билет №6 Характеристика газового состава среды, воздухообмена и освещенности как факторов хранения
- •Билет № 7 Характеристика санитарных условий хранения
- •Билет №8 Принципы и правила размещения товаров на хранение
- •Билет №9 Правила хранения продовольственных товаров
- •Билет №10 Характеристика методов хранения товаров основанных на регулировании температурного режима
- •Билет №11 Характеристика методов хранения основанных на регулировании влажностного режима
- •Билет №16 Методы обработки основанные на применении низких температур
- •Билет №17 Оценка качества товаров во время хранения
- •Билет №18 Градации качества продовольственных товаров
- •Билет№19 Понятие и классификация дефектов продовольственных товаров
- •Билет №20 Понятие естественной убыли, методы ее расчета
- •Билет №21 Понятие актируемых потерь
- •Билет №22 Классификация факторов влияющих на потери
- •Билет №23 Роль упаковки в системе товародвижения определяется функциями, которые она выполняет:
- •Билет №24 Классификация тары и упаковочных материалов
- •Билет №25 Характеристики и отличительные способности транспортной тары
- •Билет №26 Преимущества и недостатки, ассортимент полимерной тары.
- •1. Классификация тары
- •2. Требования, предъявляемые к полимерной таре
- •3. Полимерные материалы, используемые для производства транспортной тары
- •4. Исходные полимеры
Билет №1 Понятие сроков годности и эксплаутации товаров
Срок хранения (BBD англ. Best Before Day; shelf life; freshness date) — время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются качественными или дата, когда этот срок истекает.
Согласно ГОСТу Р 51074-2003 срок хранения: «период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества (например, содержание живых культур в йогурте) в таком же виде, как и при выпуске.
ГАРАНТИЙНЫЙ СРОК ЭКСПЛУАТАЦИИ -период времени, в течение которого изготовитель гарантирует потребителю стабильность показателей качества продукции при условии соблюдения им правил эксплуатации. Гарантийная наработка является разновидностью Г.с.э., однако измеряется в других единицах (напр., в пробеге километров транспортным средством).
Билет №2 Физические процессы происходящие при хранении, их характеристика
Физические процессы – вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.
Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. При сорбции влаги масса продуктов возрастает, неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция. На интенсивность испарения влияют температура и относительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара. При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации. Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и др.
Билет №3 Характеристики химических и биохимических процессов происходящих при хранении
Химические процессы. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров - окислительная порча под действием кислорода воздyxa. Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами - меланоидинообразования (р. Майера). Все эти процессы в конечном итоге приводят к ухудшению цвета, вкуса и запаха продукта. К биохимическим процессам относят процессы, обусловленные д-вием ферментов самого продукта. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, гидролитические и автолитические процессы. Микробиологические процессы. Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение. Брожение - расщепление безазотистых органических веществ од действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Спиртовое брожение. Оно лежит в основе целого ряда пищевых производств - виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов. Гниение - глубокий распад белков и продуктов их гидролиза, гот процесс возбуждается преимущественно гнилостными бактериями. Гниение возникает в продуктах, богатых белком: мясе, рыбе, яйцах, молоке и др. Распад белков начинается с гидролиза и образования полипептидов и аминокислот. Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушные налеты и пленки разного цвета и строения.