2 Изучение технологических схем

2.1 Технологическая схема приготовления сбивных конфет «Птица дивная»

Конфеты представляют собой кондитерские изделия, полученные взбивани­ем

сахаро-паточного сиропа, содержащий студнеобразователъ с яичным белком и

последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей вкусовыми и ароматическими

веществами. В результате застудневания смеси получается по­лутвёрдая пенообразная масса,

которую после соответствующей обработки фор­муют отдельными изделиями прямоугольной

формы, покрытой шоколадной глазурью.

Приготовление сбивных конфет включает следующие технологические операции:

а)подготовка сырья к производству

б)приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа

в)приготовление сбивных конфетных масс

г)формование и выстойка пластов конфетной массы

д)резка пластов конфетной массы на корпуса конфет

е)глазировка конфет шоколадной глазурью

ж)завёртка, расфасовка и упаковка, хранение и т.д.

1. Подготовка сырья к производству

Всё сырье идущее на производство конфет должно удовлетворять тре­бованиям действующих

стандартов и технических условий и должно быть по­дготовлено в соответствии с инструкцией.

2.Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа

Агар промывают и замачивают для набухания в ёмкость, откуда передают в варочный

котел Д9-41А. Для этого агар, отвешенными порциями замачивают в холодной воде в

соотношении 1:15 и выдерживают не менее 30 минут. Сахар просеивают в машине «Пионер»

и передают в промежуточный сборник, затем взвешивают на весах.

В открытый варочный котел заливают раствор агара в воде. Допускается растворение агара

в кипящем растворе. Дозировку агара разрешается регу­лировать в зависимости от прочности

агарового студня.

После полного растворения агара, в котел добавляют порцию сахара-песка, взвешенного

на весах. После растворения сахара в сироп добавляют рецептур­ное количество патоки из

ёмкости. Уваривают массу до температуры 80-90С содержание РВ в готовом сиропе 15-20%.

Температура сиропа в каждой варке контролирует рабочий варщик или мастер-технолог не

менее одного раза в сме­ну с регистрацией в рабочем журнале.

3.Приготовление сбивной конфетной массы с использованием сырого яичного белка

В сбивальную машину из емкости насосом дозируется яичный белок, при­готовленный в бисквитно-вафельном цехе, сбивают до образования пены 5-10 минут, затем постепенно вводят агаро-паточно-сахарный сироп температурой 80-90С, который насосом-дозатором подается из расходной емко­сти.

Продолжают сбивание до получения пены ещё 20 минут, затем в полу­ченную массу вводят вкусовые добавки и ароматические вещества из ёмкости и сбивают ещё 2-3 минуты, пока масса не станет однородной. Сливочное масло и кокосовое масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягча­ют. Всё сырье взвешивают на весах. Содержание СВ и РВ контролирует лабо­рант и мастер-технолог с регистрацией в рабочем журнале не менее одного раза в смену. Содержание СВ в сиропе 77-81%, РВ - 15-20%. Температура охлаж­дения сиропа и время сбивания белка и конфетной массы контролирует рабо-чий-сбивалъщик.

4 Формование и выстойка пластов конфетной массы

Готовую массу различают в заранее подготовленные лотки с рамками. Лотки застилают парафиновой бумагой, а рамки смазывают растительным маслом. Конфетную массу ковшиком разливают в лотки с рамками и устанавливают на стеллажи. На них наклеивают маркированные ярлыки идентификации. Пласты выдерживают в течении 5 часов в условиях цеха. Время выстойки контролирует рабочий-конфетчик на участке резки по ярлыкам идентификации, на которых указано время разлива массы.

5 Резка пластов конфетной массы на корпуса конфет

Пласты конфетной массы после выстойки перед резкой обмазывают сверху шоколадной глазурью при помощи ножа. Выдерживают пласты в помещение цеха до полного застывания глазури, а затем передают на резательную машину и при помощи струнной резки разрезают на корпуса. Нарезанные корпуса укладывают на лоток, далее на стеллажи, на которые прикрепляется ярлык.

6 Глазирование корпусов конфет шоколадной глазурью

Нарезанные корпуса в ручную раскладывают на транспортёр, и подают в глазировочную машину, где они покрываются глазурью температурой 30-32С. Процент глазури составляет 26-30%. Покрытые глазурью корпуса конфет лен­точным транспортёром подаётся в охлаждающую камеру, где поддержи­вается температура 8-ЮС. В шоколадной глазури происходит кристаллизация какао-масла, она затвердевает.

7 Упаковка, расфасовка, хранение конфет

Глазирование конфет передаётся на транспортёр из него к завёрточным ма­шинам, где они заворачиваются в красочно-оформленную плёнку. Завёрнутые конфеты подаются в автоматические весы и взвешиваются по 4 кг и зата­риваются в гофрокороба, в ручную обандероливают. Упакованные короба укла­дывают на поддоны по 50 штук и направляются на склад готовой продукции. Между штабелем и стеной не менее 0,7 метров, хранятся при температуре 15-21С с относительной влажностью не более 75% в течение 2 месяцев.