2.2 Технологическая схема производства молочных конфет «Коровка»

Представляет собой частично или полностью закристаллизованную массу, по­лученную путём уваривания молочно-сахара-паточного сиропа. Конфеты имеют прямоугольную форму (3,7* 1,8см), масса изделия 14-14,5 грамм.

Технологический процесс состоит из следующих стадий:

1. подготовка сырья к производству

2. приготовление сахаро-паточного сиропа

3. приготовление молочной конфеты

4. подготовка крахмала для отливки

5. отливка корпусов конфет на отливочной машине

6. выстойка корпусов конфет после отливки

7. очистка корпусов от крахмала

8. завертка, упаковывание, хранение

1 подготовка сырья к производству

Всё сырье, идущее на производство конфет должно удовлетворять тре­бованиям стандартов и ТУ

2 Приготовление сахаро-паточного сиропа

Сироп готовят в варочном котле Д9-41А. В него вносят сахар-песок и воду в количестве 25% к массе сахара. Сироп уваривают до содержания СВ 80-82% и затем добавляют рецептурное количество патоки, сироп доводят до кипения. Затем пар отключают, готовый сахаро-паточный сироп через сито (диаметр 1,5мм) сливают в приемную ёмкость и оттуда насосом перекачивают в темпе­рирующую машину. Всё сырьё загружают вручную, взвешивают на весах в вед­ре. Содержание РВ и СВ сиропа проверяет лаборант или мастер-технолог и фик­сирует в рабочем журнале. Содержание РВ - 11-15%.

3 приготовление молочно конфетной массы

В темперирующую машину перекачивают сахаро-паточный сироп, вручную вводят рецептурное количество сгущенного молока и ванилин. Смесь тщательно перемешивают и через сито (диаметр 2-2,5мм) сливают в приемную емкость, откуда насосом перекачивают в варочные котлы. Сгущенное молоко взвешивают на весах.

Молочную массу уваривают в открытых варочных котлах до температуры 115-118С, что соответствует содержанию СВ в конфетной массе 90%. Варо­чные котлы снабжены измерителями-регуляторами. Готовая молочная конфет­ная масса насосом перекачивается на формование отливкой в крахмал.

4 подготовка крахмала для отливки

Формовочным материалом при формовании конфет отливкой является крахмал. Влажность крахмала 6-10%. Содержание сахара рекомендуется не более 5%. Влажность крахмала контролирует не реже одного раза в смену, а сахара 1 раз в месяц, лаборантом с регистрацией в рабочем журнале.

Для удаления конфетных крошек, которыми засоряется в процессе работы, следует просеивать не реже 1 раза в неделю.

5. перекачивание конфетной массы в воронку отливочной машины

Готовая конфетная масса из варочных котлов перекачиваются насосом в воронку отливочной машины.

Воронка отливочной машины снабжена рубашкой с масляным обогревом, где поддерживается температура 115-118С.

6. Отливка корпусов на отливочной машине

конфетная масса из отливочной воронки дозируется поршневым насосом в дере­вянные лотки, наполненные крахмалом. Размер корпусов регулируют ходом порш­ней.

Отлитые корпуса должны иметь правильную форму без подтеков. После отливки корпуса сверху обсыпают крахмалом.

Лотки с отлитыми корпусами вручную снимают с транспортера и уста­навливают на стеллажи. Все корпуса конфет контролирует рабочий отливщик.

7 Выстойка корпусов

Стеллажи с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами выстаиваются в условиях цеха не менее 24 часов, для образования на поверхности конфет проч­ной корочки. На каждом стеллаже, на маркировочном ярлыке указывают дату и время отливки.

Выстойка корпусов конфет необходима для образования структуры об­ладающей достаточной механической прочностью, чтобы в дальнейшем кор­пуса можно было направлять на завёртку.

8 Очистка корпусов конфет от крахмала

Стеллажи с корпусами конфет после выстойки направляют на вытряску от крахмала.

Лотки вручную устанавливают на транспортер, и они поступают в механизм вытряски, где лотки переворачиваются на сито, крахмал отсеивается, а корпуса конфет по транспортеру поступают в механизм обдувки, где при помощи сжатого воздуха происходит очистка корпусов конфет.

9 Завертка, упаковывание, хранение

Готовые корпуса конфет, после вытряски собирают на лотки и при помощи стеллажей подают к заверточным машинам. Конфетчик прикрепляет ярлык иден­тификации. Конфеты заворачивают в этикетку и укладывают в открытые гофро-картоны по 6кг, застеленные парафиновой бумагой. Условие хранения 18-20С. Влажность воздуха 25%.