Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет

им.Г.И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Реферат

На тему: «Оборудование для тепловой обработки пищи. Сковороды»

Выполнил: Файзуллина Розалия, гр. ТПП-09

Проверил: Залилов Р.В.старший преподаватель

Магнитогорск,2012 г.

Введение.

Тепловой обработкой называется технологический процесс, при котором продуктовое сырье или полуфабрикат подвергается воздействию тепловой энергии с целью изменения свойств и придания определенных качеств. В результате теплового воздействия в исходном продукте образуются новые вещества, изменяются вкусовые, физико-химические и физико-механические свойства. Кроме того, действие высокой температуры способствует уничтожению многих болезнетворных и опасных для человека микроорганизмов, благодаря чему тепловая обработка является одним из эффективнейших способов обеспечения безопасности пищевых продукта.

Серьезным недостатком тепловой обработки является то, что она может привести к разрушению витаминов, ферментов и некоторых других полезных для человека веществ.

В предприятиях общественного питания используются:

1.Алюминиевые сковороды

Преимуществами сковород из легких алюминиевых сплавов является то, что они очень легкие и удобные в эксплуатации, а также весьма недорогие.  Но недостаток у алюминиевых сковород существенен – служат они недолго. Причем, чем легче алюминиевая сковорода, тем быстрее она придет в негодность. Дело в том, что тонкое дно из алюминия очень плохо переносит перегрев и быстро изменяет форму. Поэтому в алюминиевых сковородах дно обязательно должно быть толстое, не меньше 5 мм у сковороды для мяса и не менее 2 мм – для блинов. 

Рис.1.Алюминиевая сковорода. Рис.2. Алюминиевая сковорода для блинов

Дешевая штампованная сковорода с тонким дном может подойти только для газовой плиты. На электрической плите, у которой температура нагрева значительно выше, штампованная алюминиевая сковорода сразу же деформируется из-за перегрева. Более долговечными являются тяжелые литые алюминиевые сковороды с толстым дном (не менее 6 мм), которые, как правило, можно использовать и на электроплитах. Литые алюминиевые сковороды универсальны: в них удобно и жарить, и тушить, так как они очень быстро нагреваются и долго удерживают тепло. В большинстве случаев определить тип сковороды можно по весу: легкая – штампованная, тяжелая-литая. 

2.Сковороды из нержавеющей стали

Преимущество посуды из нержавеющей стали заключается в том, что сталь – абсолютно инертный материал, не вступающий во взаимодействие с какими-либо веществами, поэтому пища, приготовленная в посуде из нержавейки, максимально безопасна для здоровья человека.  Но при эксплуатации стальной сковороды нужно учитывать некоторые особенности. Посуду из нержавейки не рекомендуется оставлять на огне пустой, поскольку могут образоваться сине-зеленые разводы. При мойке нужно избегать использования абразивных моющих средств, чтобы не повредить поверхность сковороды. 

Рис.3. Сковородка из нержавеющей стали

Сковороды из нержавеющей стали в большей степени подходят для приготовления томленых блюд, так как они очень долго удерживают тепло.