Властивості пектинів у драглях

Властивості	Тип пектинів
	ВМ	НМ	Амідований НМ
Інервал рН	2,5-3,8	2,5-6	2,5-6
Вміст розчинених сухих речовин, %	55-85	25-55	5-65
Температура утво-рення драглів, оС	25-90	40-100	30-70
Термічна реверсійність	Відсутня	Залежно від вмісту Са2+	Так
Текстура драглів при рН нижче 3,5	Тверда	Розпливчаста зі збільшенням міцності при зменшенні рН	Подібна до НМ пектинів
Текстура драглів при рН більше 3,5	Драглі не утворюються	Розпливчаста	Подібна до НМ пектинів

Коли вміст сухих розчинених речовин нижче 60 %, найкраще підходить НМ пектин. За необхідності отримання розпливчастої текстури драглів доцільно використати НМ пектин із вмістом сухих розчинених речовин більше 60 %.

Збільшення чи зменшення кількості доданого пектину приводить до отримання продуктів з більш твердою чи м’якою консистенцією відповідно. Додавання солей до розчинів пектину сприяє утворенню драглів.

Необхідною умовою утворення драглів НМ пектину є присутність йонів двовалентних металів - найчастіше кальцію, збільшення концентрації якого призводить до зростання предраглеутворення. Амідовані й неамідовані НМ пектини є майже рівноцінними. Проте амідований пектин спричиняє утворення міцніших драглів і може бути використаний в широких межах концентрації кальцію.

Плівки й композитні мікрочастинки на основі пектину та хітозану використовують у харчовій і фармацевтичній промисловостях.

Додавання пектину в кількості 0,5-2 % приводить до зміцнення желатинових драглів, енергія активації процесу драглеутворення зменшується втричі. Проте при великих концентраціях пектину відбувається фазове розділення.

НМ пектин, так як карагенан і альгінат, - важливий інгредієнт для виготовлення джемів і желе зі зниженим вмістом цукру або взагалі без нього. Перевагою НМ пектину перед іншими гідроколоїдами вважається більша стабільність у кислому середовищі.

Пектин сприяє виготовленню текучих желе борошняних кондитерських виробів. Термостабільний ВМ пектин застосовують для виробництва желе, які додають у тісто, що випікається. При збільшенні вмісту ВМ пектину посилюється міцність драглів. Використання НМ пектину потребує збільшення його кількості в рецептурі, порівняно з ВМ пектином.

Пектинові желе відносять до кондитерських виробів із низьким вмістом води - біля 20 %. Тому, як правило, використовують ВМ пектин або амідований НМ пектин. Звичайно, до складу желе включають цукор, крохмальну патоку, синтетичні ароматизатори й лимонну кислоту. Желе може містити фруктову м’якоть або сік. Пектин у цих продуктах в кількості 1-3 % формує відмінну текстуру й смакові якості, подібні до виробів, виготовлених з іншими структуроутворювачами. Необхідність високих температур (до 70 °С) для утворення драглів, а також чутливість до зміни рН і вмісту сухих речовин є недоліками пектину. Для утворення драглів ВМ пектину необхідно додати кислоту для зменшення рН до 3,5. При виготовленні желе з ароматом м’яти чи ірису рН середовища повинно бути в межах від 4,0 до 4,5. Для цього типу виробів найкращим вибором є амідований НМ пектин. Для аерованих конди-терських виробів, таких як фруктовий маршмелоу, що містять біля 80 % розчинних сухих речовин, ВМ і НМ амідований пектин забезпечують необхідну текстуру й стабілізують піну.

Протеїни й полісахариди відіграють важливу роль в утворенні й стабілізації колоїдних систем. Білки - важливі емульгатори й стабілізатори емульсій, в той час як високомолекулярні полісахариди завдяки здатності утворювати драглі й виконувати функції згущувача, змінюють реологічні властивості водної фази, гальмуючи дестабілізацію емульсії. Для отримання емульсій можна використати різні білки й гідроколоїди, а їх комбінації дозволяють отримати продукти з поліпшеними характеристиками.

У молочних продуктах і їх аналогах ВМ пектин є стабілізатором розподілу білків, а НМ пектин використовують як драглеутворюючий агент. Кислотні й ферментовані молочні продукти (йогурти, кефір, суміші фруктових соків і молока, кисла сироватка) відносять до групи продуктів, у технології яких важливо використовувати ВМ пектин, зважаючи на його здатність стабілізувати білкові частинки при низьких рН. Протеїновмісні продукти при рН близько 4 злипаються й при термічній обробці утворюють великі грудки, що призводить до нестабільності таких напоїв. При рН 4 ВМ пектин заряджений негативно, а більшість білків, включаючи казеїн, - позитивно, що приводить до їх взаємодії і значного уповільнення агрегації білків, навіть при термічній обробці (рис. 4.2). Оптимальний ефект стабілізації спостерігається в межах рН 3,8-4,2.

		Казеїн
		Пектин

Рисунок 4.2. Стабілізація кисломолочних виробів при додаванні пектину

Використання пектину дозволяє модифікувати текстуру сирів без погіршення їх смакових якостей. При збільшенні концентрації пектину до 0,6 % твердість сирів зростає, зовнішній вигляд і смак - не змінюються.

У молочних продуктах, включаючи йогурти й фруктові та молочні десерти, найкращим гідроколоїдом є НМ пектин завдяки драглеутворюючій здатності, яка зумовлена його зв’язуванням з йонами кальцію. При виробництві морозива розчин НМ пектину змішують з холодним молоком, яке містить йони Са²⁺, необхідні для драглеутворення при низьких рН. Залежно від вмісту пектину текстура отриманих виробів змінюється від ламкої до дуже м’якої, кремової. У йогуртах невеликі кількості ВМ пектину завдяки високій вологоутримуючій здатності збільшують згущення, кремовість і смакові якості виробів. Кількість пектину не повинна перевищувати 0,2- 0,3 %. Вважається, що карагенан кращий драглеутворювач в молочних продуктах, ніж пектин, оскільки потрібна його менша концентрація. Проте для кисломолочних і фруктових молочних десертів НМ пектин має переваги, тому що не співосаджується з казеїном при низьких рН.

Пектин, поряд з іншими полісахаридами, такими як карагенани та альгінат натрію, в м’ясних виробах сприяє зменшенню втрат вологи, гальмує мікробілогічну активність, покриваючи поверхню фаршів тощо.

Пектин застосовують для часткової або повної заміни жирів у багатьох харчових продуктах: спредах, майонезах, соусах і приправах для салатів, м’ясних виробах, морозиві, сирах, кондитерських виробах тощо. Найкраще для цього підходять НМ пектин Slendid 100 та 110, а також ВМ пектин Slendid 200. Використання Slendid у спредах і майонезах дозволило зменшити вміст жирів з 80 % до 20 і 3 % відповідно. Присутність пектину Slendid 200 у спредах і емульгованих м’ясних виробах, таких як сосиски й хотдоги, дозволяє виключити стадію гомогенізації. Завдяки високій термічній стабільності Slendid 100 й 110 використовують у технології соусів.

Зменшення кількості підсолоджувачів, таких як сахароза чи ВФКС, у дієтичних безалкогольних напоях можна при додаванні ВМ пектину у кількості 0,05-0,1 %. Розведений розчин пектину надає відчуття смаку 15 %-го розчину сахарози. При додаванні 0,1 % ВМ пектину можна отримати напої зі зниженим на 10-15 % вмістом цукру без погіршення фізико-хімічних і органолептичних характеристик виробів. Останнім часом завдяки унікальним стабілізуючим і емульгуючим властивостям пектин цукробурякового жому використовують у технологіях карбонізованих безалкогольних напоїв. Дода­вання пектину у дієтичні фруктові соки, які містять м’якоть, зменшує її перехід у тверду масу, яку важко потім диспергувати. Пектин також є ефективним стабілізатором в безалкогольних напоях, попереджуючи їх помутніння.

ВМ пектин завдяки його високій вологоутримуючій здатності вико­ристовують у технології хліба для збільшення об’єму, пом’якшення текстури й покращення утримування вологи під час зберігання готових виробів. Крім покращення якості тіста, додавання пектину полегшує процес виробництва. Присутність пектину також збільшує гнучкість хліба й зменшує його ламкість. Цей ефект особливо виражений у такому виді хлібобулочних виробів, як лаваш. У замороженому тісті пектин збільшує об’єм і м’якість після випікання, пригнічуючи руйнування крохмальної матриці.

У заморожених харчових продуктах пектин гальмує ріст кристалів льоду і зменшує втрати форми при таненні. Міцність розморожених фруктів найвища при комбінованому використанні йонів Са²⁺ і пектину.

Пектин і його комбінації з іншими гідроколоїдами - важливі інгредієнти для лікування діарей у дітей, особливо, немовлят. Вважається, що в певних in vitro умовах пектин набуває помірної антимікробної дії до мікроорганізмів Escherichia coli.

Ведуться дослідження по створенню пакувальних матеріалів, здатних розкладатись біологічним шляхом, одержаних з полісахаридів, таких як пектин, крохмаль, хітин, целюлоза й інші, у комбінації з наноглинами.

Розроблені різні дієтичні добавки в технологіях харчових продуктів функціонального призначення, що включають пектин.