Федеральное агентство по образованию
Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
Горячий цех ресторана чешской кухни в Чкаловском районе г.Екатеринбурга
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Исполнитель
студент гр.ТПОП-08-2 Е.Ю. Казакова
Руководитель доцент, к.э.н. Е.Л. Борцова
Екатеринбург 2012
Содержание
Введение 3
1 Характеристика предприятия, цеха 4
3 Расчет и подбор оборудования 10
3.1 Расчет теплового оборудования 10
3.2 Расчет механического оборудования 16
3.3 Расчет холодильного оборудования 17
4 Расчет численности производственных работников цеха 19
5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 21
6 Расчет площади цеха 22
7 Объемно-планировочное решение цеха 23
Заключение 24
Список использованных источников 25
Приложение А График приготовления блюд 27
Приложение Б Технико-технологические карты на ассортимент продукции 28
Введение
Актуальность темы…
Цель…
Задачи…
1 Характеристика предприятия, цеха
Текст раздела…
Описание залов (вместимость каждого)
2 Производственная программа предприятия
Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.
Первым этапом производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле []
, (2)
где Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.
Расчет представлен в таблице 1.
Таблица 1 – График загрузки зала
Часы работы |
Оборачиваемость места, 1 ч/раз |
Средняя загрузка зала, % |
Число потребителей |
12.00-13.00 |
1,5 |
30 |
68 |
13.00-14.00 |
1,5 |
90 |
203 |
14.00-15.00 |
1,5 |
70 |
158 |
15.00-16.00 |
1,5 |
40 |
90 |
16.00-17.00 |
1,5 |
30 |
68 |
17.00-18.00 |
перерыв |
||
18.00-19.00 |
0,4 |
50 |
30 |
19.00-20.00 |
0,4 |
100 |
60 |
20.00-21.00 |
0,4 |
90 |
54 |
21.00-22.00 |
0,4 |
80 |
48 |
22.00-23.00 |
0,4 |
40 |
24 |
Общее количество реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле []
, (4)
где N – количество потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
К расчету принимаем m (день) = 3; m (вечер) = 4 []. Отсюда
n (день) = 3 587 = 1761 шт
n (вечер) = 4 216 = 864 шт
Итого за день : 1761 + 864 = 2625 шт.
В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, бизнес-ланчей, детское, для персонала. Варианты меню сведены в таблице 2.
Таблица 2 – Расчетное меню ресторнана
Меню со свободным выбором блюд |
|
||
1. Холодные блюда и закуски: |
|
||
Домашний салат Оливье (картофель, морковь, зеленый горошек, телячий язык) |
235 |
|
|
Зеленый салат с молодой свеклой и козьим сыром |
265 |
|
|
Пражский мясной салат с хрустящей картофельной стружкой |
|
|
|
Салат Цезарь (хрустящие листья салата Романо с чесночными гренками, помидорами, сыром Грана Падано и фирменной заправкой Цезарь с копчёной курицей и беконом) |
210 |
|
|
Телячий язык со сливочным хреном, горчицей и маринованными овощами |
160/102/40 |
|
|
2. Супы: |
|
||
Гороховка - суп гороховый с копченой грудинкой и нежными кусочками рульки |
250 |
|
|
Ароматный крем-суп из белых грибов и шампиньонов в ржаной булке |
250 |
|
|
Сливочная похлебка с лососем и креветками |
250 |
|
|
3. Горячие блюда: |
|
||
Филе судака в хрумкой корочке на овощах, тушеных в сливочном соусе |
190/190/2 |
|
|
Маластранское жаркое - телячьи мозги, с луком и грибами, запеченные в сливочном соусе на медной сковороде c гарниром из баклажанов с луком и томатами |
300/150 |
|
|
Сахарные свиные ребрышки запеченные в медовой глазури, подаются с обжаренным картофелем и кольцами красного лука |
520/440/100 |
|
|
Брабец - нежная свиная буженина, запеченная в медовой глазури, подается отварным картофелем и беконом, прогретыми в сливках |
230/380/50 |
|
|
Куриное филе, обжаренное на гриле, с салатом из томатов с красным луком и картофельными дольками |
220/267/50 |
|
|
4. Сладкие блюда |
|
||
Теплая черника с творожным кремом и орехами |
325 |
|
|
5. Мучные изделия: |
|
|
|
Штрудель яблочный |
|
|
|
Палачинка по-чешски со сливовым джемом, соусом и ликером Адвокат |
240 |
|
|
Шоколадно-малиновый торт |
110/45 |
|
|
6. Напитки: |
|
||
Кофе эспрессо |
60 |
|
|
Кофе латте |
170 |
|
|
Кофе капучино |
|
|
|
Чай черный с мятой |
400 |
|
|
Чай Эрл Грэй |
400 |
|
|
Чай Лимонник с мелиссой |
400 |
|
|
Морс брусничный |
200 |
|
|
Лимонад |
200 |
|
|
7. Хлеб |
|
||
Пшеничный хлеб |
30 |
||
Булочки ржаные с кунжутом |
50 |
||
Обжаренный черный хлеб с чесноком |
70 |
||
Детское меню |
|||
1. Холодные блюда и закуски: |
|
||
Салат “У бабушки на грядке” (свежие овощи) |
145 |
||
Салат “Сказка” (блинчик, яичный омлет, курица, сметанный соус) |
140 |
||
Салат "Витаминный" (капуста, морковь, редис, болгарский перец) |
150 |
||
2. Супы: |
|
||
Куриный бульон с яичной лапшой и нежными кусочками филе |
210 |
||
Горошенка с гренками |
120 |
||
3. Горячие блюда: |
|
||
"Золотая рыбка" красная рыба на пару с картофелем фри |
140/150 |
||
Шашлычок из свинины с пюре |
130/22/150 |
||
Куриные паровые котлетки с цветными макарошками |
100/17/150 |
||
4. Сладкие блюда: |
|
||
Нежный мусс из лесных ягод |
200 |
||
Ванильное суфле с добавлением топпинга |
120/15 |
||
5. Мучные изделия: |
|
||
Пышная вафля с фруктами |
140 |
||
Пирожное «Пчёлка» |
175 |
||
6. Напитки: |
|
||
Какао со сгущенным молоком |
200 |
||
Кофе с молоком |
200 |
||
Морс из клюквы |
200 |
||
Сок морковный со сливками |
200 |
||
7. Хлеб: |
|
||
Пышные пшеничные булочки |
50 |
||
Меню для персонала |
|||
Салат «Мясной» (говядина, картофель, солёные огурцы, яйцо) |
150 |
||
Суп горошница с копченостями |
250 |
||
Котлеты гриль с картофельными дольками |
120/150 |
||
Пшеничный хлеб |
50 |
||
Чай чёрный с сахаром и лимоном |
200 |
||
Меню бизнес – ланча |
|
||
Салат «Полянка» (говядина, картофель, лук, шампиньоны, сыр) |
153 |
||
Борщ с чесночной булочкой |
290/45 |
||
Свиная отбивная с томатами и сыром с гарниром стручковая фасоль с ароматными травами |
150/125 |
||
Беляш с мясом |
175 |
||
Чай зелёный/чёрный |
200 |
||
Для меню со свободным выбором блюд составлена процентная разбивка блюд (таблица 3).
Таблица 3 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором блюд
Наименование блюд |
От общего количества |
От данной группы |
||
% |
шт. |
% |
шт. |
|
Холодные закуски: |
45 |
1181 |
|
|
Домашний салат Оливье (картофель, морковь, зеленый горошек, телячий язык) |
|
|
20 |
236 |
Зеленый салат с молодой свеклой и козьим сыром |
|
|
15 |
177 |
Пражский мясной салат с хрустящей картофельной стружкой |
|
|
20 |
236 |
Салат Цезарь (хрустящие листья салата Романо с чесночными гренками, помидорами, сыром Грана Падано и фирменной заправкой Цезарь с копчёной курицей и беконом) |
|
|
30 |
355 |
Телячий язык со сливочным хреном, горчицей и маринованными овощами |
|
|
15 |
177 |
Супы: |
15 |
394 |
|
|
Гороховка - суп гороховый с копченой грудинкой и нежными кусочками рульки |
|
|
40 |
158 |
Ароматный крем-суп из белых грибов и шампиньонов в ржаной булке |
|
|
30 |
118 |
Сливочная похлебка с лососем и креветками |
|
|
30 |
118 |
Вторые горячие блюда: |
25 |
656 |
|
|
Филе судака в хрумкой корочке на овощах, тушеных в сливочном соусе |
|
|
20 |
131 |
Маластранское жаркое - телячьи мозги, с луком и грибами, запеченные в сливочном соусе на медной сковороде c гарниром из баклажанов с луком и томатами |
|
|
15 |
98 |
Сахарные свиные ребрышки запеченные в медовой глазури, подаются с обжаренным картофелем и кольцами красного лука |
|
|
20 |
131 |
Брабец - нежная свиная буженина, запеченная в медовой глазури, подается отварным картофелем и беконом, прогретыми в сливках |
|
|
25 |
165 |
Куриное филе, обжаренное на гриле, с салатом из томатов с красным луком и картофельными дольками |
|
|
20 |
131 |
Сладкие блюда: |
15 |
394 |
|
|
Теплая черника с творожным кремом и орехами |
|
|
100 |
394 |
Итого |
100 |
|
|
|
Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 4.
Таблица 5 – Производственная программа предприятия
Наименование продукции |
Количество реализуемой продукции, шт., порц. |
||||
зал |
диетиче-ский зал |
магазин кулинарии |
персонал |
итого |
|
Закуски |
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
Супы |
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
Основные блюда |
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации (таблица 6). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле []
(5)
где Nч – количество потребителей за час работы предприятия, чел.;
Nд – количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.
Таблица 6 – График реализации блюд
Наименование продукции |
Количество реализуемой продукции, шт. порц. |
Часы реализации |
|||||||||
8-9 |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
… |
23-00 |
||
Коэффициенты пересчета |
|||||||||||
0,10 |
0,10 |
0,12 |
0,10 |
0,21 |
0,14 |
0,15 |
… |
… |
0,12 |
||
Коэффициенты пересчета для супов |
|||||||||||
|
|
|
|
|
0,30 |
0,20 |
0,20 |
|
|
||
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гуляш с картофельным пюре |
300 |
30 |
30 |
36 |
30 |
63 |
42 |
45 |
… |
|
36 |
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|