34.Классификация теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания может быть классифицировано по ряду признаков, важнейшими из которых являются:

технологическое назначение,

способ обогрева,

источник тепла (вид энергоносителя),

принцип работы,

конструктивное решение,

степень автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное и специализированное.

К универсальному оборудованию относятся плиты, так как на них можно осуществить все способы тепловой обработки пищевых продуктов (основные, вспомогательные и комбинированные).

Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное.

К варочному оборудованию относятся, например, пищеварочные котлы.

К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы и жарочные (пекарные) шкафы, к вспомогательному— мармиты, тепловые стойки, ряд теплообменников.

В зависимости от способа обогрева тепловое оборудование подразделяется на контактные и поверхностные теплообменники. Последние в свою очередь могут быть подразделены на теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом.

Примером контактного оборудования, в котором нагрев пищевого продукта происходит при непосредственном соприкосновении с ним теплоносителя, могут служить пароконвектоматы. В них пищевой продукт соприкасается с водяным паром, который отдает свое тепло продукту, при этом насыщенный пар конденсируется и отдает продукту скрытую теплоту конденсации, а перегретый пар, как правило, не конденсируется и отдает продукту лишь теплоту перегрева или часть ее, что значительно меньше теплоты конденсации. Однако при использовании перегретого пара процесс можно осуществлять при более высокой температуре и добиваться образования на поверхности продукта специфической корочки.

Другим примером контактного оборудования могут служить фритюрницы, в которых обжариваемый продукт погружен непосредственно во фритюр, выполняющий в данном случае, помимо других функций, и роль теплоносителя. К контактному оборудованию относятся и так называемые контактные теплообменники, в которых жидкость нагревается при непосредственном соприкосновении с продуктами сгорания.

35. Общие сведения о модульном оборудовании и функцоинальных ёмкостях.

36. Требовании, предъявляемые к тепловым аппаратам. Назначение основных узлов теплового оборудования:

Технологические требования – заключаются в том, что бы максимально поддерживать технические параметры тепловой обработки. А так же соответствие устройства камеры, загрузочных и разгрузочных устройств химическим и физическим изменениям происходящих при их тепловой обработки. Под техническими параметрами понимают: температуру, относительную влажность воздуха, давление, скорость движения продукта через аппарат.

состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогене-рирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.

Назначение основных узлов теплового оборудования:

рабочая камера – это та часть аппарата, в которой происходит тепловая обработка продуктов.

Теплогенерирующие устройство в нем происходит образование тепловое энергии.

Тепловая изоляция поддерживает тепло рабочий камеры, тем самым обеспечивает наиболее полное его использование и предохраняет рабочих от ожогов о горячую рабочую камеру.

Контрольно измерительная аппаратура – приборы автоматического регулирование работы аппарата.