Смс небродящего теста

Это наиболее простой по структуре вид теста из муки и воды. Его свойства зависят в основном от условий и режимов замеса. При отлежке имеет место спонтанное брожение микрофлоры из окружающей среды, из сырья, однако оно не значительно, следовательно, это тесто более упругое, более плотное, менее эластичное.

Основные процессы образования пресного теста: растворение и набухание составных частей зерен, муки в воде, их взаимная диффузия, а так же адгезия, то есть слипание частиц. Набухание белков обеспечивает упругие и эластичные свойства клейковины (кроме белков ржи). Крахмал – наполнитель структуры (так же клетчатка), который, набухая, придает вязкость тесту. Введение жиров пластифицирует тесто. Большое влияние на СМС оказывает отлежка теста после замеса.

Основные процессы при отлежке – рассасывание внутренних напряжений. При этом идут процессы растворения низкомолекулярных соединений, а так же ферментативный гидролиз. Процесс растворения аминокислот, сахаров сопровождается пластификацией теста и снижением показателей вязкости и модуля сдвига, то есть реакция среды нашего продукта, следовательно можно меньше обрабатывать тесто, что будет оказывать влияние на время процесса разделки.

Н.А.Николаев изучал хлебное небродящее тесто и получил следующие данные:

из муки II сорта W=48%

время отлежки было: 0,5 ч., 6ч., 24 ч.

Скорость сдвига была очень мала 0,003 с^-1

Образцы изучались в термостате при t=30°С

Вязкость η=4*10⁴ Па*с

Вязкость после отлежки: 2*10⁴, 1,5*10⁴, 0,8*10⁴

При других скоростях сдвига будут другие значения.

Таким образом:

1). Вязкость уменьшается при отлежке

2). Наиболее резко снижение вязкости за первые 30 минут. Это связано с наибольшей скоростью гидролиза полимеров муки, растворением низкомолекулярных соединений, пластифицирующих тесто.

3). Изменение свойств (в данном случае вязкости от 6 до 24 часов выдержки) менее значительно, чем за первые 30 минут.

Влияние влажности на свойства теста

Для пресного теста изменения влажности от 27% до 44% приведет к уменьшению θ – величины предельного напряжения сдвига от 55*10² до 30*10² Па. При этом тесто легко поддается формованию (раскатке). Однако возможно повышение адгезии, то есть прилипаемости теста к поверхности валков оборудования, что недопустимо, особенно для данного теста.

Влияние сорта муки

Тесто влажностью 46% из муки I сорта, по сравнению с тестом из муки II сорта, обладает большей вязкостью и продолжительностью релаксации напряжений (200 с против 70 с). Оно будет более длительно, проходить в соответствии с оптимальной структурой, что связано с различным химическим составом теста, активностью ферментов.