Технологічні лінії і робочі місця спеціалізованого м’ясного цеху великої потужності

Робоче місце з виробництва порційних н/ф

Технологічна лінія з обробляння великої рогатої худоби

Технологічна лінія обробляння малої худоби

Робоче місце з первинної обробки сировини

Робоче місце з первинної обробки сировини

Робоче місце з виробництва дрібношматкових н/ф

Робоче місце з виробництва великошматкових н/ф

Робоче місце з виробництва н/ф з котлетної маси

Робоче місце з виробництва січених виробів

І т. д.

Технологічні лінії і робочі місця спеціалізованого рибного цеху великої потужності

Технологічна лінія обробляння риби з хрящовим скелетом

Технологічна лінія обробляння риби з кістковим скелетом

Робоче місце з обробки харчових відходів

Робоче місце з виготовлення н/ф із котлетної маси

Робоче місце з первинної обробки рибної сировини

Робоче місце з первинної обробки рибної сировини

Робоче місце з виготовлення великошматкових н/ф

Робоче місце з виробництва н/ф із натуральної січеної маси

І т. д.

Робочі місця м’ясо-рибного цеху середньої і малої потужності організовуються аналогічно до робочих місць м’ясного і рибного цехів, наведених вище.

• Оснащення цеху технологічним обладнанням (механічним і холодильним) здійснюється для механізації виробничих процесів, економії людських ресурсів та оптимізації технологічного процесу у часі. Розрахунок і підбір обладнання виконується за формулами (№ …).

Слід звернути увагу на те, що процес приготування деяких напівфабрикатів, згідно з технологією виробництва, передбачає повторне подрібнення продуктів. В цьому випадку тривалість роботи машини для подрібнення м’яса визначається за формулою:

,

де - тривалість роботи машини за зміну, год;

- маса м’ясопродуктів при першому подрібненні на машині, кг;

- маса м’ясопродуктів з наповнювачами при повторному подрібненні на машині, кг;

і - продуктивність машини відповідно при першому і повторному подрібненні продуктів, кг/год;

У розрахунках менше від на 15 - 20% внаслідок збільшення в’язкості котлетної маси.

У м’ясо-рибному цеху доцільно передбачити встановлення холодильного обладнання (холодильних шаф), які розраховуються згідно з потрібною місткістю за формулою:

,

де - розрахункова місткість шафи, кг;

- кількість сировини або напівфабрикатів, які зберігаються у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг;

- коефіцієнт, що враховує масу тари, = 0,7 - 0,8.

Місткість холодильних шаф визначають з урахуванням зберігання сировини і напівфабрикатів у кількості, яка забезпечить ритмічну роботу цеху протягом зміни.

• Розрахунок загальної чисельності працівників виконується за формулами і зводиться у таблицю, що містить такі дані:

• найменування сировини, технологічної операції;

• кількість сировини ( ), кг;

• норма виробітку (а), кг/год;

• трудовитрати (А_і), люд.-год.

, ,

де - трудовитрати для виконання певної технологічної операції, людино-год;

- маса сировини, що переробляється за зміну, кг;

- норма виробітку для певної операції на одного працівника, кг/год;

- норма часу для певної операції, год/кг.

,

- загальні трудовитрати для виконання виробничої програми цеху, люд.-год;

- трудовитрати для виконання повної технологічної операції, люд.-год.

Явочна чисельність робітників цеху визначають за формулою:

,

де - тривалість робочого дня кухаря, год;

- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці ( ).

Розрахувати загальну (середньосписочну) чисельність робітників цеху з урахуванням роботи без вихідних та святкових днів за формулою:

N 2 = N 1 * ,

де - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів.

При двохбригадному графіку виходу на роботу ( = 11 год. 30 хв.) середньосписочна чисельність кухарів визначається за формулою:

N 2 = 2N 1 * ,

де = 1,13 - коефіцієнт, що враховує відсутність працівників у зв’язку з хворобою, навчанням та відпускою.

7. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання (виробничих столів, мийних ванн) здійснюється за формулами:

,

де - розрахункова довжина столів, м;

1 - норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м.

,

де - розрахункова кількість столів, шт.;

- довжина підібраного за каталогами, довідниковою літературою, стандартного столу, м.

Розрахунок і підбір мийних ванн здійснюється за формулами:

,

де - розрахунковий об'єм ванни, дм³;

- норма витрати води для промивання 1 кг продуктів, дм³;

- коефіцієнт заповнення ванн ( = 0,85);

- оборотності ванн за зміну.

,

де - тривалість циклу обробляння продукту в мийній ванні, хв.

- розрахункова кількість ванн, шт.;

- об’єм підібраної за каталогами, довідниковою літературою, стандартної ванни, дм³.

8. Кількість тари (контейнерів), необхідних для транспортування напівфабрикатів визначається за формулами:

,

де - кількість тари певного виду, шт.;

- маса напівфабрикатів окремих видів, кг;

- місткість підібраної стандартної тари, кг;

- обіговість тари за зміну.

,

де Т - тривалість роботи цеху за зміну, год;

- тривалість циклу використання тари за зміну, хв.

У розрахунках приймається = 3 6.

9. Розрахунок внутрішньо цехових транспортних засобів (стелажів пересувних) виконується за формулою:

,

де - кількість стелажів певного виду, шт.;

- кількість тари, що транспортується на одному стелажі, шт.;

- обіговість стелажів за зміну, хв.