9. Розрахунок внутрішньо цехових транспортних засобів (стелажів пересувних).

10. Обчислення корисної та загальної площ цеху.

Здійснення компонування.

• Складання виробничої програми м’ясо-рибного цеху - це визначення кількості сировини, що обробляється за певний період часу (зміну, добу) та напівфабрикатів, які виготовляються з неї.

Виробнича програма зазвичай оформляється у вигляді таблиці, що містить наступні дані:

• найменування сировини;

• масу сировини брутто;

• кількість відходів у % та кг.;

• назву напівфабрикату;

• масу однієї порції напівфабрикату у г.;

• кількість напівфабрикатів у порціях або штуках.

• Режим роботи цеху складається з робочого часу та часу перерв.

Режим роботи цеху повинен узгоджуватись з режимом роботи підприємства. Робочий процес у цеху здійснюється у відповідності до графіків виходу на роботу.

Графіки виходу на роботу, найбільш поширені у сфері ресторанного господарства

1. Лінійний - одночасний початок і закінчення роботи. При нерівномірному завантаженні виробництва та зали його використання не доцільне.

5. СУМАРНОГО ОБЛІКУ РОБОЧОГО ЧАСУ - використовується у закладах, робота яких пов’язана з коливаннями попиту споживачів за днями тижня або сезонами року. Цей графік складається із загальної суми робочого часу кожного робітника на період, що планується.

2. Стрічковий (ступеневий) - вихід на роботу в різний час невеликими групами залежно від потоку споживачів. Застосовується на підприємствах з тривалістю роботи у півтори і більше змін.

3. ДВОБРИГАДНИЙ - на підприємстві створюється дві бригади, однаково укомплектовані за кваліфікаційним складом і чисельністю. Коли одна працює, друга в цей день відпочиває. Максимальна тривалість робочого дня - 11 год 30 хв. Використовується на підприємствах з подовженим робочим днем (1,5 - 2 зміни).

4. Комбінований - одночасне застосування двох - трьох видів графіків і використовується на підприємствах з подовженим робочим днем.

• Розробка оптимальних схем технологічних процесів передбачає планування ходу виробничого процесу, в цілому та окремих його стадій, а також відповідну організацію робочих місць, оснащених необхідним обладнанням. Схеми технологічного процесу можна подати у вигляді блок-схем або таблиць.

Технологічна схема виробничого процесу Таблиця 3.1

у м’ясо-рибному цеху

Стадії та операції технологічного процесу	Технологічне обладнання, інструменти, інвентар
1. Підготовка сировини до кулінарного обробляння
- прийом і зберігання	візки вантажні, ваги товарні, холодильне обладнання, підвісна колія
- сортування	функціональна тара
2. Механічне кулінарне обробляння м’яса
- розморожування	ванна мийна, виробничий стіл
- миття
- обсушування	виробничий стіл
- подрібнення	механічне обладнання, ножі, тара
- порційне нарізання
- зберігання	холодильне обладнання, функціональна тара
3. Механічне кулінарне обробляння риби
- розморожування	ванна мийна, виробничий стіл
- миття
- порційне нарізання	механічне обладнання, ножі, тара
- зберігання	холодильне обладнання, функціональна тара
4. Механічне кулінарне обробляння птиці та субпродуктів
- розморожування	ванна мийна, виробничий стіл
- миття
- порційне нарізання	механічне обладнання, ножі, тара
- зберігання	холодильне обладнання, функціональна тара
5. Транспортування	контейнер пересувний, функціональна тара

Підготовка сировини до кулінарного обробляння

Прийом і зберігання

Розморожування

Зрізання клейма

Миття

Обсушування

Підвісна колія

Ваги

Вішала

Щітка-душ

Мийна ванна

Виробничий стіл

Приготування н/ф з січеного м’яса і котлетної маси

Розбирання м’яса і приготування великошматкових н/ф

Приготування дрібношматкових і порційних н/ф

Розрубування

Обвалювання

Вичищання

Жилкування

Сортування великошматкових н/ф

Подрібнення кісток

Колода розрубочна

Стіл виробничий

Машина для нарізання кісток

Нарізання

Порціювання

Розпушування

Формування

Панірування

Стіл виробничий

Машина для розпушування м’яса

Ваги

Тара

Нарізання

Подрібнення

Перемішування

Дозування

Формування

Панірування

Стіл виробничий

Машина для подрібнення м’яса

Машина для перемішування фаршу

Машина для формування н/ф

І т.д.

Рис. 3.2 Технологічна схема механічного кулінарного обробляння та виготовлення напівфабрикатів з яловичини та свинини

• Проектування технологічних ліній (робочих місць) потрібно організувати у відповідності з наступними вимогами:

• обробка продуктів повинна здійснюватися якомога коротшим шляхом;

• лінії обробки окремих видів продуктів не повинні перетинатись між собою і мати зворотного руху;

• при об’єднанні робочих місць з обробки різних видів продуктів (наприклад м’яса і риби), процес необхідно здійснити з розривом у часі;

• для кожної технологічної лінії (робочого місця) потрібно передбачити певне обладнання, інвентар, тару, інструменти і посуд.

Критерієм для відокремлення або об’єднання ліній обробки продуктів є кількість перероблюваної сировини.