Тема 5: «Технологічне проектування заготівельних цехів прг з використанням пеом» Лекція 2
Тема: «Проектування м’ясного і рибного цехів».
Мета: вивчити методику технологічного розрахунку і оволодіти навичками розробки компонування м’ясо-рибного цеху з використанням ПЕОМ.
Основна проблема: засвоєння загальних закономірностей розрахунку та оволодіння методами раціонального технологічного проектування м’ясо-рибного цеху.
План:
1. Основні вимоги до проектування м’ясного, рибного і м’ясо-рибного цехів.
2. Методика технологічного розрахунку м’ясо-рибного цеху.
3. Особливості розробки компоновки і розміщення технологічного обладнання в м’ясо-рибному цеху.
Основні поняття теми: м’ясний, рибний і м’ясо-рибний цехи, виробнича програма м’ясо-рибного цеху, режими роботи цеху і робітників, раціональні технологічні схеми виробничих процесів, технологічні лінії та робочі місця, розрахунок механічного і холодильного обладнання, підбір немеханічного обладнання, корисна і загальна площі, компонування цеху з оптимальним розміщенням обладнання.
Рекомендована література:
Основна: 1 – 5, 19, 20, 29, 32, 34, 37, 67, 69.
Додаткова: 11, 12, 15, 21.
1. Основні вимоги до проектування м’ясного, рибного і м’ясо-рибного цехів
М’ясний, рибний і м’ясо-рибний цехи належать до групи заготівельних цехів підприємств харчування або закладів ресторанного господарства. На великих підприємствах (комбінати напівфабрикатів, фабрики заготівельні) для обробки окремих видів сировини виділяють самостійні цехи: м’ясний, рибний, птахоголинний. У закладах середньої потужності ці цехи можна об’єднати і організувати м’ясо-рибний цех. У їдальнях, ресторанах, кафе з кількістю місць до 100 можна проектувати загально заготівельний цех, об’єднавши овочевий та м’ясо-рибний цехи.
2. Методика технологічного розрахунку м’ясо-рибного цеху
1. Складання виробничої програми цеху у відповідності з виробничою програмою підприємства.
2. Визначення режиму роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням функціонального призначення м’ясо-рибного цеху. . .
3. Розробка оптимальних схем технологічних процесів з механічного кулінарного обробляння м’ясо-рибної сировини та виготовлення напівфабрикатів з неї.
4. Організація технологічних ліній (робочих місць) згідно з виробничою програмою цеху.
5. Розрахунок та підбір технологічного обладнання (механічного і холодильного) з метою механізації виробничих процесів у цеху.
6. Визначення трудовитрат для виконання виробничої програми цеху та загальної чисельності працівників.
7. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання (виробничих столів, мийних ванн).
8. Визначення кількості тари (контейнерів), необхідних для транспортування напівфабрикатів.