Схемы гигиенического обследования предприятий по производству молока и молочных продуктов

Характеристика доставки молока на предприятия и оценка его качества.

Радиус доставки, транспорт, сопроводительные документы, наличие справок ветеринарного надзора, время стояния транспорта до разгрузки. Оборудование и состояние приемной площадки.

Характеристика сырья по данным лабораторных исследований (температур молока, плотность, кислотность, механическая загрязненность, содержание белков жира). Соответствие ГОСТу на заготовляемое молоко и СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», на наличие соматических клеток, ингибирующих веществ, афлатоксина М1, остаточных количеств хлорорганических пестицидов. Бактериологические показатели поступающего молока (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов; отсутствие патогенных микроорганизмов).

Фильтрация молока в цехе приемки, смена фильтрующих материалов. Температура и время хранения молока до пастеризации. Наличие охладительных установок в цехе приемки.

Гигиеническая оценка технологического процесса производства питьевого молока.

Нормализация молока, лабораторный контроль. Очистка молока, наличие и система молокоочистителей, время их безопасной работы и фиксация в журнале.

Вид пастеризаторов, установленные режимы пастеризации (сочетание температуры и времени выдержки). Время непрерывной работы пастеризатора.

Организации производственного контроля за пастеризацией наличие и работа контрольно-измерительной аппаратуры (термометры, термографы, возвратные автоматические клапаны); порядок ведения журнала пастеризации (запись о температуре пастеризации и времени работы каждого пастеризатора); соблюдение установленных сроков хранение термограмм. Организация лабораторного контроля за эффективностью пастеризации (бактериологический контроль, ферментные методы).

Установленные режимы стерилизации питьевого молока, их соблюдение. Обеспечение асептических условий розлива молока. Производственный и лабораторный контроль. Обеспечение промышленной стерильности.

Характеристика оборудования для охлаждения молока, температура охлаждения. Наличие полной изоляции танков для хранения сырого и пастеризованного молока в молокохранилище.

Соблюдение установленных допустимых сроков годности и условий хранения пастеризованного молока. Производственный и лабораторный контроль на этапе хранения молока.

Порядок мытья и дезинфекции освобождающих танков.

Оценка фасовочных автоматов. Используемая тара для розлива молока, ее обработка, обеспечение герметичности укупорки или упаковки.

Маркировка готовой продукции, ее соответствие требованиям ГОСТ.

Выдача удостоверения о качестве и безопасности.

Время хранения готового молока в холодильных камерах завода.

Характеристика транспорта для доставки молока в торговую сеть. Наличие возврата молока из торговой сети и способ его переработки.

Критические контрольные точки технологического процесса производства пастеризованного молока

• Качество заготовляемого молока.

• Пастеризация молока.

• Охлаждение.

• Хранение молока после пастеризации.

• Розлив.

• Хранение до реализации.

Гигиеническая оценка технологического процесса изготовления кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Принятые способы изготовления кисломолочных напитков и сметаны – термостатный, резервный.

Качество исходного молока, наличие ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков.

Применение режима пастеризации молока для изготовления кисломолочных продуктов. Организация производственного контроля за пастеризацией молока, идущего на изготовление кисломолочных напитков.

Характеристика этапов изготовления заквасок на чистых культурах, бактериальном концентрате и на кефирных грибках. Наличие специального помещения для изготовления заквасок, состав помещений, оборудование. Режим работы заквасочных отделений. Организация лабораторного контроля за заквасками, их качество (степень чистоты, активность). Выделение ответственных лиц за изготовление заквасок и процесс заквашивания молока. Процент вносимой закваски и соответствие времени сквашивания установленным технологической инструкцией параметрам.

Результаты лабораторного контроля по ходу технологического процесса. Используемые пищевые добавки.

Оценка обоснованности сроков годности выпускаемой продукции.

Соответствие выпускаемой продукции СаНПиНу «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».