- •Методическое пособие по гигиене питания для студентов на XII семестре
- •Контроль за выполнением санитарного законодательства при проектировании, строительстве и вводе в эксплуатацию предприятий по производству и реализации пищевых продуктов
- •Контрольные критические точки технологических процессов производства кулинарной продукции производства кулинарной продукции в организациях общественного питания
- •Составления акта обследования организации общественного питания
- •Гигиенического обследования организацией продовольственной торговли
- •Общие сведения.
- •Мощность организации.
- •Территория предприятия.
- •Санитарно-техническая обеспеченность предприятия.
- •4.1 Водоснабжение.
- •Канализация системы удаления производственных и бытовых (хозяйственно-фекальных) сточных вод.
- •Обеспеченность организации холодом.
- •Отопление организации.
- •Вентиляция помещений организации.
- •Естественное и искусственное освещение в помещениях организации.
- •Мероприятия по снижению уровня шума и вибрации в помещениях организации.
- •Охрана окружающей среды.
- •Характеристика помещений организации.
- •Характеристика бытовых помещений.
- •Санитарный режим.
- •Медицинские осмотры и освидетельствования.
- •Дератизация, дезинсекция и дезинфекция.
- •Приемка продуктов.
- •Условия хранения продуктов.
- •Подготовка продуктов к продаже.
- •Соблюдение санитарных требований к условиям реализации продуктов.
- •Санитарная обработка оборудования, инвентаря.
- •Заключение.
- •Контрольные критические точки технологического процесса в организациях торговли
- •Общие гигиенические требования к предприятим пищевой промышленности
- •Схемы гигиенического обследования предприятий по производству молока и молочных продуктов
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства пастеризованного молока
- •Критические контрольные точки технологического процесса изготовления кисломолочных напитков
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства сметаны
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства творога
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства сыра
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства масла сливочного
- •Схемы гигиенического обследования предприятий по производству мяса и мясных продуктов
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства мяса и мясных продуктов.
- •Контрольные критические точки технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий.
- •Контрольные критические точки технологических процессов производства кремовых кондитерских изделий.
Приемка продуктов.
Разгрузочные боксы, площадки и навесы над ними, загрузочные помещения (наличие отдельных дверей, люков и путей поступления овощей, хлеба и других продуктов).
Характеристика транспорта, наличие санитарного паспорта на него, условия транспортировки продуктов, наличие сопроводительной документации, подтверждающей их происхождение, качество и безопасность (накладные, сертификаты соответствия, удостоверения качества, сроки годности).
Качество поступающих продуктов.
Поточность и разделение путей доставки сырья, готовых продуктов, хлеба и овощей в места хранения, отсутствие встречных потоков.
Условия хранения продуктов.
Охлаждаемые камеры, кладовые для овощей, бакалейных товаров, хлеба, сопутствующих товаров и др.
Наличие в складских помещениях необходимого оборудования (стеллажей, ларей, подтоварников, крючьев, лотков и т.п.).
Температура и влажность воздуха в складских помещениях, раздельность и закрепление мест хранения сырых и готовых продуктов, соблюдение сроков годности продуктов. Качество хранящихся продуктов.
Количество продуктов по секциям, поступающих в фасованном виде. Достаточность складских помещений.
Подготовка продуктов к продаже.
Наличие соответствующих помещений (разрубочная для мяса, подготовительные помещения для гастрономических продуктов, молочно-жировых и др.).
Обеспеченность подготовительных помещений оборудованием и инвентарем.
Наличие отдельных фасовочных помещений для каждой группы продуктов (мясной и рыбной гастрономии, молочно-жировых продуктов, кондитерских изделий, овощей и фруктов, мяса, рыбы и др.), оснащенность их эффективным холодом, (оборудованием для нарезки, фасовки, сортировки, взвешивания, этикетирования и т.д.), обеспеченность маркированными досками и инвентарем. Качество фасовки (фасовочные материалы, степень укрытия продукты и пр.).
Соблюдение санитарных требований к условиям реализации продуктов.
Закрепление мест реализации продуктов (маркировка, разделение сырья и готовой продукции, выделение секции продажи хлеба и кондитерских изделий, а также овощей, зелени и фруктов, отделение места продажи непродовольственных товаров).
Оборудование секций самообслуживания для реализации нескоропортящихся продуктов (горки, контейнеры, стеллажи, ниши) и скоропортящихся продуктов (охлаждаемые витрины, ванны, ниши, кондиционеры и т.п.).
Соблюдения правил выкладки продуктов, температурный режим охлаждаемых устройств, соблюдение сроков годности продуктов.
Наличие инвентарной тары в магазине, в хлебной секции – щипцов, вилок, листов бумаги, упаковочных пакетов.
Условия реализации солений и квашений.
Обеспеченность отдела заказов соответствующими помещениями (торговый зал, комплектовочные, подсобные помещения, экспедиция доставки заказов населению и организациями), оборудованием (машины для нарезки, фасовки, взвешивания, холодильные установки и т.п.).
Санитарная обработка оборудования, инвентаря.
Наличие оборудованных моечных (по группам товаров), оснащенность моечными ваннами, обеспеченность горячей водой.
Соблюдение режима санитарной обработки оборудования и инвентаря (моющие средства, температура воды, подсушка). Качества санитарной обработки. Санитарная обработка инвентарной тары.