Контроль за выполнением санитарного законодательства при проектировании, строительстве и вводе в эксплуатацию предприятий по производству и реализации пищевых продуктов

Целью предупредительного санитарного надзора является охрана здоровья населения, которое будет потреблять пищевую продукцию вновь создаваемого предприятия. Она обеспечивается выпуском отвечающих гигиеническим требованиям продуктов, оптимальными условиями труда персонала предприятия, состоянием окружающей пищевое предприятия среды, отвечающей гигиеническим требованиям. Поэтому предусматривается проведение санитарного надзора при перспективном планировании, отводе земельного участка, разработке проектного задания и проектировании, строительстве и вводе в эксплуатацию.

Работа по предсаннадзору включает в себя сбор и анализ необходимой по профилю будущего предприятия документальной информации, визуальных и опросных натурных данных, результатов лабораторных и инструментальных исследований и заключений консультантов и др. Оценка и выводы строятся с учетом требований законодательных и нормативных документов.

Гигиенический контроль начинается с перспективного планирования, определяемого в соответствии с «Инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения градостроительной документации, утв. Постановлением Госстроя России от 22.12.1993 г. № 18-58. В ходе гигиенической экспертизы генпланов, планов реконструкции следует оценить количество и качество продуктов питания, предназначенных для различных групп населения с учетом привозных и местных продуктов; размещение пищевых промышленных предприятий, продовольственных складов и холодильников, сети общественного/- питания, торговли и др. Следует обратить внимание на возможность подключения предприятий к инженерным сетям, потенциальную возможность вредного воздействия предприятий на здоровье людей, проживающих в зоне размещения пищевых предприятий.

Гигиеническая оценка полученной на данном этапе информации осуществляется на основе СанПиН 2.1.1.564-96 «Планировке и застройка городских и сельских поселений» и др. нормативов.

Порядок отвода земельного участка под строительство регламентируется «Типовым положением о порядке выдачи исходных данных и технических условий на проектирование, согласование документации на строительство, а также оплаты указанных услуг», разработанным Министерством строительства РФ (письмо № БЕ-19-4/9 от 13.02.1996 г. «Об упорядочении процесса согласования проекта строительства»).

Заказчик (инвестор) направляет в местную администрацию ходотайство о намерениях с приложением необходимых документов. Последние, по представлению администрацией, рассматриваются заинтересованными организациями, включая центр госсанэпиднадзора, с учетом заключения которого принимается решение от отводе земельного участка. Проводятся также инженерно-экологические обоснования возможности размещения предприятия (СП 11-102-97 «Инженерно-экологические изыскания для строительства»).

ЦГСЭН, рассматривая материалы по отводу земельного участка, дает оценку возможности предприятия выпускать качественную продукцию, не оказывать отрицательного влияния на состояние окружающей среды, а также учитывать возможность вредного воздействия на пищевое предприятие местных климато-географических, геологических и др. особенностей.

В материалах, представляемых в ЦГСЭН, д.б. представлено описание технологического процесса, расчет и характеристика выбросов, стоков, отходов и вероятного шума от предприятия, а также справки о возможности подключения к коммуникациям населенного пункта (при их отсутствии – документы о согласовании выбора источника водоснабжения, спуска сточных вод, проекта строительства котельной; устройство очистных сооружений, средства сбора и утилизации отходов), ситуационный план местности и данные об использовании ранее изыскиваемых земель.

В соответствии с СанПиН 2.2.1/2.1.1.984-00 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» С33 колеблется от 50 до 1000 метров в соответствии с классом предприятия. Территория С33 должна быть благоустроена (озеленение на 60% для предприятий 4 и 5 классов, на 50% для предприятий 2 и 3 классов, на 40% для предприятий 1 класса растениями, не имеющими опущенных семян).

Требования к участкам размещения и С33 пищевых предприятий регламентируется также санитарным правилами к таким предприятиям.

Вновь создающиеся, реконструируемые или перепрофилируемые предприятия пищевой промышленности, общественного питания и торговли любой формы собственности не должно ухудшать условия проживания, отдыха, лечения и труда людей.

При отводе участка для предприятия мелкорозничной торговли под открытым небом (уличная торговля) необходимо учитывать загрязнение воздуха и уровень шума от транспорта, а также бытовые условия работников.

После рассмотрения представленных материалов следует провести обследование участка, по результатам которого составляется акт выбора земельного участка и выдается заключение. Заключение может быть положительным, отрицательным или условным. При отрицательном заключении его следует обосновать. При условном заключении отвод участка разрешается, но в заключении излагается необходимые требования, которые д.б. быть выполнены до начала строительства.

Санитарный надзор за проектированием пищевых предприятий проявляется в гигиенической экспертизе проекта.

Согласно «Инструкции о порядке разработки, согласовании, утверждении и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений» (СНиП 11-01-95) проект строительства включает в себя: объяснительную записку; генеральный план, технологические решения, архитектурно-строительные решения, инженерное оборудование, сети и системы, организацию строительства, мероприятия по охране окружающей среды и др.

Гигиеническая экспертиза проекта включает его оценку в целом и по отдельным разделам. Наибольшее внимание уделяют вопросам, связанным с охраной здоровья людей.

Принимая проект на гигиеническую экспертизу необходимо убедиться, что он выполнен проектной организацией (юридическим или физическим лицом), имеющей лицензию на проектирование предприятий, в том числе пищевых. Необходимо удостовериться в наличии заключении органов госсанэпиднадзора об отводе земельного участка; ситуационного плана; справки о возможности подключения будущего объекта к системам холодного и горячего водоснабжения, канализации, электроснабжения, теплоснабжения. При отсутствии централизованных коммуникаций должны быть представлены заключения госсанэпиднадзора о выборе источника водоснабжения, спуске сточных вод, согласовании проекта котельной. С проектом должен быть представлен календарный план строительства и ввода в эксплуатацию объекта.

Рассматривают проект по разделам, производя оценку на основании санитарного законодательства и нормативно-технических документов.

Заключение по проекту строительства состоит из двух частей – протокола рассмотрения и собственно заключения. В протоколе отражают анкетно-регистрационную, констационно-аналитическую информацию, а также возникающие замечания.

Заключение содержит положительное решение и проект допускается к осуществлению без каких-либо изменений и исправлений. Проект отвергается как не отвечающий требованиям санитарных правил, нормам и правилам проектирования и т.п. Такой вывод обосновывают ссылкой на конкретные документы и указывают, что проект после переработки может быть представлен для повторного рассмотрения.

Ответственность за строительства несет генподрядчик. Гигиенический контроль в процессе строительства пищевых объектов заключается в предупреждении и устранении гигиенически значимых отклонений от проекта. Каждое посещение строительного объекта оформляется актом обследования. Записи могут быть сделаны также в единый паспорт-журнал производства строительно-монтажных работ, который отражает весь ход строительства, все нарушения и их исправления.

Правила приемки и ввода в эксплуатацию законченных объектов бюджетного финансирования определены СниПом 12-04-95. За 30 дней до ввода в эксплуатацию формируется государственная приемочная комиссия, в состав которой включается представитель ЦГСЭН. Решение комиссии оформляется в виде акта. Приемка и ввод в эксплуатацию объектов внебюджетного финансирования может осуществляться не одновременно. Заказчик от генподрядчика может принять объект согласно договору без участия контролирующих органов. Но регистрация ввода предприятия в эксплуатацию осуществляется местными органами власти только после получения заключения ЦГСЭН и др. органов государственного надзора.

В работе комиссий врачи ЦГСЭН руководствуются Инструкцией о порядке участия санэпидстанций в работе комиссий по приемке в эксплуатацию объектов промышленного строительства и реконструкции МЗ СССР № 1097-86 и Письмом «О приемке объектов в эксплуатацию ТК СЭН РФ № 01-20/174-11 от 25.11.93 г»

При вводе в эксплуатацию пищевых объектов необходимо проконтролировать обеспечение нормальных условий эксплуатации, отвечающих гигиеническим требованиям, использованные строительные материалы, акты на скрытые работы, данные, полученные в результате контроля при строительстве.

Приложение

Схема гигиенического обследования организаций общественного питания

Гигиеническое обследование организаций общественного питания производится в плановом или внеплановом порядке (пищевые отравления, аварийные ситуации и т.д.). Предшествует обследованию подготовительная работа: а) повторное ознакомление с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; б) выписка основных замечаний и предложений из предыдущих актов обследования; в) учет результатов лабораторного контроля предприятий; г) намечается план обследования, обращая особое внимание на критические контрольные точки.

1. Общие сведения: наименование организации, подчиненность, форма собственности, адрес. Окружающие объекты, источники возможного загрязнения, размеры санитарно-защитной зоны.

2. Мощность организации (проектная, фактическая) по количеству посадочных мест, число реализуемых блюд. Соответствие ассортимента и объема производимой и реализуемой продукции типу предприятия, его санитарно-техническому состоянию. Наличие санитарно-эпидемиологического заключения с указанием ассортимента выпускаемой продукции. Формы обслуживания посетителей (самообслуживание, через официанта).

Организовано ли диетическое питание? Сколько посадочных мест? Какие диет-столы готовятся, форма учета и эффективности диетпитания, наличие медицинского контроля, комната отдыха для посетителей?

3. Территория предприятий. Наличие ограждений, размеры, проезды, въезды и выезда для автотранспорта, наличие стоянки для временной парковки автотранспорта посетителей и сотрудников предприятия. Уклоны территории, наличие ливневых трапов и канализации

Озеленение и его характер. Наличие площадок и контейнеров для мусора и пищевых отходов, их содержание, своевременность очистки. Освещение территории.

4. Санитарно-техническая обеспеченность предприятия. Водоснабжение и канализация. Источники водоснабжения, соответствие качества воды требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Результаты лабораторного контроля по химическим и бактериологическим показателям. Расход горячей и холодной воды и его соответствие нормам. Схема водопровода, достаточность водоразборных и смывных кранов в производственных помещениях; конструкции смесителей, исключающие повторное загрязнение рук после мытья. Температура горячей воды в водоразборочных точках. Наличие резервных автоматных устройств горячего водоснабжения.

Устройство системы канализации. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод в систему централизованной канализации, наличие (при необходимости) локальных очистных сооружений (жироловки, песколовки, отстойники), Присоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (наличие воздушного разрыва, приемной воронки, сифона).

Обеспеченность предприятия холодом – его достаточность, характеристика хладоагента, температурный режим в охлажденных камерах, наличие термореле.

Отопление – система отопления, теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.

Вентиляция: общеобменная, местная. Наличие схем вентиляции и паспорта на вентиляционные выставки. Соответствие параметров микроклимата СанПиН 2.3.6.1079-01. Оценка мест забора воздуха приточной вентиляцией и выброса удаляемого воздуха. Наличие тепловых завес у наружных дверей и люков.

Освещение: естественное и искусственное (равномерность, достаточность, санитарное состояние окон и осветительной арматуры). Наличие аварийного освещения.

Характеристика мер по снижению уровня шума и вибрации в производственных помещений. Уровни и спектральный состав шума, соответствие санитарных норм. Герметизация вентиляционных камер, отделка ограждений звукопоглащающими материалами.

Наличие в планах внутреннего производственного контроля мероприятий по охране окружающей среды. Их выполнение.

5. Состав и планировка помещений. Соблюдение поточности технологического процесса (исключение встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции) использованной и чистой посуды, исключение встречного движения посетителей и персонала.

Набор помещений для хранения сырья, производственных и вспомогательных помещений (достаточность, взаиморасположение), отделка стен, полов, потолков. Оснащение оборудованием, его расстановка. Соответствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам. Административно-бытовые помещения. Наличие отдельного входа для персонала, набор помещений, наличие и устройство туалетов для персонала и посетителей, гардеробов, раздевалок, душевых, кладовых чистой и грязной спецодежды, комната отдыха и приема пищи, комнаты гигиены женщины (при необходимости)

Достаточность и содержание бытовых помещений; наличие раковин для мытья рук, постоянного наличия мыла и дезинфицирующих средств, электросушилок для рук, одноразовых полотенец, туалетной бумаги, емкости для мусора, вешалок для спецодежды в санитарном блоке, наличие локтевых проводов водопроводных кранов, педальных спусков унитазов.

6. Санитарный режим. Достаточность уборного инвентаря раздельно для производственных, складских, бытовых помещений, туалетов. Его маркировка, сигнальная окраска инвентаря для туалетов. Раздельное хранение. Наличие обученных уборщиков для производственных и бытовых помещений, специально выделенного работника для уборки туалетов. Условия хранения моющих и дезинфицирующих средств. Периодичность и порядок проведения санитарных дней.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Заделка строителями металлическими сетками стыков стен и полов подвальных, цокольных и первых этажей и выпусков канализации в дворовую сеть. Оборудование наружных дверей пневматическими доводчиками. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ.

7. Транспортировка, приемка и хранение продуктов. Доставка продуктов автотранспортом, имеющим санитарный паспорт. Соблюдение температурного режима, требований товарного соседства. Наличие документов, удостоверяющих качество продуктов (сертификаты, ветеринарные свидетельства и др.). Условия приемки продуктов, проверка качества. Соблюдение при хранении принятой классификации по видам продуктов: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Хранение скоропортящихся продуктов (температура, нормы складирования, сроки годности, состояние тары, стеллажей, ларей, подтоварников и т.д.).

8. Гигиеническая оценка технологических процессов.

а) холодная обработка овощей – обеспеченность овощного цеха моечной ванной, картофелечисткой, овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля.

б) холодная обработка мяса, птицы, рыбы – обеспеченность мясо-рыбного цеха двумя моечными ваннами, мясорубкой и приводом, разделочными столами, холодильным шкафом или камерой, маркированными разделочными досками и ножами и др. Дефростация мяса и рыбы. Условия приготовления и хранения (сроки) полуфабрикатов. Зачистка, мойка мяса, качество обвалки и жиловки.

в) тепловая обработка продуктов. Наличие в горячем цехе необходимого оборудования; плиты, котлы, жарочные и духовые шкафы, холодильный шкаф, моечная ванна, мясорубка для вареного мяса, протирочная машина, производственные столы (отдельно для вареных и сырых продуктов), пароварки для диетических столовых (отделений), кипятильник и пр. Обеспеченность кухонной посудой и ее состояние.

Правильность приготовления первых, вторых блюд и кулинарных изделий. Соблюдение и контроль режима тепловой обработки (способ, температура внутри изделий). Использование фритюрных жиров (виды жиров, тип фритюрницы, время использования, температура жарения во фритюре). Проверка качества фритюрного жира до начала и по окончании жарки с учетом бальной оценки по органолептическим показателям. Содержание вторичных продуктов окисления. Пути утилизации непригодного для дальнейшего использования жира. Наличие журнала учета использования фритюрных жиров. Согласование с ЦГСЭН порядка и периодичность контроля за качеством фритюрного жира.

Реализация отварного мяса, птицы и субпропродуктов для первых и вторых блюд (сроки, температура). Порядок оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, регистрация времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя блюда (изделия) и лица проводившего его оценку. Реализация блюд оставшихся на следующий день.

9. Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Наличие раздельных моечных для кухонной и моечной посуды, обеспеченность достаточным количеством моечных ванн. Наличие посудомоечной машины (тип, контроль давление воды в форсунках, работы дозатора моющего раствора). Обеспеченность холодной и горячей водой. Контроль температуры моющей и ополаскивающей воды, концентрации моющих и дезинфицирующих средств, частота смены воды. Качество мытья и условия хранения столовой и кухонной посуды, столовых приборов. Лабораторный контроль.

10. Наличие и содержание плана производственного контроля, его согласование с ЦГСЭН. Учет критических контрольных точек технологического процесса производства кулинарной продукции в организациях общественного питания.

11. Заключение по результатам гигиенического обследования производства и оформление акта.