Контрольные критические точки технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий.

• Входной контроль качества и безопасности пищевого сырья и материалов.

• Подготовка сырья к процессу производства.

• Применение пищевых добавок и антиадгезивных препаратов.

• Охлаждение хлеба после выпечки.

• Мероприятия по предотвращению картофельной болезни хлеба.

• Переработка возврата хлеба и хлебобулочных изделий из торговой сети.

• Выходной контроль качества и безопасности готовой продукции.

• Контроль эффективности санитарной обработки, оборудования, помещений, тары, производственного инвентаря, рук рабочих.

СХЕМА ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КРЕМОВЫХ КОНДИТЕРСТКИХ ИЗДЕЛИЙ

Соблюдение гигиенических требований при приемке и хранению продуктов.

Устройство загрузочных помещений для сыпучих, жидких и других продуктов.

Сопроводительные документы на продукты, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность (товарно-транспортные накладные, сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства и др.).

Наличие специализированного (охлаждаемого и неохлаждаемого) транспорта для перевозки пищевых продуктов (оснащенность, санитарный паспорт, личные медицинские книжки на лиц, сопровождающих груз).

Правильность хранения продовольственного сырья: муки, сахарного песка, поваренной соли, куриного яйца, жиров, дрожжей, пищевых добавок, фруктовых припасов, молока и молочных продуктов и др. Качество поступающих продуктов.

Достаточность холодильных камер и температурного режима в них. Проверка муки на зараженность картофельной палочкой (метод пробной выпечки). Меры по борьбе с вредителями хлебных запасов.

Подготовительные технологические операции.

Просеивание и магнитное сепарирование сыпучих продуктов (целостность сит, сила магнитов и периодичность их проверки).

Санитарная обработка яйца (выборочное овоскопирование, санитарная обработка яйца, наличие яйцебитни, получение и процеживание яичной массы, условия и сроки ее годности).

Зачистка блоков масла (наличие отдельного помещения), его хранения и измельчение.

Технология приготовления выпечных полуфабрикатов.

Состояние металлических форм и листов для бисквитных и других полуфабрикатов (заусеницы, трещины, деформации, нагар и т.д.).

Условия охлаждения и нарезки выпеченных полуфабрикатов (наличие отдельного помещения, температура и влажность воздуха, проветривание помещений).

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропа – кромочки, сиропов – полуфабрикатов, крема).

Соблюдение рецептуры (содержание сахара); способ приготовления, температура и время термической обработки; условия охлаждения, условия хранения и сроки годности сиропов; способы доставки сиропов в кремовые и отделочные помещения. Использование остатков сиропа-примочки.

Технология приготовления кремов.

Виды используемых кремов, соответствие их утвержденным или согласованным рецептурами.

Наличие разрешения органов Госсанэпидслужбы на применение кремов.

Условия для приготовления кремов (отделочные помещения, выделенные сбивальные машины, наличие холодильной установки). Охлаждение кремов, их хранение (температура, сроки использования).

Лабораторный контроль за качеством и безопасностью кремов (микробиологический контроль на соответствие требованиям качества и безопасности; физико-химические показатели: влажность, содержание сахар

а на водную фазу, сорбиновой кислоты и др.).

Порядок использования пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, разрыхлителей, консервантов др.).

Соблюдение норм закладки, формы применения, концентрации растворов, порядок их введение в продукт; качество добавок (сертификаты, спецификации, степень чистоты, наличие разрешения МЗ РФ на их применение, условия хранения).

Введение документации и учет расхода пищевых добавок.

Технология отделки кремовых изделий.

Условия хранения и сроки годности кремов в отделочном отделении.

Наличие холодильной установки, охлаждаемых отделочных столов.

Применение при отделке лопаточек, ножей, кондитерских шприцов, осадочных мешков с насадками, автоматических дозаторов крема (для приготовления изделий из заварного теста).

Условия хранения и сроки годности кремовых изделий в отделочном цехе.

Порядок хранения и использования упаковочных материалов и коробок для готовых кремовых изделий.

Маркировка потребительской упаковки и транспортной тары с готовыми кремовыми изделиями.

Условия хранения и сроки охлаждения готовых кремовых изделий.

Использование остатков крема.

Проведение санитарной обработки на предприятии.

Обработка кондитерских мешков и насадок (наличие условий, режима, концентрации моющих растворов, температура); внутрицеховой тары и инвентаря, оборудования; оборотной тары.

Санитарная обработка помещений (моющих и дезинфицирующие средства), периодичность санитарной обработки

Контроль за эффективностью санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары, производственных помещений.

Соблюдение персоналом правил личной гигиены отсутствие острых респираторных заболеваний.

Заключение.

Принятие решения по результатам гигиенического обследования производства.

Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.