Критические контрольные точки технологического процесса производства мяса и мясных продуктов.

Первичная переработка скота

• Наличие комплекса сопроводительных документов.

• Предубойная выдержка, условия.

• Санитарная обработка скота перед убоем.

• Время, прошедшее после убоя до начала нутровки (извлечения внутренних органов).

• Точки ветеринарно-санитарной экспертизы крупного, мелкого рогатого скота и свиней с трихинеллоскопией.

• Контроль эффективности санитарной обработки помещений, оборудования, производственного инвентаря, рук рабочих.

Мясоперерабатывающие предприятия.

• Входной контроль качества и безопасности поступающего сырья.

• Обжаривания колбас.

• Варка колбас.

• Охлаждение колбас в термокамере и холодильной камере.

• Выходной контроль качества и безопасности готовой продукции.

• Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, помещений, тары, производственного инвентаря, рук рабочих.

СХЕМА ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Приемка и хранения продуктов.

Устройство загрузочных помещений для сыпучих, жидких и других продуктов.

Сопроводительные документы на продукты, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность (товарно-транспортные накладные, сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства и др.).

Наличие специализированного (охлаждаемого и неохлаждаемого) транспорта для перевозки пищевых продуктов (оснащенность, санитарный паспорт, личные медицинские книжки на лиц, сопровождающих груз).

Правильность хранения продовольственного сырья: муки, сахарного песка, поваренной соли, куриного яйца, жиров, дрожжей, пищевых добавок, фруктовых припасов, молока и молочных продуктов и др. Качество посту

пающих продуктов.

Достаточность холодильных камер и температурного режима в них. Проверка муки на зараженность картофельной палочкой (метод пробной выпечки). Меры по борьбе с вредителями хлебных запасов.

Подготовительные технологические операции.

Просеивание и магнитное сепарирование сыпучих продуктов (целостность сит, сила магнитов и периодичность их проверки).

Санитарная обработка яйца (выборочное овоскопирование, санитарная обработка яйца, наличие яйцебитни, получение и процеживание яичной массы, условия и сроки ее годности). Оттаивание меланжа и сроки его использования.

Приготовление и разделка теста.

Меры по предотвращению попадания в тесто посторонних включений; своевременность полуды деж; предотвращения распыла муки, разбрызгивания жидкого сырья; прилипания теста к оборудованию.

Мероприятия по профилактике картофельной болезни хлеба.

Йодирование хлеба.

Расстойка теста.

Наличие расстоечных камер, качество металлических форм и листов, способ их смазки, качество масла, применяемого для смазки; периодичность и способы санитарной обработки форм и листов для хлеба.

Выпечка и охлаждение хлебных изделий.

Наличие камер окончательного расстойки тестовых заготовок.

Периодичность и способы санитарной обработки люлек или плашек в расстоечных камерах.

Оборудование местными вентиляционными устройствами хлебопекарных печей (отсосами) и рабочих мест у печей (воздушными душами).

Условия выгрузки хлеба из печи (чистота рукавиц, лотков и стеллажей).

Условия для остывания хлеба (наличие хлебохранилища-остывочной, температура и влажность воздуха, кратность воздухообмена).

Наличие экспедиции, оборудование наружных дверей, тамбурами, воздушными тепловыми занавесами, соблюдение принципа «единого лотка» (охлаждение, транспортирования, хранение и реализация в одних и тех же лотках).

Упаковка остывшего хлеба. Качество и безопасность хлеба (наличие пороков и болезней хлеба). При обнаружении картофельной болезни хлеба – порядок проведения мероприятий.

Оценка условий переработки хлеба, возвращенного из торговой сети.

Места и условия хранения, оборудование, соблюдение технологии переработки (мочка, крошка, панировочные сухари).

Санитарная обработка оборудования и оборотной тары.

Периодичность и способ обработки.

Хлебные лотки, их состояние, условия их хранения, качество и периодичность санитарной обработки.

Материалы, из которых изготовлены лотки, разрешение органов Госсанэпиднадзора на них.

Условия транспортирования хлеба.

Наличие специализированного транспорта, обеспеченность оборотной тары, контейнерами.

Гигиеническая оценка санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Применяемые моющие и дезинфицирующие средства. Наличие запаса и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Наличие графиков санитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.

Организация лабораторного контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары, соблюдение правил личной гигиены персонала. Результаты этого контроля.

Заключение.

Принятие решения по результатам гигиенического обследования производства.

Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.