- •Методическое пособие по гигиене питания для студентов на XII семестре
- •Контроль за выполнением санитарного законодательства при проектировании, строительстве и вводе в эксплуатацию предприятий по производству и реализации пищевых продуктов
- •Контрольные критические точки технологических процессов производства кулинарной продукции производства кулинарной продукции в организациях общественного питания
- •Составления акта обследования организации общественного питания
- •Гигиенического обследования организацией продовольственной торговли
- •Общие сведения.
- •Мощность организации.
- •Территория предприятия.
- •Санитарно-техническая обеспеченность предприятия.
- •4.1 Водоснабжение.
- •Канализация системы удаления производственных и бытовых (хозяйственно-фекальных) сточных вод.
- •Обеспеченность организации холодом.
- •Отопление организации.
- •Вентиляция помещений организации.
- •Естественное и искусственное освещение в помещениях организации.
- •Мероприятия по снижению уровня шума и вибрации в помещениях организации.
- •Охрана окружающей среды.
- •Характеристика помещений организации.
- •Характеристика бытовых помещений.
- •Санитарный режим.
- •Медицинские осмотры и освидетельствования.
- •Дератизация, дезинсекция и дезинфекция.
- •Приемка продуктов.
- •Условия хранения продуктов.
- •Подготовка продуктов к продаже.
- •Соблюдение санитарных требований к условиям реализации продуктов.
- •Санитарная обработка оборудования, инвентаря.
- •Заключение.
- •Контрольные критические точки технологического процесса в организациях торговли
- •Общие гигиенические требования к предприятим пищевой промышленности
- •Схемы гигиенического обследования предприятий по производству молока и молочных продуктов
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства пастеризованного молока
- •Критические контрольные точки технологического процесса изготовления кисломолочных напитков
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства сметаны
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства творога
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства сыра
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства масла сливочного
- •Схемы гигиенического обследования предприятий по производству мяса и мясных продуктов
- •Критические контрольные точки технологического процесса производства мяса и мясных продуктов.
- •Контрольные критические точки технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий.
- •Контрольные критические точки технологических процессов производства кремовых кондитерских изделий.
Критические контрольные точки технологического процесса изготовления кисломолочных напитков
Качество исходного молока (особенно отсутствие ингибирующих веществ).
Пастеризация молока.
Внесение строго нормированного контроля закваски одновременно с по’:{ступлением в ванны (танки) молока.
Время сквашивания.
Охлаждение.
Хранение.
Обработка фруктовых наполнителей.
Обоснование срока годности.
Закваска (контроль качества).
Критические контрольные точки технологического процесса производства сметаны
Качество исходных сливок.
Пастеризация сливок.
Охлаждение до температуры заквашивания.
Внесение строго нормируемого количества закваски.
Соблюдение установленного времени сквашивания сливок.
Охлаждение.
Хранение.
Обоснование срока годности.
Закваска (контроль качества).
Критические контрольные точки технологического процесса производства творога
Качества исходного молока.
Пастеризация молока.
Охлаждение.
Внесение строго нормированного количества закваски одновременно с поступлением в ванны пастеризованного молока.
Время сквашивания.
Обработка сгустка.
Охлаждение
Хранение.
Обработка фруктовых наполнителей.
Санитарная обработка фильтрующих материалов.
Обоснование срока годности.
Закваска (контроль качества).
Гигиеническая оценка технологического процесса изготовления мороженного
Ассортимент вырабатываемой продукции.
Имеющийся набор помещений, его достаточность, гигиеническая оценка.
Гигиеническая оценка используемого сырья, его соответствие нормативной документации, используемые пищевые добавки
Соблюдение гигиенических требований к составлению смеси для мороженного (просеивание сыпучих продуктов, зачистка сливочного масла, обработка яиц) ее фильтрация. Пастеризация смеси, используемые типы пастеризаторов, соблюдение установленного режима пастеризации. Организация производственного контроля за пастеризацией смеси для мороженного (см.п.2.2).
Охлаждение смеси, соблюдение установленных сроков хранения («старения») пастеризованной смеси.
Фризерование смеси. Типа фризеров, температура смеси по выходе из фризера.
Оценка этапа формовки и фасовки мороженного. Характеристика формовочных автоматов, наличие ручных процессов при фасовке мороженного. Тара для мороженного, соблюдение правил маркировки продукта.
Характеристика этапа закаливания мороженного (вид закаливания, температуры).
Соблюдение правил хранения и выдачи документации на готовую продукцию.
Гигиеническая оценка технологического процесса изготовления сыров.
Требования к качеству молока, идущего на изготовление сыров («сыропригодное молоко»).
Пастеризация молока; соблюдение установленных режимов пастеризации; организация производственного контроля за этим этапом (см.п.2.2).
Гигиеническая оценка изготовления заквасок и организация лабораторного контроля за ними (см.п.2.3).
Требования к сычужным ферментам, хлористого кальцию, поваренной соли.
Гигиенические требования к обработке сгустка (калье), прессованию, маркировке сыра.
Соблюдение установленных сроков созревания сыров, режимов в сырохранилищах (температура, влажность, вентиляция).
Хранение сыров.