1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами», вырабатываемое рестораном «Форум».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Паста «Читара» с морепродуктами» используют следующее сырье:

Креветки - ГОСТ 51496-99;

Кальмары - ГОСТ 20414-95;

Гребешки - ГОСТ 30314-06;

Растительное масло – ГОСТР 52465-2005;

Чеснок - ГОСТ 27564-87;

Яйцо - ГОСТР 52121-2003;

Мука – ГОСТР 52189-2003;

Соль - ГОСТР 51574-2000.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда паста «Читара» с морепродуктами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Гребешки	40	35
Мидии	40	35
Креветки	50	45
Кальмары	40	35
Растительное масло	10	10
Сыр «Пармезан»	11	10
Чеснок	5	5
Коньяк	35	35
Заготовка «Паста»:
Яйцо	2 шт.	80
Мука	120	120
Соль	3	3
Специи	3	3
Выход		130/230

4. Технологический процесс

1. Подготовка сырья к производству блюда «Паста «Читара» с морепродуктами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

2. Замороженные морепродукты отваривают несколько минут и откидывают на дуршлаг. На сковороде в небольшом количестве растительного масла припускают мелко нарезанный чеснок, после чего вкладывают туда же мидии, кальмары, гребешки, креветки и помешивают в течение 3-5 минут. Добавляют соль, коньяк и поджигают. Затем вес это смешивают со сваренными отдельно макаронными изделиями.

Для приготовления макаронных изделий смешивают сырой желток яйца, муку, добавляют соль, специи и замешивают крутое тесто. Пасту вырезают на машинке для макаронных изделий.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Паста с морепродуктами оформляется сверху тертым сыром «Пармезан».

5.2. Температура подачи 75-80⁰С.

5.3. Срок реализации с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – «паста» представляет собой смесь морепродуктов и макаронных изделий, выложенная посередине тарелки и посыпанная тертым сыром, макароны легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.

Консистенция – макаронных изделий – мягкая, морепродуктов – сочная.

Цвет – морепродуктов соответствующий гребешкам, кальмарам, мидиям и креветкам, макаронных изделий – белый.

Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат морепродуктов, в меру острый и соленый.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 50,0.

Массовая доля жира, % на с.в., (не менее) – 14,0.

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1•10³.

Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 г продукта - не допускается.

Каугулазоположительные стафилококки в 1,0 г продукта - не допускается.

Proteus, в массе продукта 0,1 г. - не допускается.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в массе продукта, 25 г - не допускаются.