Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Лабораторная работа №4

Тема: Разработка технико-технологических карт на новую и фирменную мучную кондитерскую продукцию.

Цель: научиться разрабатывать технико-технологические карты на новую и фирменную мучную кондитерскую продукцию с использованием нормативно-технической документации.

Учебная литература: [9] с8 , [5], [8], [7]

«Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №______

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, _______________________вырабатываемое________________________

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления __________________________________ используют следующее сырье:

____________________________________________ ГОСТ ________________

____________________________________________ ГОСТ ________________

____________________________________________ ГОСТ ________________

____________________________________________ ГОСТ ________________

____________________________________________ ГОСТ ________________

____________________________________________ ГОСТ ________________

____________________________________________ ________________

____________________________________________ ________________

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса Выход готового блюда

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «___________________________» производится в соответствии со «______________________________________»

4.2. ________________________________________________________________

________________________________________________________________

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «_____________________________________» должно подаваться

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее ______________ ° С.

5.3. Срок годности при хранении — не более часов с момента окончания

технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - _______________________________________________________

Консистенция - ______________________________________________________

Цвет- _______________________________________________________________

Вкус -_______________________________________________________________ Запах - ______________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_______________________________________________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более) _______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г ___________________________________________________

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г ___________________________________________________

Proteus допускается в массе продукта, г __________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г ___________________________________