- •Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №2
- •Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №3
- •Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №4
- •Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №5
- •Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №6
- •Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №7
- •Лабораторная работа №1
- •Форель маринованная с укропом
- •Наименование изделия Форель маринованная с укропом
- •Наименование изделия __________________________________________
- •Лабораторная работа №2
- •Технико-технологическая карта на
- •Органолептические показатели качества блюда (изделия)
- •Физико-химические показатели
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 100 г
- •Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Лабораторная работа №4
- •Технико-технологическая карта №______
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта на
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Физико-химические показатели
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 100
- •Энергетическая ценность, ккал
- •Руководитель предприятия
- •Заключение
- •Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________
Лабораторная работа №2
Тема: Разработка технико-технологических карт на кулинарную продукцию.
Цель: Разработать технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, реализуемые только на данном предприятии.
Учебная литература: [9] с 8 , [8] с 67-70, [9] с 24-25
Пример ТТК
(Лицевая сторона)
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая карта на
_______________________________________________________________________________
(наименование блюда или кулинарного изделия)
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката
____________________________________________________________________
Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г)
____________________________________________________________________
(Оборотная сторона)
Органолептические показатели качества блюда (изделия)
Внешний вид ________________________________________________________
Консистенция________________________________________________________
Цвет _______________________________________________________________
Вкус________________________________________________________________
Запах _______________________________________________________________
Физико-химические показатели
Показатели |
Норма |
Метод испытания |
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля соли, %
и др.
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал
Общая энергетическая ценность, ккал
Разработчик Подпись Ф.И.О.
Оценка ____________________________________
Подпись преподавателя ______________________
Лабораторная работа №3
Тема: Расчет расхода сырья для кондитерских изделий.
Цель: научиться рассчитывать сырье для мучных кондитерских изделий, вырабатываемых централизованно
Учебная литература: [9] с8 , [5], [8], [7]
Пример расчета
_____________________
предприятие (организация)
НАРЯД-ЗАКАЗ №______
на «___» __________________________ 200 г.
На изготовление кондитерских изделий зав. цехом (мастеру): _______________
|
Наименование изделий |
Наряд-заказ составил
Утверждено ________
Контроль выпуска (по документам)
Ст. бухгалтер _______
___________________ |
||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||||||||||||||
№ по сборнику рецептур |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
Вес 1 шт. изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
Заказ: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
количество |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
продажная цена |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
сумма |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
Фактический выход (сдано в кладовую) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
Наименование сырья |
Расчет потребности сырья |
К отпуску |
||||||||||||||||||||
норма |
всего |
норма |
всего |
норма |
всего |
норма |
всего |
норма |
всего |
норма |
всего |
норма |
всего |
норма |
всего |
норма |
всего |
по расчету |
с округлением |
цена |
сумма |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|