Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №7

Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий, кондитерских изделий пониженной калорийности.

Цель: Изучить нормативно-техническую документацию на централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий, кондитерских изделий пониженной калорийности.

Учебная литература: [9] с.7 , [8] с.214-232, [6], [7],

[5] с. 574-581; 582-640; 280-281

Лабораторная работа №1

Тема: Разработка стандартов предприятия (СТП) на кулинарную продукцию.

Цель: Разработать стандарты предприятия (СТП) на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки.

Учебная литература: [9] с7 , [8] с 32-38, [4]

Стандарт предприятия:

ПРИМЕР:

Титульный лист первой страницы стандарта предприятия:

СТП – 1 – 06

обозначение стандарта

Стандарт предприятия.

Форель маринованная с укропом

наименование стандарта

р-н «Норвежский фьорд» ООО «Петербург»

Смешать соль, сахар и перец, полученной смесью обсыпать филе форели. Добавить укроп и бренди. Держать в холодильнике под прессом в течение 3х дней, затем разделить филе на 4 порции и подрумянить на разогретой сковороде. Для окончательного приготовления форель поместить в духовой шкаф с t = 160 ^oC. Рыба должна оставаться немного непрожаренной в середине.

Филе форели с кожей – 600 г,

соль – 1½ ст.л.,

сахар – 2 ст.л.,

измельченный укроп – 200 г,

перец грубого помола – ½ ч.л.,

бренди – 50 г.,

1. Наименование изделия Форель маринованная с укропом

и область применения ООО «Петербург»

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда:

форель с кожей С.к.

соль ГОСТ

сахар ТУ

измельченный укроп ТУ

перец грубого помола ТУ

бренди С.к. Р.16130

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия на блюдо «Форель маринованная с укропом» (4 порции)

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г.
Форель с кожей	1000	600
Соль «Экстра»	30	30
Сахар	40	40
Укроп	240	200
Перец черный горошком	5	4
бренди	50	50
ВЫХОД	---	600

4. Технологический процесс приготовления:

Смешать соль, сахар и перец, полученной смесью обсыпать филе форели. Добавить укроп и бренди. Держать в холодильнике под прессом в течение 3х дней, затем разделить филе на 4 порции и подрумянить на разогретой сковороде. Для окончательного приготовления форель поместить в духовой шкаф с t = 160 ^oC. Рыба должна оставаться немного непрожаренной в середине.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на блюде диаметром 270 мм, с картофельным пюре, лимоном, зеленым свежим укропом, t подачи – 65-70 ^оС. Сроки реализации - по заказу посетителя, по мере готовности.

6. Упаковка и маркировка:

нет.

7. Показатели качества и безопасности:

Сухие вещества, % ___________________ 83 _________________________;

Жиры, % ____________________________ 56 ________________________;

Соль, % ______________________________ 0,95 ______________________;

Внешний вид_рыба с поджаристой корочкой, внутри немного сырая:

Консистенция: мягкая, сочная;

Запах: аромат свежемаринованной рыбы, свежего укропа;

Вкус: в меру соленый.

Микробиологические показатели: контроль за выпуском блюда – 1 раз в 6 мес.

8. Производимое блюдо «Форель маринованная с укропом» соответствует ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия и медико-биологические требования к санитарным нормам Сан Пин 2.3.6.959-00»

9. Методы испытаний:контролируемые показатели: токсичные элементы, нитрозамины, пестициды.

10. Требования охраны окружающей среды:

производимое блюдо «Форель маринованная с укропом» по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата соответствует СанПин №2.3.2.1079-01, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показатели электропожаро и взрывобезопасности требованиям СниП 2.08.02-89. Не содержит в своем составе генетически модифицированных компонентов, экологически безопасно для окружающей среды.

11. Пищевая и энергетическая ценность блюда:

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
44	56	-	280

Приложение

Последняя страница стандарта предприятия

СТП _______1-06_______

Руководитель разработки ___________________ ________________________________

подпись расшифровка подписи

Исполнители ___________________ ________________________________

подпись расшифровка подписи

Согласовано

___________________________

Санитарно-эпидемиологическая

служба

М.П.

Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с ___10.01.06__» до (число, месяц, год)

Титульный лист первой страницы стандарта предприятия:

___________

обозначение стандарта

Стандарт предприятия.

________________________

наименование стандарта

___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________