ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован 1953 году)

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Общ.пит. – 6.12.260501. очн.плн.

Общ.пит. – 6.12.260501. вчр.плн.

Общ.пит. – 6.12.260501. вчр.скр.

Общ.пит. – 6.12.260501. зчн.плн.

Общ.пит. – 6.12.260501. зчн.скр.

Шленская Т.В., Гнусарева Р.В.

ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Рабочая тетрадь

для выполнения лабораторных и практических работ

по дисциплине для студентов

по специальности 260501 (2712) «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

www.msta.ru

Москва-2006

Студент (Ф.И.О.) _____________________________________________________ Шифр ______________________________________________________________ Группа ______________________________________________________________ Вариант № __________________________________________________________

Практическая работа №1

Тема: Расчёт потребности населения в продукции общественного питания.

Цель: Изучить методы расчёта потребности населения в продукции общественного питания. Рассмотреть организацию технологического процесса выпуска продукции, соблюдение режима обработки, хранения.

Учебная литература: [1] с 24-30; [9] с 10-17

1. Расчет потребности населения в продукции общественного питания:

, где

N – численность населения, проживающего в жилом районе (по заданию преподавателя);

Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения (рассчитывается)

Рн – Норматив мест на 1000 жителей (таблица 2.2. [9] c 13)

Расчет на расчетный срок:

Расчет на первую очередь

2. Схема технологического процесса заготовочного предприятия: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Схема технологического процесса доготовочного предприятия: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №2

Тема: Изучение нормативно-технической документации централизованного производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов.

Цель: Изучить нормативно- техническую документацию на централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, различных бульонов.

Учебная литература: [9] с 4, [8] с72-114, [10] с 10-12.

1. Технологический процесс обработки мяса (схема):

Технологический процесс обработки птицы (схема):

Технологический процесс приготовления бульонов (схема):

2. Ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов.

№ п.п.	Наименование полуфабрикатов кулинарной продукции	Нормативный документ	Температура хранения, оС	Сроки хранения, сут
1	2	3	4	5
	Говядина крупнокусковая	ОСТ 42208-84 -	0 + 4	2

Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №3

Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованные производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов.

Цель: изучить нормативно-техническую документацию на централизованные производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов.

Учебная литература: [9] с 5, [8] с 114-112, [10] с 14-16.

1. Технологический процесс переработки рыбы с костным скелетом (схема).

2. Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом (схема).

3. Технология процесса приготовления рубленой массы из рыбы (схема).

4. Технологический процесс приготовления мясорыбного фарша (схема).

5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей (схема).

6. Технологический процесс приготовления соуса (схема).

Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных изделий.

№ п.п.	Наименование	Нормативный документ	Температура хранения, оС	Сроки хранения, сут
1	2	3	4	5
1	Морковь, свекла свежая, очищенная целая	ТУ 28-48-90	2 - 6	1