3.2. Темы и их краткое содержание

Тема 1. Цель и задачи предмета. Введение

Цель и задачи курса «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». Межпредметные связи с другими дисциплинами.

Предмет дисциплины - технология приготовления полуфабрикатов на предприятия общественного питания при условии снижения отходов и потерь пищевых веществ за счет использования малоотходных и безотходных технологий.

Тема 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Характеристика сырья по термическому состоянию, по размеру, характеру кожного покрова, анатомическому строению.

Строение и состав мышечной ткани рыбы.

Обработка рыбы – оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом. Разделка рыбы, используемой целиком; разделка рыбы, используемой непластованной; разделка рыбы на филе; разделка рыбы для фарширования. Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.

Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Приготовление полуфабрикатов для варки, для припускания, для жарки основным способом, для жарки во фритюре, для жарки на решетке, вертеле, для запекания.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов.

Тема 4. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря

Обработка нерыбного водного сырья: двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, морских ракообразных, иглокожих, морской капусты, речных раков. Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.

Тема 5. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря

Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.

Тема 6. Обработка мяса и субпродуктов

Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани мяса. Технологическая схема механической обработки мяса. Обработка мяса диких животных. Обработка субпродуктов и костей.

Тема 7. Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Деление полутуш и четвертин на отрубы. Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей полутуши. Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей полутуши. Кулинарное использование частей говядины.

Тема 8. Разделка туш баранины, свинины, козлятины, телятины

Разделка и обвалка передней части туш баранины, козлятины, телятины. Разделка и обвалка задней части туши. Кулинарное использование частей туши мелкого скота. Разделка туш свинины и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

Тема 9. Приготовление полуфабрикатов из говядины

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых.

Тема 10. Приготовление полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Полуфабрикаты из рубленого мяса: рубленые натуральные, рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы), изделия из кнельной массы. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

Тема 11. Обработка тушек молочных поросят и ягнят

Обработка тушек молочных поросят и ягнят и подготовка их к тепловой обработке. Обработка мяса диких животных.

Тема 12. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

Требования к качеству крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Условия и сроки реализации мясных полуфабрикатов.

Тема13. Обработка субпродуктов

Обработка субпродуктов и костей. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

Тема 14. Кулинарная обработка птицы, дичи и кролика

Характеристика сырья: сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Тема 15. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи

и кролика

Приготовление полуфабрикатов - тушка, подготовленная к тепловой обработке. Способы формования (заправки) тушек. Приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.

Тема 16. Обработка утиной и гусиной печени

Обработка утиной и гусиной печени и приготовление полуфабрикатов из них.

Тема 17. Использование пищевых отходов

Характеристика пищевых отходов птицы, дичи и кролика. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов.