Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

_______________ Н.Н. Березка

«____»__декабря____ 2012 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальности 260807.51

«Технология продукции общественного питания»

Новосибирск 2012

КАФЕДРА технологии и организации общественного питания

Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования специальности 260807.51 Технология продукции общественного питания.

Автор: В.П. Ануфриев, канд. техн. наук, доцент;

Л.Г. Крошина, ассистент

Рецензент Т.М. Рыбакова, канд. техн. наук, доцент

Программа рекомендована к изданию кафедрой технологии и организации общественного питания, протокол от « » ноября 2012 г. № .

© Сибирский университет

потребительской кооперации, 2012

1. Организационно-методический раздел

1. Цель и задачи изучения дисциплины

Цель преподавания дисциплины «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» – приобретение студентами-технологами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления полуфабрикатов при условии их высокого качества и безопасности.

Задачи изучения дисциплины – обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции; снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий; максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

Изучение дисциплины предполагает проведение лекционных, практических и лабораторных занятий.

2. Место дисциплины в системе среднего профессионального образования

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в виде профессионального модуля входит в состав профессионального цикла рабочего учебного плана специальности 260807.51 Технология продукции общественного питания . Содержание дисциплины основано на преемственности и взаимосвязи с такими дисциплинами, как товароведение продовольственных товаров, физиология питания, санитария и гигиена питания, цикла технических дисциплин, связанных с эксплуатацией механического, теплового и холодильного оборудования, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, проектирование предприятий общественного питания.

3. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате освоения дисциплины выпускник должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

- ОК 1: способен понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- ОК 2: организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

- ОК 4: осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач профессионального и личностного развития;

- ОК 5: использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

- ОК 8: самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

- иметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;

- расчета массы мяса, рыбы, птицы для изготовления полуфабрикатов;

- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы, тушек ягнят и молочных поросят, утиной и гусиной печени, использую различные методы, оборудование и инвентарь;

- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов и полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

- правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству;

- основные характеристики, пищевую ценность, требование к качеству и безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- способы расчета количества дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы, птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы, птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при обработке мяса, рыбы, птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ для полуфабрикатов;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы, птицы;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов;

- правила охлаждения, замораживания и безопасного хранения мяса в охлажденном и замороженном виде.