24.Дослідження консерви

Перевірка герметичності.банку оглядають,відмічають наявність іржі,етикетки,темних плям,деформації корпусу,видимі порушення герметичності.Занурють у воду не нижче

85 * і дивлятьс наявність бульбашок.

Дослідження на бомбаж.Бомбаж-роздуття дна або кришки банки,які не прогинаються від натиснення пальцем.Бомбаж утворюється з розкладанням продукту з виділенням газоподібних продуктів гниття.Є істинний і несправжній.

Органолептичне досл

банки розкривають и звертають увагу на зовнишний вигляд,консистенцию,запах и смак.М’ясо без кісток и сухожилкив,консистенция-щільна,колир-жовтуватий,запах-приемний,бульйон-білий або жовтуватий,прозорий..запах и смак визначають при варінні.У разі сумнівного зовн вигляду,пробу на запах і смак не проводять. Перевіряють вн поверхню банки-темні плями ,іржа.

фізико-хім дослідження

1...визначення сухои речовини.........висущують их у сушильний шафи( пісок,бюкси,5-6 гр консерви)

2...визначення кислотности.....реактиви..р-н идкого натрию и фенолфталеин...методом титрування

3..визначення натрию хлориду....реактиви:р--н идконо натру,фенолфталеин,р-н срибла нитрату,р-н калию хромату.......титрують...норма-----1,5-3%...у презервах----9-13%

25.Аналіз меню-розкладки

Меню-розкладка на відібрані для аналізу страви повинна представлятися на всі вікові групи роздільно із зазначенням їх виходу. Разом з пробами їжі вона направляється в лабораторію. До них додається копія меню-розкладки на весь день, до якої в СЕС ведеться контроль харчування на фізіологічну повноцінність. За меню-розкладці на весь при необхідності уточнюється надіслана меню-розкладка на відібрані страви.

26.Оформлення протоколу відбору харч продуктів Результати лаб дослідження оформлюють в протокол за затвердженною формою. Він складається з трьох частин: 1) Описова – зазначають час, назву надходження проби, вигляд і характер упаковки, дані супровідного документа (хто, коли, звідки забрав пробу), масу кожної проби і опис її органолептичних властивостей. 2) Результативна – оцінюють якість продукту, дані фізико-хім дослідження, прізвища лаборантів, які проводили ці дослідження. 3) Заключна – оцінюють якість продукту для харчування на основі результатів дослідження, наведених в результативній частині. Висновок підписую завідуючий лабораторією. Гігієнічна експертиза встановлює: - Придатність продукту для харчування людей без будь-яких обмежень - Умовну придатність ( продукт можна використати при дотриманні певних вимог(теплова обробка), можна використати після переробки на спец зазначених підприємствах) - Безумовну непридатність для харчування. Продукт підлягає знищенню, утилізації.

27.сан-гіг схема обстеження підприємств громадського харчування:

1. Сфера застосування

1.1. Цей Стандарт поширюється на діючі підприємства громадського харчування, а також, підприємства громадського харчування, що будуються і реконструюються незалежно від форм власності і відомчої приналежності і визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу підприємства.

1.2. Вимоги цього стандарту повинні виконуватися постійно і в повному об'ємі на всій території України. Відповідно до Закону України «Про підприємства в Україні» підприємства громадського харчування несуть правову і майнову відповідальність за збиток, нанесений здоров'ю людей.

3. Санітарні вимоги до території

3.1. Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинна

3.3. Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цеглини встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом).

4. Санітарні вимоги до водопостачання і каналізації

4.1. Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою пристрою артезіанських свердловин чи шахтних колодязів з обов'язковим пристроєм внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води повинна відповідати вимогам ДСанПіН 383 «Вода питна

4.3. Для забезпечення водою підприємств громадського харчування у населених пунктах чи територіях де відсутній водопровід, джерело водопостачання повинно вибиратися за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби.

4.6. Підприємство громадського харчування повинне бути обладнано двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод (з туалету, душу).

4.7. При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках передбачається облаштування місцевої каналізації для роздільного надходження виробничих і побутових стічних вод.

4.8. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих і побутових стічних вод без відповідного очищення, а також облаштування поглинаючих колодязів забороняється.

5. Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень

5.1. На підприємствах громадського харчування згідно діючих Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов-температури, відносної вологості, швидкості руху повітря-з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії тяжкості виконуваних робіт (додаток 2,3).

5.4. Вміст шкідливих речовин в повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджені Мінохоронздоров'я України

6. Санітарні вимоги до опалювання, вентиляції і кондиціонуванню повітря

6.1. Пристрої системи опалювання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів. Всі нагрівальні прилади при водяному, паровому і ін. видах опалювання повинні бути доступними для очищення від пилу.

6.2. Виробничі приміщення підприємств громадського харчування повинні бути обладнані системами вентиляції.

7. Санітарні вимоги до освітлення

7.1. У всіх виробничих і адміністративно-господарських приміщеннях підприємств громадського харчування освітлення повинно відповідати нормам положень СанПіН «Норми проектування. Природне і штучне освітлення».

7.2. Світлові отвори забороняється захаращувати тарою як всередині, так і ззовні будівлі, а також забороняється замінювати скло фанерою, картоном і т. п.

7.6. Забарвлення стін, перегородок, конструкцій і устаткування повинно проводитися в світлі тони з метою підвищення освітленості.

8. Вимоги по обмеженню виробничого шуму і вібрації

8.1. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються відповідно до діючих санітарних нормам рівнів шуму на робочих місцях.

9. Санітарні вимоги до обладнання та утримання місць громадського харчування

9.1. Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу.

9.2. Санітарно-побутове забезпечення працівників на підприємствах громадського харчування повинно здійснювати відповідно до діючого СанПіН «Адміністративні і побутові будівлі».

На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої і холодної води і змішувачами.

9.3. Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин і унітазів.

9.5. Щонеділі, із застосуванням миючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.

9.6. Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень.

9.9. Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатерками; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.

28.  Санітарне обстеження житлових приміщень проводять шляхом простого огляду і вивчення умов їх утримання і експлуатації. Складають карту санітарного обстеження житлового приміщення! 1. Адреса, мадам населеного пункту, вулиця, помер будинку, квартира. 2. У чийому виданні перебуває. 3. Поверх. 4. Кількість кімнат у квартирі. 5. Загальна площа квартири. 6. Довжина, висота, площа кожної з кімнат. 7. Житлова площа на одну людину. 8. Кількість людей які там мешкають. 9.стіни-матеріал. Вологість. Звукоізоляція. 10. Опалення. 11. Вентиляція. 12. Освітлення. 13. Наявність підсобних приміщень. 14. Водопостачання. 15. Каналізація. 16. Де проводиться прання білизни. 17. Де сушиться білизна. 18. Шум у квартирі. 19. Захворюваність мешканців квартири. 20. Скарги мешканців. 21. Висновок про санітарний стан обєкта. 22. Заходи санітарного поліпшення умов проживання в квартирі.

29.Комплексна оцінка мікроклімату житла.

Мікроклімат – це сукупність метеорологічних чинників на невеликій,обмеженій території.

При оцінці мікрокліматичних умов житла основне значення має його температурний режим. Так оптимальна темпера­тура(-це ступінь нагрітості повітря) в приміщенні 18-22°С.

Температура повітря в житлі залежить від температури зовнішнього повітря й від роботи опалювальних приладів. Щоб уникнути порушення теплової рівноваги й однобічного охолодження тіла необхідно, щоб різниця в температурі повітря по горизонталі, що проходить від зовнішніх стін до будь-якої крапки усередині приміщення, не перевищувала 2°С, а по вертикалі, між підлогою й висотою 1,5-2 м,- 3°С. Такий перепад температур людей у звичайному одязі не відчуває.

Велике значення в оцінці мікроклімату житла має й температура внутрішньої поверхні конструкцій, що обгороджують, будинку: стін, підлоги, остекления. Щоб не порушився теплообмін організму, перепад температур охолоджених огороджень і повітря в житлі повинен становити близько 4°С.

Другим фактором мікроклімату житла є вологість повітря(-це к-кість водяної пари в одиниці об’єму), на зміни якої людина реагує відразу. Для того щоб повітря приміщення не відчувалося як надмірно сухеабо надлишково вологе, його відносна вологість повинна бути 40-60 %.

Третій компо­нент мікроклімату - швидкість руху повітря(-виникає внаслідок нерівномірного нагівання земної поверхні), яка не має бути 0,1-0,3 м/с. Як правило, у закритих приміщеннях швидкість руху повітря дуже мала і не відчувається людиною. Але проте вона існує й впливає. Пояснюється це тим, що в нерухливому або малорухомім повітрі тепловіддача організму утрудняється, а занадто рухливе повітря збільшує тепловіддачу конвекцією й зменшує тепловіддачу випромінюванням.

У кінцевому підсумку вимоги до мікроклімату в житлових при­міщеннях зводяться до того, щоб людина, вдягнена в легкий одяг і взуття, яка знаходиться тривалий час в малорухливому стані, не мала неприємних відчуттів: охолодження чи перегрівання.

Щоб створити в житлі комфортні мікрокліматичні умови, в усі періоди року в холодних районах необхідно проводити захід щодо попередження й захисту організму від охолодження, а в районах з печеням і теплим кліматом - по захисту від перегрівання. До заходів щодо захисту від охолодження ставляться раціональне опалення, орієнтації приміщень із обліком шкідливого охолодного впливу пануючих вітрів, використання огородження з великою теплотривкістю, утеплення входів, подпола, горища, герметизація віконних прорізів і т. д.

Заходами щодо захисту житла від перегріву є відповідне планування квартир, наскрізне провітрювання, орієнтація приміщень, що попереджає їхнє перегрівання, використання веранд, терас і спеціальних сонцезахисних обладнань, озеленення, світле фарбування зовнішніх огороджень, ефективна вентиляція приміщень і т. д.

30.визначення освітленості за допомогою люксметра 1. Ознайомлюємось з люксметром. 2. Перевіряємо показники люксметра: при роз'єднаному світлоприй-мачі стрілка повинна співпадати з нульовим поділенням. З’єднуємо світлоприймач з насадкою (фільтром), з люксметром, дотримуючись полярності. 3. Робимо вимір освітленості умовно відкритого небосхилу Езов (без- посередньо біля вікна). 4. Робимо вимір освітленості Евн на рівні робочої поверхні по лінії перпендикулярної стіні з вікнами в точках на відстані 1,2,3,4 та 5 м від вікна. 5. Визначаємо фактичний КПО (еф) в кожній точці за формулою: (1), де Евн - внутрішнє освітлення; Езов – зовнішнє освітлення.

31. -Визначення коефіцієнта природного освітлення

ефіцієнт природної освітленості - відношення природної освітленості, яка створюється в деякій точці заданої площини всередині приміщення світлом неба (безпосереднім або після віддзеркалень), до одночасного значення зовнішньої горизонтальної освітленості, створюваної світлом повністю відкритого небосхилу; виражається у відсотках [1]. формула:

,

де - коефіцієнт природної освітленості, - природна освітленість в точці всередині приміщення, а - зовнішня освітленість на горизонтальній поверхні. За допомогою цього коефіцієнта провадиться нормування природного і суміщеного освітлення в приміщеннях, коефіцієнт застосовується при проектуванні будинків і споруд

32 Світловий коефіцієнт (СК) — це відношення площі заскленої поверхні вікон до площі підлоги. Для його визначення вимірюють, використовуючи рулетку, площу заскленої поверхні усіх вікон у приміщенні (не враховуючи віконні рами) і площу підлоги. Світловий коефіцієнт виражають у вигляді простого дробу, у чисельнику якого одиниця, а в знаменнику частка від ділення площі підлоги на площу заскленої поверхні.

У приміщеннях аптек, в яких здійснюється напружена зорова робота (асистентська, асептична, фасувальна), СК повинний складати не менше 1/4 в інших приміщеннях — 1/6.

Визначення кута падінняЦей показник характеризує кут, під яким світлові промені падають на робочу горизонтальну поверхню в приміщенні. Кут падіння Z АВС (рис.1) утворюється двома лініями, що виходять з однієї точки (робоче місце) до верхнього (АВ) і нижнього (ВС) краю вікна.

Для його визначення вимірюють висоту вікна (АС) і відстань від центральної точки поверхні робочого Кути освітлення: столу до вікна (ВС) Z АВС — кут падіння;

Кут падіння світлових променів на робочому місці повинен бути не менше 27 0С.

Визначення кута отворуКут отвору ( Z ABD) характеризує величину ділянки небосхилу, що безпосередньо освітлює досліджуване робоче місце. Чим більше видима через вікно ділянка небосхилу, тим вищий рівень освітленості. Кут отвору повинний бути не менше 5.