31. Пищевые отравления небактериальной природы и их профилактика

Пищевые отравления небактериальной природы:

• отравления продуктами, ядовитыми по своей природе;

• отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях;

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Данная группа заболеваний представлена отравлениями ядовитыми растениями и тканями животных – отравления ядовитыми грибами, отравления ядовитыми растениями, отравления ядовитой рыбой. Профилактика: запрещается продажа смеси грибов, не разрешается продавать грибные продукты в измельченном виде. Для предупреждения отравления ядовитыми растениями, которые наблюдаются главным образом у детей, необходимо исключить возможность их контакта с этими растениями.

Отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях. В эту группу отравлений входят отравления продуктами растительного (фазин сырой фасоли, амигдалин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) происхождения. Профилактика: необходима термическая обработка. Применение миндаля в кондитерском производстве должно строго дозироваться.

Отравления примесями химических веществ, попадающими в продукты питания. Отравления примесями химических веществ могут быть связаны с включением этих веществ в пищевую це­почку и накоплением в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или их поступлением в пищу в процессе ее переработки и приготовления в результате миграции из оборудования, инвента­ря, тары и упаковочных материалов.

В группу отравлений неустановленной этиологии включено одно заболевание - алиментарно-пароксизмально-токсическая миоглобинурия или гаффская, юксовская, сартландская болезнь. Все эти названия относятся к одному и тому же заболеванию, наблюдаемому в России и Швеции и связанному с использованием в пищу таких видов рыбы, как щука, окунь, судак, а также мелкой озерной рыбы. Химический состав и структура ядовитого начала, вызывающего данное заболевание, пока не установлена. Приобретение ядовитых свойств рыбой связывают с изменение свойств и характера фитопланктона, которым питается рыба.

32. Профилактика заболеваний, связанных с использованием пестицидов и минеральных удобрений в сельском хозяйстве

Применение пестицидов, в отличие от др хим ве­ществ, используемых в народном хозяйстве, имеет следующие особенности:

1. Неотвратимость поступления пестицидов в биосферу и циркуляции в ней, так как они преднамеренно вносятся в окружаю­щую среду и находятся там до полного распада. В то же время загрязнение окружающей среды хим веществами промышл предприятий является предотвратимым, например, путем внедрения закрытых циклов производств, эффективных очистных сооружений, газо- и пылеулавливающих устройств и т. д.

2. Потенциальная опасность применения пестицидов для живой природы и здоровья людей, что связано с их высокой биологичес­кой активностью как химических веществ, предназначенных для уничтожения живого.

3. Опасность пестицидов для здоровья людей и объектов окру­жающей среды, обусловленная применением их в дозах и концен­трациях, необходимых для уничтожения вредителей.

4. Широкий контакт с пестицидами больших масс населения в связи с возможностью их циркуляции в окружающей среде и наличием остаточных количеств в пищевых продуктах.

В конце 60-х гг была разработа­на и внедрена в гигиеническую науку и практику концепция комплексного гигиенического нормирования пестицидов. Комплексное гигиеническое нормирование предусматривает разработку нормативов для контингентов населения, не подверга­ющихся непосредственному контакту с пестицидами в производ­ственных условиях, т. е. не распространяется на работающих с ними. Поэтому речь идет о гигиеническом нормировании пестици­дов в пищевых продуктах растительного и животного происхо­ждения, воде и в атмосферном воздухе. Принцип комплексного гигиенического нормирования состоит в том, что суммарное количество препарата (а также продуктов его трансформации), которое может поступить в организм человека из разных сред (с пищевыми продуктами, водой и атмосферным воздухом), не должно превышать величину допустимой суточной дозы (ДСД) для человека.

Главнейшей задачей при работе с ядохимикатами является обеспечение полной безопасности людей, предотвращение загряз­нений продуктов питания, водоемов и атмосферного воздуха, т. е. строгое выполнение санитарных правил по хранению, транспор­тировке и применению хим средств защиты растений, в которых указываются пути регламентации режима работы с пес­тицидами и мероприятия по охране окружающей среды при рабо­те с ними. Обращается особое внимание на усиление контроля за использованием средств индивидуальной защиты и соблюде­нием правил личной гигиены.

Большое значение придается гигиеническому отбору пестицидных препаратов. Кроме того, постоянно осуществляется заме­на опасных пестицидов на менее опасные. Строго соблюдается гигиеническая регламентация применения пестицидов. Постоянно совершенствуются способы и методы применения пестицидов, со­здаются машины и аппараты, соответствующие гиг-ским требованиям. Запрещается применение пестицидов вручную. Лиц, работающих с ядохимикатами, обеспечивают спецодеждой, спецобувью, рукавицами, перчатками, респираторами, противогазами, защитными очками.

Среди лечебно-профилактических мероприятий важное значе­ние имеет проведение предварительных и периодических мед осмотров. Таким осмотрам подлежат лица, как направляемые на длительную работу с пести­цидами, так и привлекаемые к сезонным работам. К работе с ядо­химикатами допускаются лица не моложе 18 лет. Контакт с пес­тицидами противопоказан беременным женщинам и кормящим матерям, а также лицам с забол-ми центральной и перифе­рической нервной системы, хроническими забол-ми желуд­ка, печени и желчевыводящей системы, с аллергией, токсикома­нией, в том числе хроническим алкоголизмом, а также с забол-ми глаз и ЛОР-органов

33. Гиг-ские основы организации лечебного питания

В основе диетотерапии лежит концепция сбалансированного питания. Питание больного человека строится на основе данных о физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии здорового человека. В пропор­ции пищевых веществ вносятся коррективы, соответствующие особенностям патогенеза, клинического течения, стадии болезни и метаболических наруше­ний. Сочетание диетотерапии с фармакологической, с одной стороны, повы­шает эффективность лечения, а с другой - смягчает или предупреждает по­бочные действия лекарственных препаратов, которые при этих условиях дают нужный терапевтический эффект при меньших дозах. Считается, что под вли­янием адекватной диеты происходит реадаптация ферментных систем. Лечеб­ное питание является важным элементом вторичной профилактики, посколь­ку препятствует переходу начальных форм забол- в хронические и спо­собствует выздоровлению и реабилитации.

Лечебное питание используется при всех без исключения забол-х ЖКТ, болезнях обмена веществ, забол-х сердца, легких, печени, почек, опорно-двигательного аппарата и др. Нередко лечеб­ное питание дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лече­ния неэффективны.

Успешное лечение в современном лечебном учреждении возможно при пра­вильном сочетании диеты, соответствующей характеру и тяжести забол-, и лечебных процедур (лекарственная терапия, физиотерапия, лучевая те­рапия). В лечебном питании применяются дополнительные операции при об­работке продуктов, в том числе измельчение продукта вплоть до полной гомогенизации, приготовление блюд на пару и запекание.

Технологическая обработка сырья при приготовлении рационов лечебного питания позволяет сохранить пищевую и биологическую ценность пищи. При различной термической обработке потери энергетической ценности и пищевых веществ существенно различаются. Потери белков и жиров в животных продуктах выше, чем в растительных. Потери минеральных веществ больше в 2 раза в продуктах животного происхождения, за исключением кальция, кото­рый при некоторых видах обработки рыбы и птицы частично переходит из костей в мясо. Витамины разрушаются при воздействии высокой температуры, что составляет не менее 50% всех потерь витаминов, а для аскорбиновой кислоты эта величина достигает 75%. Общие потери энергетической ценности составляют 10%.

Потери при варке зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива жидкости, то потери всех пищевых веществ мини­мальны: 2-5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Потери ви­тамина С достигают 60%, и разрушается 10-15% витаминов группы В и Р-каротина. При варке большинства овощей и некоторых каш (рисовая), ма­каронных изделий, когда сливают отвар, потери белков, жиров, витаминов и минеральных веществ увеличиваются в 2-3 раза и приближаются к потерям при жарке. При жарке растительных продуктов теряется в среднем 5% белков и 10% жиров, причем теряется главным образом жир, добавляемый при жарке. В результате вытекания сока и образования корочки теряется до 20% углево­дов и минеральных веществ.

В больничных учреждениях существуют две основные системы приготовле­ния пищи: централизованная и децентрализованная. По централизованной системе пища готовится в пищеблоке и доставляется в лечебное отделение. При децентрализованной системе централизованно производится лишь заго­товка полуфабрикатов, а в корпусах организуются доготовочные кухни. Преимущества централизованной системы заключаются в возможности применять высокопроизводительное технологическое оборудование и в улучшении контроля со стороны диетврачей и диетсестер. Недостатками централизо­ванной системы являются удлинение путей транспортирования пищи в палат­ные отделения, увеличение времени доставки пищи.