6. Жидкие ткани. Классификация. Пищевое значение

Жидкие СТ состоят из жидкого аморфного межклеточного вещест­ва (плазмы), богатого полноценными белками, и клеток (в частности, макрофагов); волокнистых компонентов в этих тканях нет. Кровь убойно­го скота, имеющая высокую пищевую ценность, используется в качестве сырья в пищевой (для выработки некоторых видов колбас и получения белковых концентратов) и фармацевтической промышленности.

Кровь, взятая перед убоем, а также при обескровливании жи­вотных, обладает исключительно ценными качествами как пище­вой, лекарственный, кормовой и технический продукт. Ценность крови как продукта обусловлена высоким содержанием белков. В состав крови входят также биологически активные вещества - ферменты, гормоны, мине­ральные соединения и др.

Кровь состоит из форменных элементов - эритроцитов, лей­коцитов, тромбоцитов, а также плазмы.

Для пищевых целей кровь и ее производные использу­ют в колбасном, кулинарном и кондитерском производствах.

Цельная пищевая кровь по товарному виду свежая и заморо­женная аналогична лечебной. Используют в основном для произ­водства кровяной колбасы и зельцев.

Пищевую плазму и сыворотку как добавки используют в кол­басном и кулинарном производствах. Цвет плазмы от соломенно-желтого до оранжевого, сыворотки - от оранжевого до краснова­то-оранжевого. Консистенция охлажденных, консервированных и размороженных продуктов жидкая, однородная; замороженных - твердая, без признаков оттаивания; запах, свойственный доброка­чественному продукту.

Пищевой альбумин светлый вырабатывают высшего и I сортов из плазмы или сыворотки методом высушивания. Структура выс­шего сорта порошкообразная, цвет светло-желтый; I - комочки легко раздавливаются, допускается сероватый оттенок. Запах 2%-го водного раствора специфический, вкус солоноватый. Используют в основном в кондитерской промышленности.

Лимфа состоит из плазмы и форменных элементов, но в отличии от крови в ней нет эритроцитов, поэтому цвет ее желтоватый. Богата лимфоцитами, вырабатываемыми в лимфатических узлах.

7 Мышечные ткани. Типы. Строение. Расположение в организме.

Мышечные ткани (МТ) состоят из удлинённых клеток-волокон, способных к сокращению, т.е. заметному изменению длины за счёт осо­бых сократимых белков (актина и миозина). Главная функция МТ - дви­гательная: они обеспечивают движение частей скелета, деятельность сердца, изменение объёма полых внутренних органов, диаметра крове­носных сосудов, зрачка и др. По сравнению с другими тканями животных мышечные имеют самую высокую пищевую ценность, поскольку состоят из полноценных белков. Различают три вида МТ: поперечнополосатую, гладкую и сердечную.

Поперечнополосатая МТ (рис. 4) составляет основную массу (до 65-70%) скелетных мышц (мяса) убойных животных, птицы и рыбы и сокращается произвольно, т.е. по воле животного. Эта ткань состоит из очень длинных (до 15-20 см) цилиндрических многоядерных волокон - продуктов слияния многих клеток (такие структуры называются «синцитием»). В волокне различают мембрану (сарколемму), цитоплазму (саркоплазму), многочисленные овальные ядра, расположенные вблизи сарколеммы, и вытянутые вдоль оси волокна, лежащие параллельно тон­кие нити - миофибриллы, состоящие из сократимых белков (актина и миозина). Каждая миофибрилла состоит из чередующихся светлых (ак­тин) и тёмных (миозин) участков, причём во всех миофибриллах данного волокна эти зоны расположены строго друг под другом, поэтому при микроскопировании видна тонкая поперечная исчерченность волокна, давшая название этому виду МТ. На поперечном разрезе мышечные во­локна имеют многоугольную форму, миофибриллы выявляются в виде точек или чёрточек, а ядра видны вблизи сарколеммы. В саркоплазме со­держатся полноценные белки, в том числе миоглобин, придающий ей красную окраску. Чем больше миоглобина содержится в саркоплазме по­перечнополосатой МТ, тем она темнее. Группы волокон с помощью рых­лой волокнистой СТ объединяются в пучки, а пучки образуют крупные мускулы, покрытые оболочкой из плотной волокнистой СТ (фасцией). В рыхлой СТ проходят кровеносные сосуды и нервы. С помощью сухожи­лий из плотной волокнистой СТ мускулы присоединяются к костям. С возрастом увеличивается содержание в мышцах рыхлой и жировой СТ, что приводит к снижению качества мяса, поскольку большое содержание коллагеновых и эластиновых волокон делает его более жёстким и плохо усваиваемым. В мясе домашней птицы и рыбы содержится меньше эле­ментов СТ, поэтому оно легче разваривается и усваивается.

Рис. 4. Строение поперечнополосатой мышечной ткани

А - продольный разрез; Б - поперечный разрез;

/ - клетка-волокно; 2 - ядро; 3 - сарколемма; 4 - саркоплазма;

5 - миофибрилла; 6 - рыхлая СТ

Гладкая МТ составляет основную массу мышц внутренних органов и сокращается непроизвольно, т.е. независимо от воли животного. Она состоит из коротких веретеновидных клеток-волокон с заострёнными концами и крупным овальным ядром в расширенной центральной части (рис. 5). Эти клетки лишены выраженной сарколеммы и содержат мно­жество оптически однородных (неисчерченных, «гладких») миофибрилл.

Рис. 5. Строение гладкой (Л) и сердечной (Б) мышечных тканей

1- мышечное волокно; 2 - ядро; 3 - миофибриллы; 4 - сарколемма;

5 - саркоплазма; 6 - рыхлая СТ

С помощью тонких прослоек рыхлой волокнистой СТ клетки-волокна гладкой МТ объединяются в пучки, а затем - в мощные пласты. Гладкая МТ имеет розоватую окраску и находится в стенках пищевари­тельной и мочеполовой систем, дыхательных путей и кровеносных сосу­дов.

Сердечная МТ играет главную роль в непроизвольном, ритмичном автоматическом сокращении сердца животных. По своему строению (рис. 5) и пищевой ценности она очень сходна с поперечнополосатой скелетной МТ. Различия состоят в том, что волокна сердечной МТ вет­вятся и объединяются друг с другом, их ядра находятся в центре волокон, а исчерченные миофибриллы - на их периферии.

Нервные ткани не имеют большого пищевого значения и поэтому здесь не рассматриваются.

Разнообразие тканей в мясе убойных животных, птицы рыбы, и их пищевое значение. Мясо убойных животных, птицы и рыбы со­держит разнообразные ткани: эпителиальную, рыхлую и плотную соеди­нительные, разные виды мышечной, жировую, хрящевую и костную. Наивысшую пищевую ценность имеют мышечные и жировая ткани. Вы­сокое содержание разных видов СТ (кроме рыхлой и жировой), состав­ляющих сухожилия, связки, фасции мышц, хрящи и кости, снижает пи­щевую ценность и ухудшает качество мясного сырья. Количественное соотношение этих тканей в мясе скота зависит от вида и породы живот­ного, его возраста, пола, степени упитанности, локализации его в туше, а выявление этого соотношения лежит в основе товароведной оценки каче­ства или экспертизы мясных товаров.

После убоя животных в мышечной ткани последова­тельно проходят три стадии: посмертного окоченения, ко­торая наступает спустя 3-6 ч после убоя; разрешения посмертного окоченения (до 24 ч после убоя) и созрева­ния.

Посмертное окоченение, при котором мышечная ткань плохо удерживает воду, непосредственно определяется расположением толстых и тонких нитей в саркомере. Изме­нение их взаимного расположения объясняют расслаблением посмертного окоченения.

Изменение структурно-механических свойств мышеч­ной ткани во время созревания также объясняют измене­нием клеточной структуры и механическим повреждением миофибрилл.

Цвет мышц у разных животных неодинаков, он зависит от нали­чия в них миоглобина, а также от возраста, пола, упитанности и функции. Так, мышцы у молодых животных светлее, чем у старых; расположенные ближе к костям темнее, чем на периферии и менее работающие; у женских особей светлее, чем у мужских. После дли­тельного хранения и размораживания мясо более темное, чем пар­ное. При этом обычно положительно заряженное двухвалентное железо миоглобина мяса окисляется и переходит в трехвалентное, образуется метгемоглобин, что придает мясу коричневый цвет.

Мясо рыбы состоит из мышечной, соединительной и жировой тканей.

Мышечное волокно (клетка) - основной морфологи­ческий элемент мышц. Поверхность клетки покрыта элас­тичной оболочкой (сарколеммой), внутри нее находятся миофибриллы (тончайшие белковые нитевидные образова­ния) и саркоплазма — полужидкое белковое вещество, зак­лючающее в себе клеточные ядра, различные органичес­кие и неорганические вещества. Мышечные волокна сра­щиваются своими концами с септами (тонкими соединитель­нотканными перегородками), а последние соединяются через мышечные перегородки и опорные связки со скелетом. Строение мышцы рыб показано на рис. 6

Септы разделяют соматическую мышечную систему на поперечные участки - миомеры и состоят главным образом из коллагена и эластина, образующих в септе структурную сетку, заполненную вязким белково-солевым раствором.

Между септами вдоль тела рыбы расположены мышеч­ные волокна, имеющие веретенообразную форму и с обоих концов прочно прикрепленные к септам (врастающие в сеп­ты) при помощи большого количества гибких нитей, состо­ящих из эластина.

Рис. 6. Строение мышцы рыбы:

1 - поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3 - кровеносные сосуды; 4 - перемизий

Мышечные волокна соединены между собой прослой­ками рыхлой соединительной ткани (эндомизия), заполнен­ной вязкой структурированной жидкостью, подобной золю сарколеммы.

Мышечное волокно рыбы, как и мяса, состоит из вяз­кого белкового раствора (саркоплазмы), гелеобразных во­локнистых образований (миофибрилл) и оболочки (сарко­леммы Саркоплазма — вязкий структурированный белково-солевой раствор, состоящий из глобулярных белков (мио-альбумина, миогена А и В, глобулина X и миоглобулина) и различных неорганических солей. В состав саркоплазмы вхо­дит также около 2% липидов и 1% гликогена. Большая часть воды в саркоплазме находится в свободном состоянии и им­мобилизована в структурных сетках азотистых веществ и липоидных частиц.

Миофибрилла - плотное гелеобразное волокнистое образование: белковые частицы в миофибрилле плотно прилегают одна к другой. В состав миофибрилл входят мио­зин в виде практически нерастворимого геля, содержаще­го 80% воды, актин и актомиозин. Молекулы миозина в миофибриллах строго ориентированы. Удлиненная нитевид­ная форма макромолекул миозина и актина способствует, по-видимому, образованию структурной сетки, отличающей­ся большой эластичностью.

Сарколемма - структурированная система, построен­ная из фибриллярных белков (коллагена и эластина). Пола­гают, что упругие свойства мышечного волокна обуслов­ливаются только сарколеммой.

Сарколемма, являющаяся оболочкой мышечного волок­на, представляет собой гель с чистой структурной сеткой, которая образуется, по-видимому, за счет протеиновых цепей с наиболее короткими боковыми цепями, имеющими значительное количество гидрофобных групп.

В целом сарколемма как наиболее плотное гелеобраз­ное образование с прочной структурной сеткой придает мы­шечной ткани рыбы и мяса животных прочность и упругость.