Питання для самоперевірки

1. Форми зв’язку вологи з матеріалом.

2. Значення показника масової частки вологи для харчових продуктів.

3. Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах.

4. Термогравіметричні методи визначення масової частки вологи, їх переваги та недоліки.

5. Які фактори впливають на точність результатів при визначенні масової частки вологи термогравіметричними методами?

6. Хімічні методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах.

7. З якою метою визначають масову частку сухих речовин у харчових продуктах і розчинах?

8. Види ареометрів.

9. Сутність рефрактометричного методу визначення масової частки сухих речовин.

10. Характеристика пікнометричного методу визначення густини розчинів. Які його переваги та недоліки?

[1, с. 15-38, 39-50, 3, с. 9-16, 4, с. 16-24]

Лекція 2. Методи визначення кислотності і лужності харчових продуктів План лекції

1. Загальна характеристика кислотності та лужності харчових продуктів.

2. Сутність методів визначення загальної кислотності та лужності.

3. Методи визначення активної кислотності.

4. Окисно-відновний потенціал, його визначення.

Загальна характеристика кислотності та лужності харчових продуктів

Сировина, напівфабрикати і готові вироби харчової промисловості зазвичай мають кислу реакцію.

В кожному середовищі розрізняють істинну (активну) і загальну (титровану) кислотність.

Кислотність впливає на смак, запах продукту, тобто на його якісні показники, на фізичні властивості, на активність ферментів і тим самим визначає технологічні властивості продуктів.

Загальна кислотність характеризується сумарним вмістом кислот і кислореагуючих речовин в продукті, які розпались на іони, і тих, що не розпались на іони (не дисоціювали). Загальна кислотність характеризує вміст речовин, які взаємодіють з сильними лугами (гідроксид натрію або калію) і визначається титруванням. Вимірюється загальна кислотність в різних одиницях: частіше всього в градусах; може перераховуватись на кислоту, яка домінує в певному продукті (наприклад, для карамелі), для дріжджів – виражається у мг оцтової кислоти на 100 г дріжджів, молока – в градусах Тернера. Для жирів визначається кислотне число, яке вимірюється в мг лугу на 1 г продукту.

Під градусом кислотності розуміють кількість 1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію або калію, необхідну для нейтралізації кислореагуючих речовин, що містяться в 100 г продукту.

Для борошняних кондитерських виробів, зокрема для печива, регламентується показник, обернений кислотності – лужність.

Для розпушення тіста при виробництві печива застосовують хімічні розпушувачі лужного характеру (вуглекислий амоній, двовуглекисла сода). Під час нагрівання тістових заготовок у печі ці речовини розкладаються з утворенням СО₂ і NH₃, які й розпушують тісто. Вуглекисла сода, утворена в результаті реакції, надає печиву лужної реакції:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂↑ (2-1)

(NH₄)CO₃ → 2NH₃↑ + CO₂↑ + H₂O (2-2)

Лужність печива виражають в градусах. Під градусом лужності розуміють кількість 1 моль/дм³ розчину кислоти HCl або H₂SO₄, що пішла на нейтралізацію лужнореагуючих речовин у 100 г досліджуваного продукту.

Активна кислотність характеризує вміст дисоційованих кислот в продукті.

Наявність дисоційованих іонів водню (СН₃СОО^- +Н⁺) забезпечує активну кислотність продукту. Дисоційовані іони водню досить активні і саме від їх концентрації в об’єкті залежить ступінь протікання ферментативних реакцій. Активна кислотність вимірюється концентрацією іонів водню (водневий показник) в частинах грам-еквівалента водню, який дорівнює 1. Відомо, що ступінь дисоціації кислот на позитивно заряджений іон водню і негативно заряджений аніон залежить від виду кислоти. Такі кислоти як вугільна, оцтова, молочна, лимонна та інші відносяться до слабодисоційованих кислот. Концентрація іонів Н⁺ в об’єкті може бути в межах від 1 до 10^-14 .

Концентрація іонів водню для чистої води виражають у вигляді від'ємного логарифму і позначають символом рН, тобто:

рН= - lg 10^-7 = 7

Це і є умовне вираження концентрації водневих іонів для нейтрального середовища при температурі 22 °С. Зі збільшенням концентрації іонів водню рН буде зменшуватись, а із зменшенням – збільшуватись.

Для зручності активну кислотність виражають не абсолютною величиною концентрації іонів водню, а десятковим логарифмом цієї величини, який взятий з протилежним знаком. Позначають цю величину знаком рН: [H⁺]=10^-pH і pH=lg[H⁺].

Величина рН може змінюватись від 1 до 14.

рН=7 – нейтральнее середовище

рН>7 – лужне середовище

рН< – кислее середовище.

Зміна величини рН на одну одиницю відповідає зміні концентрації іонів водню в 10 раз.

Активну кислотність не можливо визначити титруванням, так як луги зв’язують іони водню з утворенням молекул нейтральної води, при цьому всі нові молекули кислот дисоціюють на іони, цей процес буде продовжуватись до тих пір, поки вся кислота не буде дисоційована і зв’язана лугами.