Питання для самоперевірки

1. Яке значення мають азотисті речовини в харчових продуктах?

1. Які речовини входять до складу азотистих речовин харчових продуктів?

2. У чому полягає принцип методу визначення азоту за методом К'єльдаля?

3. На чому ґрунтується біуретовий метод визначення білка?

4. На чому ґрунтується нефелометричний метод визначення білкових речовин?

5. Які переваги та недоліки мають прискорені методи визначення вмісту білкових речовин.

6. Що означає в розрахунку азоту методом К'єльдаля величина 0,0014? Як її підрахувати?

7. Яке значення відводиться жирам у харчових продуктах?

8. Як розчинник впливає на одержувані результати при визначенні жиру?

9. У чому полягає суть екстракційного методу Сокслета? Його переваги та недоліки.

10. У чому полягає суть хлороформового методу визначення жиру?

11. З якою метою кип’ятять наважку досліджуваного зразку з розведеною сірчаною кислотою перед екстракцією хлороформом?

12. У чому полягає принцип визначення жиру рефрактометричним методом?

[1, с. 152-160, 162-165; 3, с. 25-32; 4, с. 29-34, 35-40]

Список рекомендованої літератури Основна

1. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильного производства. ― М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. – 307 с.

2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 415 с.

3. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под. ред. Л.П. Ковальской– М.: Агропромиздат, 1991. – 336 с.

4. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под. ред. З.Ф. Фалуниной– М.: Пищ. пром-сть. 1978. – 271 с.

5. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 277 с.

6. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. / За ред. проф. В.І. Дробот - К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.

7. Технологический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н.В. Зацепина и др., - М.: Пищ. Пром-сть, 1975. – 468.

Додаткова

8. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 282 с.

9. Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. Технологія и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 416 с.

10. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. 2-е изд. перероб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 128 с.

11. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. – М.: ДеЛи принт, 2000. – 144 с.

12. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи. Довідник: У 2 т. - Укр. та рос. мовами / За заг. ред. В.Л. Іванова. - Львів.: НТЦ "Леонорм", 2000. – Т.1. – 260 с. – (Серія "Нормативна база підприємства").

13. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль производства. М.: - Агропромиздат, 1990 – 237 с.

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………….	3
ЛЕКЦІЯ 1. ВСТУП. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОЛОГИ І СУХИХ РЕЧОВИН……………………………	4
Зміст та завдання дисципліни………………………………………..	4
Теоретичні основи визначення масової частки вологи та сухих речовин……………………………………………………………….	5
Методи визначення вологи, їх класифікація та сутність………….	7
Особливості методів визначення масової частки сухих речовин в сировині та харчових продуктах……………………………………	11
Класифікація та сутність методів визначення сухих речовин у розчинах……………………………………………………………….	12
Питання для самоперевірки………………………………………….	16
ЛЕКЦІЯ 2. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ І ЛУЖНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ……………………………..	17
Загальна характеристика кислотності та лужності харчових продуктів……………………………………………………………..	17
Сутність методів визначення загальної кислотності та лужності...	19
Методи визначення активної кислотності………………………….	21
Окисно-відновний потенціал, його визначення……………………	22
Питання для самоперевірки………………………………………….	23
ЛЕКЦІЯ 3. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ…………………………………………….	24
Теоретичні основи визначення вуглеводів в продуктах харчування…………………………………………………………….	24
Класифікація методів визначення вуглеводів. Сутність поляриметричного методу………………………………………….	25
Хімічні методи визначення вуглеводів……………………………..	28
Визначення сахарів колориметричним та ферментативними методами……………………………………………………………..	33
Питання для самоперевірки………………………………………….	34
ЛЕКЦІЯ 4. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ БІЛКОВИХ РЕЧОВИН ТА ЖИРУ В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ	34
Класифікація та сутність методів визначення масової частки білка в харчових продуктах…………………………………………	34
Теоретичні основи методів визначення масової частки жиру в харчових продуктах………………………………………………….	38
Класифікація та сутність методів визначення масової частки жиру в харчових продуктах…………………………………………	40
Питання для самоперевірки………………………………………….	42
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………….	43

45