Продолжение таблицы 46

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
Корка хлеба матовая («седая*), иног­да с трешинами	Нарушен паровлажностный режим пекар­ной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сы-ропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом	Недостаточная продолжительность вы­печки, низкая температура или нерав­номерный нагрев среды пекарной каме­ры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окрас­ки, различные толщины корки и низ­кий объем изделий	Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (темпера­турный перекос)
Подовый хлеб с прнтисками, блед­ная боколая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке	Излишне плотная посадка тестовых заго­товок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, дефор­мация хлеба	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из сме­си ржаной и пшеничной муки	Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влаж­ность мякиша, недостаточная разрыхлен-ность теста

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, отно­сящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образовани­ем декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Проте-олитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образова­ния продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специ­фический запах.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80 ^РС, а споры сохраняют свою активность при 120 "С в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 ^аС, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продук­ции в целях выявления их микробиологической загрязненности.

Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре труппы: технологические, бактерио­логические, физические и биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по методи­ке в соответствии с ГОСТ 27669. Специалистами ГосНИИХП раз­работан экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5-7 ч вместо 24 ч технологи­ческим методом. Этот метод включен в «Инструкцию по предуп­реждению картофельной болезни хлеба* для практического исполь­зования.

Анализ муки на выявление заболевания проводят на мукомоль­ных заводах. Результаты исследования муки записывают в специаль­ный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следую­щей формулировке:

• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

• выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

• выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

Показатель «картофельной болезни* хлеба не является браке­ражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной па­лочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной пе­реработки.

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной бо­лезни в хлебе, — повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15-20% к массе муки), антибиотическая активность среды.

В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют раз­личные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы; химические и биологические.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропио-новая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты на­трия, калия, кальция, диаиетат натрия и др.). Их в виде растворов добавляют при замесе теста либо используют комплексные хлебопе­карные улучшители, в состав которых эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1—0,2% (в пересчете на 100% кисло­ту), уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в коли­честве 0,3—0,5% к массе муки в виде водных растворов.

К биологическим способам подавления картофельной болезни от­носится применение различных заквасок направленного культиви­рования.

^{При этом используют:}

• мезофильные закваски кислотностью 18—22 град, приготов­ленные на чистых культурах молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenli-27, в количестве 4-6% к массе муки;

• концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ) кислот­ностью 16—18 град, полученные на чистых культурах L. plantarum-30 (4-6% к массе муки);

• пропионовокислую закваску кислотностью 12—14 град, полу­ченную на чистой культуре Propionibacterium shermani ВКМ-103 (4— 6% к массе муки);

• комплексную закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6~ 9 град, (15-20% к массе муки).

Наиболее интенсивный антибактериальный эффект оказывает про-пионовокислая закваска. Хлеб, приготовленный на КМКЗ заболевал картофельной болезнью через 36 ч после выпечки, на мезофильной закваске через 48 ч, на пропионовокислой закваске через 72 ч.

Эффективным средством торможения картофельной болезни хле­ба в регионах России и Средней Азии с жарким климатом служат жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной или усовер­шенствованной ГосНИИХП схемам (глава 5) с кислотностью 10-14 град в количестве 25—30% в зависимости от способа приготовле­ния теста.

Наиболее эффективно добавление в тесто пищевой добавки «Се» лектин* {ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной па­лочки, уничтожая их.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

• при развитии болезни через 24 ч - 80-100 г:

• при развитии болезни через 36 ч — 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6-24 ч) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению пищевой добавки «Селектит, ГосНИИХП, 1997).

В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится система­тический контроль зараженности муки.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предпри­ятия в соответствии с планом, схемой собственного производствен­ного контроля, согласованного с центрами Госсанэпиднадзора в субъек­тах РФ и на транспорте.

В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Фе­дерации и на транспорте, Госторгинспекции и Государственной хлеб­ной инспекции.

Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью катего­рически запрещается. Хлеб, пораженный картофельной болезнью,