7.7. Расчет немеханического оборудования.

Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.

L = l · N · K (7.25)

где L - общая необходимая длина столов, м

l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.

K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7).

Если в цехе применяются столы со встроенными моечными ваннами, столы для установки средств малой механизации, то следует принимать большее значение коэффициента одновременности работы у столов.

Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.

Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе.

7.8. Расчет площади горячего цеха.

Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.

Таблица 7.15. Спецификация оборудования горячего цеха

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7
1	Сковорода	СЭ-0,22	500*800*330	0,4	1	0,4
2	Кипятильник	КНЭ-25	427*303*622
3	Вставка	В-300	300*800*330	0,24	6	1,44
	И так далее
	Итого					сумма

Общая площадь цеха определяется по формуле (6.10).

S _п.

S = --------- (6.10)

φ

где S – общая площадь цеха, м ²

S _п. – полезная площадь цеха, м ²

φ - коэффициент использования площади

7.9. Общие требования к компоновке горячего цеха.

В горячем цехе условия труда требуют строго соблюдения требований техники безопасности, поэтому расстановка оборудования в нем должна обеспечивать рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Наиболее полно этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование.

Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.

При организации рабочих мест важно учитывать направление размещения оборудования по отношению к линии раздачи. Оптимальным вариантом является расположение линии теплового оборудования перпендикулярно фронту раздачи.

Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием.

Так, ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м.

Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м.

Не рекомендуется располагать пищеварочные котлы рядом с окнами, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.

Горячий цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада.

Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.