7.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.

Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле (7.21).

Q

E = ----------- (7.21)

φ

где Е – вместимость холодильного шкафа, кг

Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг

φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).

Таблица 7.14. Расчет вместимости холодильного шкафа.

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во блюд	Жиры		Сметана, яйца		полуфабрикаты
			На 1 блюдо, г	Всего, кг	На 1 блюдо, г	Всего, кг	Общая масса, кг	¼ часть, кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9
109 370 377	Борщ Филе Шашлык	90 300 100	5 10	0,45 3,0			47,7 15,9	11,9 4,0
474	Картофель жареный	90	15	1,4
	И так далее
	Итого			сумма		сумма		Сумма

7.6. Расчет численности производственных работников.

Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

A

N ₁ = ------------------------ (7.22)

T · λ · 3600

где N ₁ - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,

Т - продолжительность рабочего дня повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

A = Σ ( n · t ) · 100 (7.23)

где n - количество блюд данного вида, шт

t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.

Значение Σ ( n · t ) является суммой условных блюд, изготавливаемых в горячем цехе за день и данное значение определяется в таблице 7.1.

На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу (пример графика представлен в разделах 4 и 5).

Затем определяется списочная численность работников цеха.

N ₂ = N ₁ · α (7.24)

где N ₁ - явочная численность производственных работников, чел

N ₂ - списочная численность производственных работников, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.