7.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.

Если в производственной программе предусмотрены блюда, требующие тепловой обработки в специализированном оборудовании (грили, пароварочные аппараты, СВЧ-печи и т.д.), то необходимо провести расчет и подбор количества этих аппаратов.

Производительность грилей и шашлычных печей определяется в зависимости от количества шпажек одновременно загружаемых в аппарат, времени тепловой обработки одной порции блюда или необходимой площади.

G = N · φ (7.19)

где G - производительность аппарата, порц./час

N – количество шампуров одновременно помещаемых в аппарат, шт.

φ - оборачиваемость камеры аппарата за час (определяется по формуле 7.12).

Таблица 7.11. Расчет количества грилей для жарки изделий на шампурах

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт.	Время тепловой обработки, мин	оборачиваемость	Производительность гриля, порц./час	Марка гриля	Кол-во грилей, шт.
1	2	3	4	5	6	7	8
377	Шашлык из баранины	10	15	4	32	ГЭ–3	1
377	Шашлык из свинины	10	15	4
	И так далее

N · f

F = ---------- (7.20)

φ

где F - необходимая площадь решетки гриля, м ²

N – количество порций, шт.

f - площадь единицы изделия, м ²

φ - оборачиваемость гриля за час (определяется по формуле 7.12).

Таблица 7.12. Расчет количества грилей для жарки изделий на решетке

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	оборачиваемость	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2	Марка гриля	Кол-во грилей
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Севрюга жаренная грилье	10	0,02	10	6	0,033	0,036	ГЭ – 3	1
	И так далее

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются высоко производительные автоматы и полуавтоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы.

Например, автоматы для приготовления жареных пирожков (АЖ-2П и АЖ-3П), для приготовления и жарки пончиков (АП-3М), машина для приготовления блинчиков с начинкой (МБН-780), печь конвейерная для жарки изделий из мяса (ПЖК), аппарат пассерования овощей, пароконвектомат и так далее.

Подбор этих автоматов производится по их производительности. Расчет сводится к определению времени их работы и коэффициента использования по формулам (6.3), (6.4).

Причем, коэффициент использования теплового оборудования не должен превышать значение 0,8, в противном случае необходимо принимать большее количество единиц оборудования.

Жарочные шкафы для приготовления и доведения до готовности блюд допускается устанавливать без расчетов, исходя из производственной необходимости цеха.

Подбор кипятильников и водонагревателей для приготовления горячей воды ведется на основании расхода кипятка в максимальный час загрузки торгового зала.

Таблица 7.13. Подбор кипятильников.

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций в час	Норма воды на 1 порцию, л	Необходимое кол-во горячей воды, л	Тип кипятильника
1	2	3	4	5	6
629 642	Чай с лимоном Какао	10 20	0,2 0,2	2,0 4,0	КНЭ - 25
	Итого			6,0