7.2. Расчет и подбор варочного оборудования.

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д.

Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.

В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз за рабочий день.

Таблица 7.2 . Расчет необходимого количества бульона.

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Норма бульона на 1 порцию, л	Необходимое кол-во бульона, л	Наименование и № бульона по Сборнику	Принятая концентрация
109	борщ	250				Костный № 108	концентрированный
173	Бульон из кур	300				Куриный № 173	Нормальная
	И так далее
	Итого: бульон костный № 108 – бульон куриный № 173 – и так далее

Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.

Q ₁ · ( w + 1 ) + Q ₂

V = --------------------------------- (7.4)

K

где V - объем котла, л

Q ₁ - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.) w - норма воды на 1 кг основного продукта, л Q ₂ - масса овощей, кг К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Таблица 7.3. Расчет объема котлов для варки бульона.

№ по сб.	Наименование бульона и продуктов	Необходимое количество бульона, л	Норма воды на 1 кг продукта, л	Норма продукта, кг		Расчетный объем котла, л	Принимаемый объем, л
				На 1 л бульона	На необходимое кол-во
173	Бульон из кур – курица, - овощи	17,0	5,0	0,269 0,033	4,57 0,56	32,9	УЭВ-40
	И так далее

Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (7.5).

n · V ₁

V = ----------------- (7.5)

К

где V - объем котла, л n - количество порций за расчетный период, шт. V ₁ - объем одной порции, л

К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения готовых блюд, например:

• супы – 2 часа,

• красный, белый соусы и их производные – 6 часов,

• сметанный, молочный соусы и их производные – 2 часа.

Кипяченое молоко, кисель, компот целесообразно готовить на весь день.

В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков (кофе, какао, шоколад), их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчет объема котлов для их приготовления ведется на каждый час реализации.

Ниже приведены таблицы, в которые сводится расчет объема котлов для приготовления вышеперечисленных блюд.

Таблица 7.4. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов

№ по сб.	Наименование блюд	Объем 1 порции, л	Часы реализации
			12-14			14-16
			Кол-во порций, шт.	Расчетный объем, л	Принятый объем, л	Кол-во порций, шт.	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
1	2	3	4	5	6	7	8	9
173	Бульон из кур	0,3
109	Борщ	0,25
	И так далее
			Часы реализации
			9 - 15			15 - 20
528	Красный соус	0,05
	И так далее

Таблица 7.5. Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт		Объем 1 порции, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
		За день	За час
1	2	3	4	5	6	7
642	Какао	-	*
585	Компот	*	-

Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.

1) для набухающих продуктов:

V _п + V _в

V = ----------------- (7.6)

К

где V – объем котла, л

V _п - объем продукта, дм ³

V _в - объем воды, л

К - коэффициент заполнения котла

2) для не набухающих продуктов

1,15 · V _п

V = --------------- (7.7)

К

где V – объем котла, л

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,

V _п - объем продукта, дм ³

К - коэффициент заполнения котла

3) для тушеных и припущенных блюд:

V _п

V = ------------- (7.8)

К

где V – объем котла, л

V _п - объем продукта, дм ³

К - коэффициент заполнения котла

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров ведется на максимальные 2 часа реализации, за исключением каши гречневой рассыпчатой и капусты тушенной, которые готовятся сразу на весь день.

В то же время для сохранения вкусовых качеств некоторые вторые блюда целесообразно готовить на 1 час реализации, например, сосиски отварные, пельмени и так далее.

Норма продуктов «нетто» на 1 блюдо при расчете объема котлов берется по основному продукту, например, при приготовлении «трески тушеной» - по рыбе.

Таблица 7.6. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров

№ по сб.	Наименование блюд	Выход, г	Норма продукта на 1 блюдо, г	Плотность, кг/дм 3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Часы реализации ( 2 часа )				Расчетный объем, л	Принятый объем, л
						Кол-во блюд	Кол-во продукта, кг	Объем продукта, дм 3	Объем воды, л
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

После определения объема котлов для варки всех блюд по производственной программе составляется график их загрузки, который дает возможность принять необходимое количество стационарных котлов соответствующей вместимости.

График загрузки котлов строится в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладывают объемы стационарных котлов, на оси абсцисс – время, затрачиваемое на отдельные операции по приготовлению блюд (загрузка, разогрев, варка, мойка, выгрузка).

При построении графика загрузки котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации, при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах.

Время, необходимое для выполнения отдельных операций принимают в зависимости от объема котла, вида обрабатываемых продуктов, условий варки.

Наименование операций	Рекомендуемое время, минут	обозначение
1	2	3
загрузка	10 - 20
Разогрев: при холодной жидкости при горячей жидкости при холодной жидкости с повторным нагревом	50 – 70 15 – 25 30 – 60
варка	В зависимости от продукта
разгрузка	10 – 20
Мойка котла	10 - 20

Целесообразность выбора стационарного котла определяется по коэффициенту его использования.

t

η = ---------- (7.9)

Τ · 60

где η - коэффициент использования стационарного котла,

t – время работы котла, мин.,

Т – время работы цеха, час.

Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0,4, в противном случае стационарный котел заменяют наплитным или стационарным котлов меньшей вместимости с увеличением количества варок (во втором случае построение графика загрузки котлов повторяют).

Ниже приведен образец выполнения графика загрузки стационарного котла для варки бульона коричневого. Так как приготовление соусов, которые варятся на этом бульоне, будет производится утром, то приготовление самого бульона коричневого целесообразно провести вечером.

Общее время, необходимое для варки коричневого бульона принимаем:

• загрузка котла – 15 минут,

• разогрев котла при горячей жидкости – 15 минут,

• варка коричневого бульона – 300 минут,

• разгрузка котла – 15 минут,

• мойка котла – 15 минут.

Итого – 360 минут (6 часов)

/ / / / / / / / / / / /

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

время работы цеха, час

Коэффициент использования стационарного котла составил:

360

η = ---------- = 0,5

12 · 60

Таким образом, в данном случае установка стационарного котла для варки коричневого бульона целесообразна, так как коэффициент использования котла составил 0,5.

Если предприятие общественного питания работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и супы поступают в охлажденном состоянии, то для их доготовки (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3 – 5 минут и настаивание в течение 15 – 30 минут) рекомендуется применять варочные устройства УЭВ – 40 и УЭВ – 60 с передвижными котлами, в которых может производиться приготовление и отпуск супов с раздачи.

Расчет требуемого объема котлов для доготовки супов может быть произведен по формуле (7.10).

V = n · ( V _п.с. + V _в ) (7.10)

где V - объем котла, л n - количество порций супа, реализуемых за час, шт. V _п.с. – объем плотной части супа, дм ³ V _в - объем воды для разведения, дм ³

На предприятиях общественного питания, оснащенных оборудованием, работающим на функциональных емкостях, варку блюд целесообразно осуществлять в стационарных котлах КЭ – 250, КЭ – 160, КЭ – 100, а также устройствах электрических варочных УЭВ – 40 и УЭВ – 60 в состав которых входят передвижные котлы КП – 40 и КП – 60.