10

Проектирование горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

Вид устанавливаемого оборудования зависит от типа предприятия общественного питания, а количество – от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой. Однако следует учитывать, что при расчете на один трудоемкий день невозможно охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому, необходимо принимать недостающее оборудование без расчета, исходя из производственной необходимости работы предприятия.

7.1. Разработка производственной программы горячего цеха.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n _час = n · K _час (7.1)

где n _час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n - количество блюд, реализуемых за день, шт. K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час

K _час = ----------- (7.2)

N

где K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени.

N _час

K _{час (1)} = ----------- (7.3)

N _обед

где K _{час (1)} - коэффициент пересчета первых блюд

N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N _обед - количество посетителей за обеденное время, чел.

Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 7.1. График реализации блюд в горячем цехе

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт	Часы реализации									Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд
				9-10	10-11		11-12		12-13		13-14	И так далее
				Коэффициент пересчета
				0,03	0,04		0,1		0,1		0,2
				Коэффициент пересчета для супов
										0,4	0,6
1	2	3	4	5		6		7		8	9	10	11	12
109	Борщ	250	90							36	54
370	Филе	100	300	*		*		*		*	*	*
	И так далее
	Итого													сумма