5.6 Расчет численности производственных работников.

Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

A

N ₁ = ------------------------ (5.16)

T · λ · 3600

где N ₁ - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,

Т - продолжительность рабочего дня повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

505010

N ₁ = ------------------------ = 10 чел.

12 · 1,14 · 3600

A = Σ ( n · t ) · 100 (5.17)

где n - количество блюд данного вида, шт

t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.

A = 5050,1 · 100 = 505010

На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу.

Затем определяется списочная численность работников цеха.

N ₂ = N ₁ · α (5.18)

где N ₁ - явочная численность производственных работников, чел

N ₂ - списочная численность производственных работников, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

N ₂ = 10 · 1,58 = 16 чел

5.7 Расчет немеханического оборудования.

Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.

L = l · N · K (5.19)

где L - общая необходимая длина столов, м

l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.

K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7).

L = 1,2 · 10 · 0,5 = 6м

Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.

Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе.

Таким образом, принимаем:

- Стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 (1шт);

- Стол производственный СП-1200 (5шт);

- Ванна моечная ВМСМ-2 (1шт);

- Стеллаж передвижной СП-230 (1шт);

- Стойка раздаточная СРСМ (1шт)

- Стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ (1шт).

- Раковина для мытья рук (1шт).

5.8 Расчет площади горячего цеха.

Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.

Таблица 17. Спецификация оборудования горячего цеха

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7
1	Котел пищеварочный	КПЭ-160	1200*800*850	0,96	1	0,96
2	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	500*800*330	0,4	2	0,8
3	Плита электрическая	ПЭ-0,51	1000*800*330	0,8	4	3,2
4	Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	500*800*980	0,4	1	0,4
5	Холодильный шкаф	ШХ-1,12	1570*785*2055	1,23	1	1,23
6	Стол для установки средств малой механизации	СПММ-1500	1500*800*850	1,2	1	1,2
7	Стол производственный	СП-1200	1200*800*850	0,96	5	4,8
8	Ванна моечная	ВМСМ-2	1260*630*860	0,8	1	0,8
9	Стеллаж передвижной	СП-230	700*600*1500	0,42	1	0,42
10	Стойка раздаточная	СРСМ	1470*840*850	1,23	1	1,23
11	Стойка раздаточная тепловая	СРТЭСМ	1470*840*860	1,23	1	1,23
12	Раковина для мытья рук		630*630*860	0,4	1	0,4
	Итого					16,67

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S _п.

S = --------- (5.20)

Φ

где S – общая площадь цеха, м ²

S _п. – полезная площадь цеха, м ²

φ - коэффициент использования площади

16,67

S = --------- = 48 м ²

0,35