- •Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса «люкс» Ломоносов на 200 мест в гостинице «Паллада»
- •Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря 44
- •Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе 45
- •Введение Глава 1. Характеристика ресторана класса «люкс», как предприятия общественного питания Глава 2. Характеристика горячего цеха
- •Глава 3. Разработка производственной программы предприятия.
- •3.1. Определение количества потребителей
- •3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
- •3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.
- •Глава 4. Расчет количества сырья
- •Глава 5. Расчет горячего цеха
- •5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
- •5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
- •5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования
- •5.4 Расчет специализированной аппаратуры.
- •5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •5.6 Расчет численности производственных работников.
- •5.7 Расчет немеханического оборудования.
- •5.8 Расчет площади горячего цеха.
- •Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе Список использованной литературы
5.4 Расчет специализированной аппаратуры.
Без расчета принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 для запекания и доведения блюд до готовности.
5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования.
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.
Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
Q
E = -------- (5.15)
φ
где Е – вместимость холодильного шкафа, кг
Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).
Таблица 16 Расчет вместимости холодильного шкафа.
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Жиры |
Сметана, сыр, творог, ветчина, творог |
полуфабрикаты |
|||
На 1 блюдо, г |
Всего, кг |
На 1 блюдо, г |
Всего, кг |
Общая масса, кг |
¼ часть, кг |
|||
1
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
508 |
Треска запеченная под молочным соусом
|
77 |
20 |
1,54 |
5 |
0,385 |
7,546 |
1,88 |
632 |
Язык говяжий, запеченный под сметанным соусом
|
77 |
10 |
0,77 |
104 |
8 |
13,013 |
3,25 |
254/ 1068 |
Бульон из индейки прозрачный с гренками с сыром
|
155 |
7 |
1,085 |
20 |
3,1 |
12,09 |
3 |
249 |
Суп-пюре из свежих грибов
|
39 |
9 |
0,351 |
- |
- |
- |
- |
490 |
Осетр жареный
|
193 |
10 |
1,93 |
- |
- |
28,757 |
7,2 |
516 |
Тефтели из судака
|
193 |
- |
- |
- |
- |
12,545 |
3,1 |
549 |
Бифштекс из говядины с яйцом
|
242 |
5 |
1,21 |
- |
- |
38,478 |
9,6 |
608 |
Биточки из свинины
|
241 |
- |
- |
- |
- |
17,834 |
4,45 |
646 |
Плов из курицы
|
241 |
20 |
4,82 |
- |
- |
43,621 |
10,9 |
660 |
Котлеты из филе курицы панированные жареные
|
241 |
20 |
4,82 |
- |
- |
22,654 |
5,6 |
347 |
Картофель запеченный с яйцом и помидорами
|
97 |
25 |
2,425 |
- |
- |
- |
- |
397 |
Пудинг рисовый
|
193 |
10 |
1,93 |
5 |
0,965 |
- |
- |
437 |
Яичница глазунья с вареной ветчиной
|
145 |
14 |
2,03 |
44 |
6,38 |
- |
- |
464 |
Сырники из творога и картофеля со сметаной
|
145 |
- |
- |
120 |
17,4 |
- |
- |
799 |
Соус "Сметанный с томатом"
|
193 |
4 |
0,772 |
75 |
14,475 |
- |
- |
798 |
Соус "Сметанный"
|
241 |
3 |
0,723 |
50 |
12 |
- |
- |
682 |
Отварной рис
|
193 |
9 |
1,737 |
- |
- |
- |
- |
692 |
Отварной картофель
|
241 |
9 |
2,169 |
- |
- |
- |
- |
685 |
Отварной зеленый горошек
|
241 |
9 |
2,169 |
- |
- |
- |
- |
|
Итого |
|
|
30,481 |
|
62,705 |
|
48,98 |
Для хранения продуктов принимаем:
- Холодильный шкаф ШХ-1,12 (1шт).