5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):

n · f

F _пол. = ------- (5.9)

φ

где F _пол.- - полезная площадь сковороды, м ²

n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

f - площадь единицы изделия, м ²

φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

60

φ = -------- (5.10)

t

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.

F = 1,1 · F _пол. (5.11)

где F - общая площадь сковороды, м ²

F _пол. – полезная площадь сковороды, м ²

Таблица 13. Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во изделий, шт	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2	Принятая площадь, м2	Кол-во сковород, шт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
631	Котлеты из телятины	6	0,02

Для жарки штучных изделий принимаем:

- Сковорода электрическая СЭ-0,22 (2шт);

- Сковорода чугунная 0,1960 (3шт);

- Сковорода для жарки яиц 9-ячейковая (1шт).

2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):

Q

F = ------------------------------------ (5.12)

ρ · b · φ · Κ · 1000

где F – общая площадь сковороды, м ²

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

ρ - плотность продуктов, кг/дм ³

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

φ - оборачиваемость чаши сковороды

Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Таблица 14. Расчет сковород для жарки изделий массой

Для жарки изделий массой принимаем:

- Сковорода чугунная 0,1960 (1шт);

- Сковорода чугунная 0,066 (2шт).

Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.

Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (5.13).

P · f · τ

F _пол. = ---------------- (5.13)

60

где F _пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м ²

P - количество котлов, шт.

f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м ²

τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плит

Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:

• для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:

F = 1,5 · F _рас. (5.14)

где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м ²

F _рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ²

F = 1,5 · 1,3 = 1,95

Принимается плита ПЭ-0.51 (4шт).