3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

Холодные блюда

137

Креветки под майонезом

75/35

103

0,5

52

141

Крабы под маринадом

75/110

103

1,8

185

145

Раки вареные (шт.)

10

103

1

103

143

Студень из кабан-рыбы

150

102

0,9

92

151/821

Филе фазана под соусом майонез с желе

75/40

103

1,5

155

155

Язык бараний заливной

220

103

2,7

278

157/824

Поросенок фаршированный с соусом майонез с хреном

75/25

103

3,2

330

155/826

Говядина заливная с соусом хрен

195/25

102

2,5

255

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

103

1

103

62

Салат "Весна"

200

103

1,5

155

64

Салат из редиса

200

103

1,2

124

69

Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

200

103

1,1

113

75

Салат картофельный с кальмарами

200

103

1,2

124

84

Салат деликатесный

200

103

1

103

94

Салат с осетром горячего копчения

200

103

1,9

196

97

Салат мясной (из телятины)

200

103

1,9

196

102

Винегрет с грибами

200

102

1,1

112

104

Винегрет с кальмарами

200

102

1,6

163

455

Творожная масса с абрикосами свежими

102/45

103

0,4

41

9

Бутерброды с отварным осетром

30/30

103

0,3

31

Горячие закуски

345/798

Картофель запеченный в сметанном соусе

150/100

46

1,2

55

507

Судак запеченный с помидорами

355

46

2,2

101

631/761

Котлеты из телятины натуральные в соусе красном с вином запеченные

224/50

46

1

46

629/796

Баранина запеченная в молочном соусе

190/100

46

1,1

51

634

Почки свиные с окороком, языком и грибами в соусе запеченные

254

45

1,2

54

Первые блюда

177

Борщ сибирский

300

244

1,6

390

189

Щи из щавеля

300

244

1,9

464

199

Рассольник по-россошенски

300

244

1,7

415

210

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

300

244

2,2

537

212

Суп картофельный с грибами

300

243

1,5

365

238

Суп молочный с овощами

300

229

1,3

298

254

Бульон из кур

300

76

1,5

114

Вторые блюда

480/791/692

Севрюга припущенная с соусом белым с рассолом с картофелем

190/75/150

152

1

152

483/700/792

Филе из окуня морского фаршированное с овощным гарниром и томатным соусом

165/150/75

152

2

304

524/700/792

Креветки с овощным гарниром и томатным соусом

75/100/50

153

2,7

413

529/811/683

Лангусты с соусом голландским со сливками и рисом

75/75/100

153

2,7

413

543/688

Говядина, жаренная крупным куском, шпигованное макаронными изделиями

100/150

152

0,3

46

561/692

Бефстроганов из телятины с картофелем

200/150

152

1,1

167

563

Шашлык из баранины с овощами

100/165

152

1,1

167

576/701

Мозги жаренные с овощами припущенными с жиром

100/150

152

1,2

182

566/719/685

Окорок жаренный с помидорами с гарниром из бобовых

100/80/150

152

0,4

61

572/770/720

Свинина жаренная с соусом эстрагон с жаренными кабачками

140/100/150

152

0,4

61

582/700

Печень по-строгановски с овощным гарниром

215/150

152

1

152

597/688

Говядина тушенная с черносливом с макаронными изделиями

225/150

153

0,5

77

638/779/682

Индейка под паровым соусом с грибами и рисом

155/100/150

153

0,9

138

649/759/700

Утка тушенная в соусе красном с овощами

125/125/125

153

1

153

651/682

Кролик жаренный с рисом

135/150

153

1,2

184

314/794

Овощи припущенные в молочном соусе

125/75

152

2

304

1009

Пельмени в омлете

210

152

2,4

365

1020

Оладьи со сметаной

150/20

153

1,7

260

429

Яичная каша с окороком копчено-варенным

160/404

153

0,4

61

444

Омлет фаршированный с грибами

195

152

0,4

61

Сладкие блюда

915

Суфле ванильное

300

101

2

202

928

Корзиночки с земляникой

125

101

2

202

926

Шарлотка с яблоками

200

102

2

204

857

Чернослив со сливками

100

102

0,2

20

904

Самбук сливовый

200

102

2

204

898

Мусс клюквенный

200

102

0,7

71

937

Мороженное "Северное сияние"

260

102

0,3

31

858

Груши с сиропом

200

102

0,2

20

Гарниры

692

Картофель отварной

150

304

0,7

213

700

Овощи отварные с жиром

150

610

0,7

427

683

Рис припущенный

100

153

0,1

15

688

Макаронные изделия

150

305

0,1

31

701

Овощи припущенные с жиром

150

152

0,7

106

685

Бобовые отварные

150

152

0,7

106

720

Тыква, кабачки, баклажаны жаренные

150

152

0,7

106

682

Рис отварной

150

306

0,1

31

719

Помидоры жаренные

80

152

0,7

106

Соусы

821

Соус майонез с желе (банкетный)

40

103

2

206

824

Соус майонез с хреном

25

103

2

206

826

Соус хрен

25

102

2

204

761

Соус красный с вином

50

46

3

138

796

Соус молочный

100

46

3

138

791

Соус белый с рассолом

75

152

3

456

792

Соус томатный

75

305

3

915

811

Соус голландский со сливками

75

153

3

459

770

Соус красный с эстрагоном

100

152

3

456

779

Соус паровой

100

153

3

459

759

Соус красный основной

125

153

3

459

794

Соус молочный (для подачи к блюду)

75

152

3

456

798

Соус сметанный

100

46

3

138

Горячие напитки

Черный чай "Цейлон"

350

42

0,2

8

Зеленый чай "Молочный Улун"

350

42

0,2

8

Фруктовый чай "Дикая Вишня"

350

43

0,2

9

Эспрессо

80

296

0,2

59

Кофе по-восточному

100

296

0,2

59

Какао "Пряный"

200

31

0,2

6

Латте "Банановый рай"

160

297

0,2

59

Какао Домашний"

200

32

0,2

6

Холодные напитки

Свежевыжатые соки в ассортименте

250

127

0,1

13

Лимонад

335

381

0,1

38

Соки "Rich" в ассортименте

250

127

0,1

13

Коктейль "Мохито"

300

381

0,1

38

Бонаква

500

1778

0,1

178

Кока-кола, Фанта, Спрайт

250

381

0,1

38

Кондитерские изделия

Чизкейк "Капучино Порфетто"

140

158

0,1

16

Торт "Манифик"

120

158

0,1

16

Чизкейк "Черный лес"

125

159

0,1

16

Торт "Прага"

105

159

0,1

16

Пирожное "Тирамису"

160

159

0,1

16

Чизкейк "Нью-Йорк"

110

159

0,1

16

Маффин черничный

110

159

0,1

16

Эклер фисташковый

80

159

0,1

16

ИТОГО:

16964