- •Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса «люкс» Ломоносов на 200 мест в гостинице «Паллада»
- •Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря 44
- •Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе 45
- •Введение Глава 1. Характеристика ресторана класса «люкс», как предприятия общественного питания Глава 2. Характеристика горячего цеха
- •Глава 3. Разработка производственной программы предприятия.
- •3.1. Определение количества потребителей
- •3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
- •3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.
- •Глава 4. Расчет количества сырья
- •Глава 5. Расчет горячего цеха
- •5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
- •5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
- •5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования
- •5.4 Расчет специализированной аппаратуры.
- •5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •5.6 Расчет численности производственных работников.
- •5.7 Расчет немеханического оборудования.
- •5.8 Расчет площади горячего цеха.
- •Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе Список использованной литературы
3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
n = N · m (3.2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Таблица 2. Расчет количества блюд по группам
Наименование групп блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт |
Холодные и горячие закуски |
0.9 |
2286 |
Первые блюда |
0.6 |
1524 |
Вторые блюда |
1.2 |
3048 |
Сладкие блюда |
0.3 |
762 |
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.
Соотношение холодных и горячих закусок принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд |
Кол-во блюд |
Кол-во наименований блюд |
|||
Всего |
В т.ч. |
Всего |
В т.ч. |
Всего |
В т.ч. |
|
Холодные блюда и закуски |
100 |
|
2051 |
|
20 |
|
- рыбные |
|
20 |
|
411 |
|
4 |
- мясные |
|
20 |
|
411 |
|
4 |
- салаты, винегреты |
|
50 |
|
1028 |
|
10 |
- кисломолочные продукты |
|
5 |
|
103 |
|
1 |
- бутерброды |
|
5 |
|
103 |
|
1 |
Горячие закуски |
100 |
100 |
229 |
229 |
5 |
5 |
Первые блюда |
100 |
|
1524 |
|
6 |
|
- заправочные |
|
80 |
|
1219 |
|
5 |
- прозрачные |
|
15 |
|
229 |
|
1 |
- супы-пюре |
|
5 |
|
76 |
|
1 |
Вторые горячие блюда |
100 |
|
3048 |
|
20 |
|
- рыбные блюда |
|
20 |
|
610 |
|
4 |
- мясные, из птицы |
|
55 |
|
1676 |
|
11 |
- овощные |
|
5 |
|
152 |
|
1 |
- крупяные, мучные |
|
10 |
|
305 |
|
2 |
- яичные, молочные |
|
10 |
|
305 |
|
2 |
Сладкие блюда |
100 |
|
762 |
|
8 |
|
- холодные |
|
80 |
|
610 |
|
6 |
- горячие |
|
20 |
|
152 |
|
2 |
Таблица 4. Расчет прочей продукции
Наименование продукта |
Норма на 1 посетителя |
Кол-во посетителей |
Общее кол-во продукции |
Выход 1 порции |
Кол-во порций |
Горячие напитки |
|
2540 |
|
|
|
- чай |
0,01 |
25,4 |
0,2 |
127 |
|
- кофе |
0,035 |
88,9 |
0,1 |
889 |
|
- какао |
0,005 |
12,7 |
0,2 |
63 |
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
- фруктовые воды |
0,09 |
228,6 |
0,2 |
1143 |
|
-минеральные воды |
0,14 |
355,6 |
0,2 |
1778 |
|
- натуральные соки |
0,02 |
50,8 |
0,2 |
254 |
|
Мучные кондитерские изделия, шт |
0,5 |
1270 |
1 |
1270 |