5.3.Расчет и подбор жарочного оборудования
Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.
Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.
1) Для жарки штучных изделий (бифштекс, котлеты и т.д.):
(5.6)
где F пол - полезная площадь сковороды, м 2
n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.
f - площадь единицы изделия, м 2
φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час
(5.7)
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин
Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.
(5.9)
где F- общая площадь сковороды, м 2
Fпол - полезная площадь сковороды, м 2
Таблица 13. Расчет сковород для жарки штучных изделий
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во изделий, шт |
Площадь единицы изделия, м2 |
Время тепловой обработки, мин |
Оборарчиваемость |
Полезная площадь, м2 |
Общая площадь, м2 |
Принятая площадь, м2 |
Кол-во сковород, шт |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
660 |
Котлеты московские |
44 |
0,02 |
15 |
4 |
0,22 |
0,242 |
СЭ-0,45 |
1 |
641 |
Грудинка телячья |
22 |
0,01 |
15 |
4 |
0,055 |
0,061 |
0,0661 |
1 |
588 |
Филе из говядины |
22 |
0,01 |
15 |
4 |
0,055 |
0,061 |
0,0661 |
1 |
739 |
Зразы из курицы |
44 |
0,01 |
20 |
3 |
0,147 |
0,162 |
0,196 |
1 |
511 |
Шницель из баранины |
22 |
0,01 |
15 |
4 |
0,055 |
0,061 |
0,0661 |
1 |
525 |
Белуга жареная |
22 |
0,01 |
15 |
4 |
0,055 |
0,061 |
0,0661 |
1 |
690 |
Голубцы |
22 |
0,02 |
30 |
2 |
0,22 |
0,242 |
СЭ-0,45 |
1 |
492 |
Сырники из творога |
48 |
0,02 |
15 |
4 |
0,24 |
0,264 |
СЭ-0,45 |
1 |
Для жарки штучных изделий:
Сковорода чугунная общего назначения 0,0661 - 4 шт.
Сковорода чугунная общего назначения 0,196 - 1 шт.
Сковорода электрическая СЭ-0,45 - 3 шт.
2) Для жарки изделий массой (гуляш, азу и т.д.):
(5.10)
где F - общая площадь сковороды, м 2
Q - масса обжариваемых продуктов, кг
ρ - плотность продуктов, кг/дм 3
b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта - 0,05-0,2 м),
φ - оборачиваемость чаши сковороды
Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).
Таблица 14. Расчет сковород для жарки изделий массой
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во порций, шт. |
Масса нетто на 1 порцию, г |
Общая масса, кг |
Плотность |
Толщина слоя продукта, м |
Время тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость |
Площадь сковороды |
Тип сковороды |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
642 |
Баранина для плова |
22 |
107 |
2,354 |
0,85 |
0,05 |
20 |
3 |
0,0284 |
0,0661 |
598 |
Бефостроганов из телятины |
22 |
75 |
1,65 |
0,85 |
0,05 |
30 |
2 |
0,0299 |
0,0661 |
588 |
Картофель жареный |
22 |
150 |
3,3 |
0,65 |
0,05 |
30 |
2 |
0,0781 |
0,196 |
348 |
Рагу из овощей |
16 |
250 |
4 |
0,5 |
0,05 |
30 |
2 |
0,123 |
0,196 |
538 |
Судак запеченный |
16 |
100 |
1,6 |
0,8 |
0,05 |
20 |
3 |
0,0205 |
0,0252 |
509 |
Осетр припущенный |
16 |
100 |
1,6 |
0,8 |
0,05 |
20 |
3 |
0,0205 |
0,0252 |
Для жарки изделий массой:
Сковородка из нержавеющей стали 4-порционная 0,0252 - 2 шт.
Сковорода чугунная общего назначения 0,0661 - 2 шт.
Сковорода чугунная общего назначения 0,196 - 2 шт.
Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.
Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле :
(5.11)
где F пол - полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м 2
P - количество котлов, шт.
f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2
τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плит
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во блюд, шт. |
Вид посуды |
Емкость |
Кол-во посуды |
Площадь единицы посуды, м 2 |
Время тепловой обработки, мин |
Расчетная площадь, м 2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
185 |
Борщ |
51 |
Котел |
20 |
1 |
0,072 |
30 |
0,036 |
|
185 |
Борщ |
62 |
Котел |
30 |
3 |
0,0924 |
90 |
0,416 |
|
198 |
Щи |
113 |
|||||||
212 |
Рассольник |
113 |
|||||||
266 |
Суп-пюре |
21 |
Кастрюля |
6 |
1 |
0,0327 |
30 |
0,016 |
|
279 |
Бульон мясной прозрачный |
29 |
Кастрюля |
10 |
1 |
0,0546 |
30 |
0,027 |
|
279 |
Бульон мясной прозрачный |
35 |
Кастрюля |
12 |
1 |
0,0565 |
30 |
0,028 |
|
829 |
Соус луковый с горчицей |
29 |
Сотейник |
2 |
3 |
0,0314 |
75 |
0,118 |
|
843 |
Соус белый основной |
29 |
|||||||
834 |
Соус красный с луком и грибами |
11 |
|||||||
824 |
Соус красный основной |
29 |
Сотейник |
4 |
2 |
0,0491 |
50 |
0,082 |
|
855 |
Соус белое вино |
30 |
|||||||
829 |
Соус луковый с горчицей |
94 |
Сотейник |
6 |
3 |
0,0662 |
75 |
0,248 |
|
843 |
Соус белый основной |
94 |
|||||||
834 |
Соус красный с луком и грибами |
34 |
|||||||
824 |
Соус красный основной |
94 |
Сотейник |
8 |
2 |
0,0708 |
50 |
0,118 |
|
855 |
Соус белое вино |
90 |
|||||||
642 |
Рис для плова |
27 |
Котел |
20 |
1 |
0,072 |
30 |
0,036 |
|
406 |
Рис для каши |
19 |
|||||||
753 |
Макароны |
27 |
Котел |
50 |
1 |
0,125 |
15 |
0,031 |
|
1072 |
Пельмени |
19 |
Кастрюля |
6 |
1 |
0,0327 |
15 |
0,008 |
|
757 |
Картофель отварной |
26 |
Кастрюля |
8 |
1 |
0,0468 |
60 |
0,047 |
|
759 |
Картофель для пюре |
27 |
|||||||
764 |
Картофель для крокетов |
27 |
|||||||
747 |
Рис отварной |
26 |
Кастрюля |
10 |
1 |
0,0546 |
20 |
0,018 |
|
690 |
Капуста для голубцов |
27 |
Кастрюля |
12 |
1 |
0,0565 |
20 |
0,019 |
|
641 |
Грудинка телячья |
15 |
Сковорода |
- |
6 |
0,0661 |
- |
0,397 |
|
588 |
Филе из говядины |
15 |
|||||||
511 |
Шницель из баранины |
15 |
|||||||
525 |
Белуга жареная |
15 |
|||||||
642 |
Баранина для плова |
22 |
|||||||
598 |
Бефстроганов |
22 |
|||||||
739 |
Зразы из курицы |
44 |
Сковорода |
- |
3 |
0,196 |
- |
0,588 |
|
588 |
Картофель жареный |
22 |
|||||||
348 |
Рагу |
16 |
|||||||
538 |
Судак запеченный |
16 |
Сковорода |
- |
2 |
0,0252 |
- |
0,05 |
|
509 |
Осетр припущенный |
16 |
|||||||
Итого: |
|
2,3 |
|||||||
Учитывая неплотность прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания.
Для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:
(5.12)
где F - общая площадь жарочной поверхности плиты, м 2
Fрас. - расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м 2
F = 1,5 2,3 = 3,45
Принимается плита ПЭ-0,51 - 7 шт.